Lemos o relatório e o resumo executivo 2026 State of the Restaurant Industry da National Restaurant Association, a sua 2026 What's Hot Culinary Forecast, o relatório 2025 Off-Premises Restaurant Trends, a sua investigação sobre bebidas alcoólicas e o 2025 Restaurant Operations Data Abstract. Os números abaixo são as conclusões mais úteis para proprietários que decidem o que acrescentar, remover, promover, agrupar ou medir num menu de restaurante.
As fontes respondem a perguntas diferentes. Um inquérito a operadores pode mostrar se os proprietários acreditam que as bebidas geram visitas. Um inquérito a consumidores pode mostrar se os clientes querem mais opções. Um benchmark financeiro pode mostrar o custo combinado da comida e das bebidas sem álcool. Nenhum destes números é automaticamente uma percentagem de vendas de bebidas, uma taxa de adesão ou uma margem bruta. O artigo mantém separados o tráfego, as preferências, o mix de vendas, o custo e a margem para que os números continuem úteis.
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| Insight principal | Número | Período | Base ou universo | O que o número mede |
| Bebidas como fator de tráfego | 83% no total; 87% no serviço completo e 80% no serviço limitado | Relatório de 2026 | Inquérito a operadores de restaurantes; dimensão da amostra não publicada | Opinião dos operadores sobre a importância das bebidas para as visitas |
| Descoberta de bebidas | 72% dizem que os restaurantes são um bom lugar para conhecer novas bebidas; 54% gostam de escolhas de bebidas aventureiras; 61% valorizam sensações de bebidas difíceis de reproduzir em casa | Relatório de 2026 | Inquérito a consumidores; dimensão da amostra não publicada | Atitudes dos clientes em relação à descoberta e à experiência |
| Procura de mais opções de bebidas | 54% dos consumidores querem mais opções de bebidas; 70% dos adultos da Geração Z e dos millennials dizem o mesmo | Relatório de 2026 | Inquérito a consumidores | Procura declarada de variedade no menu |
| Planos para a dimensão do menu | 70% dos operadores de serviço completo e 80% dos de serviço limitado planeiam manter aproximadamente o mesmo número de bebidas; apenas 12% e 11% planeiam acrescentar mais | Relatório de 2026 | Inquérito a operadores de restaurantes | Os operadores renovam os menus mais vezes do que os expandem |
| Adições de bebidas planeadas | Serviço completo: 55% planeiam novos cocktails misturados e 49% novos cocktails sem álcool. Serviço limitado: 46% planeiam novos cafés, 31% chás e 29% smoothies | Relatório de 2026 | Inquérito a operadores; formato autodeclarado | Inovação planeada por formato |
| Mix de vendas de álcool | Cerca de 21% das vendas nos restaurantes de serviço completo que servem álcool; cerca de 6% das vendas na categoria de álcool do serviço limitado | Relatório de 2023 | Análise da NRA a operadores de restaurantes | Percentagem das vendas de álcool, não vendas totais de bebidas nem margem |
| O álcool como fator de escolha | 70% dos consumidores de cerveja, 69% dos consumidores de vinho e 67% dos consumidores de cocktails dizem que a disponibilidade de álcool os torna mais propensos a escolher um restaurante em vez de outro | Relatório de 2023 | Adultos que consomem a categoria quando comem fora | Influência na escolha do restaurante |
| Álcool fora do local | 24% dos adultos que encomendaram takeaway ou entrega nos seis meses anteriores incluíram álcool; 61% queriam mais opções de álcool | Relatório de 2023 | Adultos com atividade recente de takeaway ou entrega | Procura existente e preferência não satisfeita |
| Complementos com desconto | Cerca de 8 em cada 10 clientes fora do local usariam uma bebida ou sobremesa com desconto com um prato principal ao preço normal | Relatório de 2025 | Clientes de entrega, takeaway e drive-through | Interesse declarado numa oferta adicional |
| Experiências com bebidas | 67% dos adultos provavelmente participariam numa degustação de bebidas; 44% provavelmente participariam numa aula de cocktails ou mocktails | Relatório de 2026 | Todos os adultos | Interesse declarado em eventos que podem criar visitas |
| Direção das tendências de bebidas | Quase 300 chefs e profissionais do setor classificaram bebidas energéticas, bebidas espirituosas de origem local, bebidas com pouco ou nenhum álcool, bebidas fermentadas e amigas do intestino e hidratação personalizada entre as principais tendências | Previsão de 2026 | Inquérito a chefs e operadores profissionais | Direção indicada por especialistas, não vendas observadas |
| Descoberta social de bebidas | 66% dos adultos dizem que as redes sociais são uma boa forma de conhecer bebidas desconhecidas; a percentagem é de 76% nos adultos da Geração Z e 77% nos millennials | Relatório de 2026 | Inquérito a consumidores | Canal de descoberta |
| Venda a retalho de bebidas embaladas | 55% dos adultos provavelmente comprariam bebidas embaladas do menu de um restaurante; 77% dos adultos da Geração Z e 70% dos millennials dizem o mesmo | Relatório de 2026 | Inquérito a consumidores | Possível extensão de retalho do menu |
| Custo combinado de comida e bebidas sem álcool | Mediana de 32,0% das vendas para os participantes de serviço completo e 32,4% para os de serviço limitado; 31,0% para restaurantes de serviço completo com pelo menos 2 milhões de dólares em vendas contra 33,7% abaixo de 2 milhões | Dados financeiros de 2024 | Mais de 900 operadores de restaurantes | Benchmark de custo combinado, não margem específica de bebidas |
| Falta de benchmark nacional | Nenhuma fonte pública analisada fornece um benchmark universal para quota de categoria, taxa de adesão, lucro bruto ou tempo de serviço por unidade | Fontes atuais | Depende de dados de POS e receitas | Uma lacuna de medição a preencher localmente |
As bebidas são uma alavanca de tráfego, mas o título de 83% é uma opinião dos operadores
O resumo executivo de 2026 da National Restaurant Association diz que 83% dos operadores de restaurantes indicam as bebidas como um fator de tráfego. O relatório completo torna a divisão por formato mais útil: 87% dos operadores de serviço completo e 80% dos de serviço limitado dizem que as bebidas podem ser um fator importante para as visitas dos clientes.
É uma boa razão para testar programas de bebidas, mas não é um aumento de vendas medido. O inquérito não diz que as bebidas causaram 83% das visitas, que representam 83% das vendas ou que acrescentar uma bebida aumenta o tráfego por um valor fixo. A pergunta operacional correta é se uma bebida específica atrai novos clientes, dá a um cliente existente uma razão para regressar ou aumenta o valor de uma visita.
72% dos consumidores veem os restaurantes como um lugar para descobrir novas bebidas
O relatório de 2026 diz que 72% dos consumidores concordam que os restaurantes são um bom lugar para conhecer bebidas que ainda não experimentaram. 54% dizem que gostam de ser aventureiros ao escolher bebidas em restaurantes e 61% dizem que as suas bebidas favoritas em restaurantes proporcionam sensações de sabor difíceis de reproduzir em casa.
Estes números apoiam uma estratégia de menu baseada na descoberta, e não numa longa lista de opções indiferenciadas. Um restaurante pode dar a um produto uma história clara, uma nota de prova, uma combinação, uma ligação local ou um ritual de preparação e depois medir se o produto consegue uma primeira experiência, uma segunda compra ou uma conta mais elevada. O inquérito mede a oportunidade dessa experiência, não o desempenho de uma bebida específica.
54% dos consumidores dizem que querem mais opções de bebidas nos menus dos restaurantes. A percentagem sobe para 70% entre os adultos da Geração Z e 70% entre os millennials. Ao mesmo tempo, 70% dos operadores de serviço completo e 80% dos de serviço limitado esperam oferecer aproximadamente o mesmo número de bebidas em 2026 que em 2025. Apenas 12% dos operadores de serviço completo e 11% dos de serviço limitado planeiam oferecer mais produtos.
A diferença aponta para a rotação do menu, em vez de uma expansão sem fim. Os operadores podem substituir produtos fracos por novos, usar ofertas por tempo limitado para testar a procura e manter o menu permanente suficientemente curto para ser executado de forma consistente. Registe o produto substituído, as unidades do novo produto por hora aberta, as vendas por posição disponível no menu, o desperdício e a recompra antes de decidir se uma bebida temporária merece um lugar permanente.
Os operadores de serviço completo acrescentam cocktails, enquanto os de serviço limitado acrescentam café
As adições planeadas diferem conforme o formato. Entre os operadores de serviço completo, 55% planeiam acrescentar novos cocktails misturados, 45% nova cerveja e 42% novo vinho em 2026. Entre os operadores de serviço limitado, 46% planeiam acrescentar novos cafés, 31% chás, 29% smoothies, 27% limonadas e 26% bebidas energéticas.
Não é uma recomendação universal de menu. É um sinal de que a mesma categoria de bebida pode desempenhar papéis diferentes em modelos operacionais diferentes. Um restaurante de serviço completo pode testar um cocktail como experiência ou complemento do jantar, enquanto um restaurante de serviço limitado pode testar café ou smoothie como produto de um período do dia e de conveniência. Compare cada categoria com a ocasião real de compra do formato, o tempo de produção, o preço, o desperdício e a taxa de recompra.
Os cocktails sem álcool são a principal expansão planeada no serviço completo depois dos cocktails
Os números do serviço completo mostram um movimento significativo em direção a opções com pouco ou nenhum álcool. 49% dos operadores de serviço completo planeiam acrescentar novos cocktails sem álcool, 39% cerveja sem álcool, 21% cerveja com baixo teor alcoólico e 18% cocktails com baixo teor alcoólico. Nos restaurantes de serviço limitado, as adições planeadas correspondentes são 17%, 17%, 7% e 6%.
O relatório também mostra uma categoria emergente, e não estabelecida: 10% dos operadores de serviço completo e 10% dos de serviço limitado planeiam acrescentar bebidas com THC, enquanto a taxa planeada de adição de bebidas com CBD é de 7% no serviço completo e 10% no serviço limitado. São planos dos operadores, não provas de conversão dos consumidores, disponibilidade legal ou rentabilidade. Qualquer teste precisa de revisão legal local, controlos de serviço responsável, rotulagem clara e um registo separado de vendas e custos.
O álcool representa cerca de 21% das vendas nos restaurantes de serviço completo que o servem
A investigação da National Restaurant Association sobre bebidas alcoólicas indica que as bebidas alcoólicas representam cerca de 21% das vendas totais nos restaurantes de serviço completo que vendem álcool. Na categoria de serviço limitado, o relatório diz que as bebidas alcoólicas representam cerca de 6% das vendas. São números de mix de vendas, não de margem bruta, e provêm da investigação sobre álcool de 2023, não do inquérito sobre menus de 2026.
Os números são úteis porque colocam os programas de bebidas no contexto da conta completa. Não devem ser utilizados como meta para todos os conceitos. A comparação correta é entre a própria percentagem de vendas de álcool do restaurante, o custo da categoria, o tempo de trabalho, o desperdício, os descontos e as visitas ou vendas de comida incrementais associadas ao programa.
A disponibilidade de álcool pode decidir qual o restaurante escolhido por um consumidor
Entre os adultos que consomem a categoria relevante quando comem fora, 70% dos consumidores de cerveja, 69% dos consumidores de vinho e 67% dos consumidores de cocktails dizem que a disponibilidade de bebidas alcoólicas os torna mais propensos a escolher um restaurante em vez de outro. A mesma investigação diz que 84% destes consumidores veem os restaurantes como um bom lugar para conhecer bebidas alcoólicas que ainda não experimentaram e que 82% confiam no pessoal dos restaurantes locais para fazer boas recomendações.
Isto torna a recomendação do pessoal e a combinação com comida partes mensuráveis do programa de bebidas. Registe a frequência com que é feita uma recomendação, a categoria recomendada, se o cliente a aceita, as vendas resultantes e qualquer desconto. A fonte mostra que a escolha e a confiança existem como atitudes dos consumidores; não prova que um guião ou combinação específicos criem uma determinada taxa de conversão.
Um em cada quatro clientes recentes de takeaway e entrega incluiu álcool
A investigação da NRA sobre álcool indica que 24% dos adultos que encomendaram takeaway ou entrega nos seis meses anteriores incluíram uma bebida alcoólica na encomenda. 61% disseram que gostariam de mais opções de bebidas alcoólicas quando encomendam comida para levar. A fonte também diz que cerca de 9 em cada 10 operadores ofereciam álcool com encomendas de takeaway, enquanto muito menos o ofereciam com entregas.
A oportunidade comercial depende do ambiente legal local e da capacidade de a bebida resistir ao transporte. Um menu de takeaway pode testar cocktails selados quando permitido, conjuntos de cerveja e vinho ou uma bebida combinada com uma refeição. Meça encomendas de álcool por cada 100 encomendas fora do local, adesão por prato principal, vendas líquidas após descontos e taxas, custo da embalagem e reembolsos ou reclamações de qualidade, em vez de tratar o interesse em mais opções como procura garantida.
A investigação 2025 Off-Premises Restaurant Trends diz que cerca de 8 em cada 10 clientes de entrega, takeaway e drive-through aproveitariam um complemento com desconto, como uma bebida ou sobremesa, ao comprar um prato principal ao preço normal. A mesma investigação diz que ofertas de valor como promoções por tempo limitado, ofertas de compre um e leve outro e descontos fora das horas de ponta atraem cerca de 8 em cada 10 clientes fora do local.
É uma oferta testável, não um benchmark observado de adesão. Um restaurante deve comparar o grupo exposto à oferta com um grupo de controlo ou um período comparável e calcular a contribuição incremental após o desconto, o custo do produto, a embalagem, a mão de obra, as taxas de pagamento e as comissões de entrega. Uma taxa de adesão mais elevada não é uma vitória se a oferta apenas transformar uma bebida de preço completo numa bebida com desconto sem acrescentar vendas ou contribuição.
Os eventos de degustação de bebidas atraem 67% dos adultos que dizem que provavelmente participariam
No relatório 2026 State of the Restaurant Industry, 67% dos adultos dizem que provavelmente participariam num evento de degustação de bebidas num restaurante. O interesse é mais elevado entre os adultos da Geração Z, com 73%, e os millennials, com 74%, e mais baixo entre os baby boomers, com 56%. 44% de todos os adultos dizem que provavelmente participariam numa aula de preparação de cocktails ou mocktails, contra 61% dos adultos da Geração Z e 53% dos millennials.
Estes números apoiam um teste de menu baseado em eventos quando o restaurante precisa de uma razão para criar tráfego no local. As medidas locais úteis são reservas, presença, taxa de não comparência, unidades de bebidas por participante, complementos de comida, vendas brutas, mão de obra do evento e contribuição após os produtos de degustação. O interesse declarado é um sinal de procura, não uma previsão de lugares ocupados.
A previsão de bebidas de 2026 baseia-se em cinco necessidades diferentes dos clientes
A 2026 What's Hot Culinary Forecast baseou-se nos contributos de quase 300 chefs profissionais e operadores do setor. As cinco tendências de bebidas são bebidas energéticas, bebidas espirituosas de origem local, bebidas com pouco ou nenhum álcool, bebidas fermentadas e amigas do intestino e hidratação personalizada. A previsão também lista soju, bebidas para o humor e o bem-estar mental e bebidas com CBD como tendências emergentes.
Esta fonte é útil para decidir o que testar, mas não é um conjunto de dados de POS e não comunica vendas, unidades ou margens por categoria. Trate a previsão como uma lista de hipóteses. Escolha uma tendência adequada aos clientes e ao sistema de produção do restaurante, defina um período de teste e mantenha-a ou remova-a com base nas vendas, adesão, recompra, desperdício, tempo de serviço e contribuição medidos.
66% dos adultos utilizam as redes sociais para conhecer bebidas desconhecidas
O relatório de 2026 diz que 66% dos adultos concordam que as redes sociais são uma boa forma de conhecer bebidas que ainda não experimentaram. A percentagem é de 76% para os adultos da Geração Z, 77% para os millennials, 72% para a Geração X e 47% para os baby boomers. 78% dos adultos também dizem que as redes sociais são uma boa forma de conhecer restaurantes na sua zona.
A conclusão não é que todas as bebidas tenham de ser concebidas para se tornarem virais. É que uma nova bebida pode fazer parte do percurso de descoberta do restaurante antes da chegada do cliente. Acompanhe visualizações ou alcance, cliques no menu, resgates de ofertas, novos clientes e vendas de bebidas por campanha. Mantenha a descoberta social separada da adesão no local para avaliar o funil desde a atenção até à compra.
55% dos adultos comprariam uma bebida embalada de um restaurante
O relatório de 2026 diz que 55% dos adultos provavelmente comprariam bebidas embaladas, como bebidas especiais, do menu de um restaurante. A percentagem sobe para 77% entre os adultos da Geração Z e 70% entre os millennials. O mesmo relatório diz que 64% dos adultos têm hoje mais probabilidade do que no passado de integrar produtos preparados por restaurantes em refeições preparadas em casa.
As bebidas embaladas podem prolongar o menu para além da ocasião de consumo no restaurante, mas a linha de vendas tem de incluir mais do que o preço de retalho. Acompanhe unidades, vendas líquidas, custo do produto, embalagem, refrigeração, prazo de validade, desperdício e a percentagem de compradores de retalho que também compram uma refeição. Uma bebida embalada com margem unitária mais baixa pode continuar a ser útil se criar uma nova ocasião, mas essa é uma questão de contribuição local e não um benchmark nacional.
Os custos de comida e bebidas sem álcool foram cerca de 32% das vendas no benchmark de operadores de 2024
O 2025 Restaurant Operations Data Abstract baseia-se em dados financeiros e operacionais de mais de 900 restaurantes. Nos dados de 2024, os custos de comida e bebidas sem álcool foram uma mediana de 32,0% das vendas para os participantes de serviço completo e 32,4% para os de serviço limitado. Entre os restaurantes de serviço completo com vendas anuais de pelo menos 2 milhões de dólares, a mediana foi de 31,0%, contra 33,7% para os restaurantes de serviço completo abaixo de 2 milhões.
Estes valores são um contexto útil de custos, mas não dizem ao proprietário qual é a margem bruta de um cocktail, café, sobremesa ou prato principal. A fonte combina comida e bebidas sem álcool, apresenta medianas em vez de metas e cobre dados financeiros dos operadores, não receitas por artigo. Use-a para enquadrar uma conversa sobre custos e depois calcule cada categoria do menu a partir de faturas, receitas, desperdício e vendas reais do POS.
As fontes públicas analisadas aqui não fornecem um benchmark universal dos Estados Unidos para a percentagem de unidades de bebidas, adesão por categoria, preço médio de venda, lucro bruto por artigo ou tempo de serviço. Essa ausência é importante. Um restaurante pode usar os números nacionais para decidir que hipóteses vale a pena testar, mas apenas os seus próprios dados de POS, receitas, mão de obra e inventário podem mostrar se uma categoria funciona no seu formato.
Use um período consistente e crie uma linha para cada categoria e formato. Os campos mínimos são:
| Campo | Fórmula ou definição | Porque é importante |
| Percentagem de unidades | Unidades vendidas da categoria / todas as unidades de menu vendidas | Mostra o mix de volume e permite mais do que um produto por conta |
| Percentagem de vendas | Vendas líquidas da categoria / vendas líquidas totais | Mostra o mix de receitas sem confundir receitas com lucro |
| Taxa de adesão | Contas com pelo menos um produto da categoria / contas totais | Mostra a frequência com que a categoria é acrescentada a uma visita |
| Preço médio de venda | Vendas líquidas da categoria / unidades vendidas da categoria | Separa preço e volume |
| Custo direto por unidade | Ingredientes, embalagem e outros custos diretamente atribuíveis / unidades vendidas | Mostra o custo do produto ao nível do artigo |
| Lucro bruto por unidade | Preço médio de venda - custo direto por unidade | Mostra o valor que resta antes da mão de obra e dos custos indiretos |
| Margem de contribuição | Vendas líquidas - todos os custos variáveis incrementais, dividido pelas vendas líquidas | Mostra se uma oferta gera contribuição depois de descontos, taxas, embalagem e mão de obra variável |
| Tempo de serviço | Minutos medidos de produção e montagem por artigo ou encomenda | Identifica os compromissos entre capacidade e velocidade |
Por exemplo, imagine que um restaurante regista 2.000 contas, 800 unidades de bebidas, 6.400 dólares em vendas de bebidas e 1.920 dólares de custo direto de bebidas durante um teste de 30 dias. A adesão de bebidas é de 40,0% das contas, a percentagem de vendas de bebidas é de 12,8% se as vendas totais forem de 50.000 dólares, o preço médio da bebida é de 8,00 dólares e o lucro bruto direto é de 5,60 dólares por unidade. São números de exemplo, não um benchmark nacional. O passo seguinte é comparar o teste com o menu anterior, um período de controlo ou uma localização comparável e incluir os efeitos de mão de obra, desperdício, descontos e taxas antes de considerar a categoria bem-sucedida.
Fontes