Nous avons lu le rapport et le résumé exécutif 2026 State of the Restaurant Industry de la National Restaurant Association, son 2026 What's Hot Culinary Forecast, le rapport 2025 Off-Premises Restaurant Trends, ses recherches sur les boissons alcoolisées et le 2025 Restaurant Operations Data Abstract. Les chiffres ci-dessous sont les résultats les plus utiles pour les propriétaires qui décident quoi ajouter, retirer, promouvoir, regrouper ou mesurer sur un menu de restaurant.
Les sources répondent à des questions différentes. Une enquête auprès des exploitants peut montrer si les propriétaires pensent que les boissons stimulent les visites. Une enquête auprès des consommateurs peut montrer si les clients veulent davantage de choix. Un benchmark financier peut montrer le coût combiné des aliments et des boissons sans alcool. Aucun de ces chiffres n'est automatiquement une part des ventes de boissons, un taux d'attachement ou une marge brute. L'article sépare trafic, préférences, mix des ventes, coûts et marge afin que les chiffres restent utiles.
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| Information clé | Chiffre | Période | Base ou univers | Ce que mesure le chiffre |
| Les boissons comme moteur de trafic | 83 % au total; 87 % en service complet et 80 % en service limité | Rapport 2026 | Enquête auprès des exploitants de restaurants; taille de l'échantillon non publiée | Point de vue des exploitants sur l'importance des boissons pour les visites |
| Découverte des boissons | 72 % estiment que les restaurants sont un bon endroit pour découvrir de nouvelles boissons; 54 % aiment les choix de boissons audacieux; 61 % apprécient les sensations de boissons difficiles à reproduire à la maison | Rapport 2026 | Enquête consommateurs; taille de l'échantillon non publiée | Attitudes des clients envers la découverte et l'expérience |
| Demande de plus de choix de boissons | 54 % des consommateurs veulent davantage de choix de boissons; 70 % des adultes de la génération Z et des millennials disent la même chose | Rapport 2026 | Enquête consommateurs | Demande déclarée de variété sur le menu |
| Projets concernant la taille du menu | 70 % des exploitants en service complet et 80 % en service limité prévoient de conserver à peu près le même nombre de boissons; seuls 12 % et 11 % prévoient d'en ajouter davantage | Rapport 2026 | Enquête auprès des exploitants de restaurants | Les exploitants renouvellent plus souvent leurs menus qu'ils ne les agrandissent |
| Ajouts de boissons prévus | Service complet: 55 % prévoient de nouveaux cocktails mélangés et 49 % de nouveaux cocktails sans alcool. Service limité: 46 % prévoient de nouveaux cafés, 31 % des thés et 29 % des smoothies | Rapport 2026 | Enquête auprès des exploitants; format auto-déclaré | Innovation prévue par format |
| Mix des ventes d'alcool | Environ 21 % des ventes dans les restaurants à service complet qui en servent; environ 6 % des ventes dans la catégorie alcool du service limité | Rapport 2023 | Analyse de la NRA auprès des exploitants de restaurants | Part des ventes d'alcool, pas ventes totales de boissons ni marge |
| L'alcool comme facteur de choix du restaurant | 70 % des buveurs de bière, 69 % des buveurs de vin et 67 % des buveurs de cocktails disent que la disponibilité de l'alcool les rend plus susceptibles de choisir un restaurant plutôt qu'un autre | Rapport 2023 | Adultes qui consomment la catégorie au restaurant | Influence sur le choix du restaurant |
| Alcool hors établissement | 24 % des adultes ayant commandé à emporter ou en livraison au cours des six mois précédents ont inclus de l'alcool; 61 % voulaient davantage d'options alcoolisées | Rapport 2023 | Adultes ayant récemment commandé à emporter ou en livraison | Demande existante et préférence non satisfaite |
| Ajouts à prix réduit | Environ 8 clients hors établissement sur 10 utiliseraient une boisson ou un dessert à prix réduit avec un plat principal au prix normal | Rapport 2025 | Clients de livraison, de vente à emporter et de drive-through | Intérêt déclaré pour une offre complémentaire |
| Expériences autour des boissons | 67 % des adultes utiliseraient probablement un événement de dégustation; 44 % utiliseraient probablement un cours de cocktails ou de mocktails | Rapport 2026 | Tous les adultes | Intérêt déclaré pour des événements pouvant créer des visites |
| Direction des tendances boissons | Près de 300 chefs et professionnels du secteur ont classé les boissons énergisantes, les spiritueux locaux, les boissons faiblement ou non alcoolisées, les boissons fermentées et favorables au microbiote et l'hydratation personnalisée parmi les principales tendances | Prévision 2026 | Enquête auprès de chefs et exploitants professionnels | Orientation des experts, pas ventes observées |
| Découverte sociale des boissons | 66 % des adultes disent que les réseaux sociaux sont un bon moyen de découvrir des boissons inconnues; le chiffre est de 76 % pour les adultes de la génération Z et de 77 % pour les millennials | Rapport 2026 | Enquête consommateurs | Canal de découverte |
| Vente au détail de boissons conditionnées | 55 % des adultes achèteraient probablement des boissons conditionnées proposées par le menu d'un restaurant; 77 % des adultes de la génération Z et 70 % des millennials disent la même chose | Rapport 2026 | Enquête consommateurs | Extension commerciale possible du menu |
| Coût combiné des aliments et boissons sans alcool | Médiane de 32,0 % des ventes pour les répondants en service complet et de 32,4 % pour ceux en service limité; 31,0 % pour les restaurants à service complet réalisant au moins 2 millions de dollars de ventes contre 33,7 % sous 2 millions | Données financières 2024 | Plus de 900 exploitants de restaurants | Benchmark de coût combiné, pas marge spécifique aux boissons |
| Absence de benchmark national | Aucune source publique examinée ne fournit de benchmark universel de part de catégorie, d'attachement, de bénéfice brut ou de temps de service par établissement | Sources actuelles | Dépend des données de caisse et de recettes | Lacune de mesure à combler localement |
Les boissons sont un levier de trafic, mais le titre à 83 % est une opinion d'exploitants
Le résumé exécutif 2026 de la National Restaurant Association indique que 83 % des exploitants de restaurants citent les boissons comme moteur de trafic. Le rapport complet rend la distinction par format plus utile: 87 % des exploitants en service complet et 80 % de ceux en service limité disent que les boissons peuvent être un moteur important des visites.
C'est une bonne raison de tester des programmes de boissons, mais ce n'est pas une hausse des ventes mesurée. L'enquête ne dit pas que les boissons ont causé 83 % des visites, qu'elles représentent 83 % des ventes ou que l'ajout d'une boisson augmente le trafic d'un montant fixe. La bonne question opérationnelle est de savoir si une boisson précise attire de nouveaux clients, donne à un client existant une raison de revenir ou augmente la valeur de la visite.
72 % des consommateurs voient les restaurants comme un lieu de découverte de nouvelles boissons
Le rapport 2026 indique que 72 % des consommateurs sont d'accord pour dire que les restaurants sont un bon endroit pour découvrir des boissons qu'ils n'ont jamais essayées. 54 % disent aimer être audacieux dans leurs choix de boissons au restaurant et 61 % déclarent que leurs boissons préférées au restaurant offrent des sensations de goût difficiles à reproduire à la maison.
Ces chiffres soutiennent une stratégie de menu fondée sur la découverte plutôt que sur une longue liste de choix indifférenciés. Un restaurant peut donner à un produit une histoire claire, une note de dégustation, un accord, un lien local ou un rituel de préparation, puis mesurer s'il obtient un premier essai, un second achat ou un ticket plus élevé. L'enquête mesure l'opportunité de cette expérience, pas la performance d'une boisson particulière.
54 % des consommateurs disent vouloir plus d'options de boissons sur les menus des restaurants. Le chiffre atteint 70 % chez les adultes de la génération Z et 70 % chez les millennials. Dans le même temps, 70 % des exploitants en service complet et 80 % de ceux en service limité prévoient de proposer à peu près le même nombre de boissons en 2026 qu'en 2025. Seuls 12 % des exploitants en service complet et 11 % en service limité prévoient d'en proposer davantage.
L'écart indique une rotation des menus plutôt qu'une expansion sans fin. Les exploitants peuvent remplacer les produits faibles par de nouveaux produits, utiliser des offres limitées pour tester la demande et garder le menu permanent assez court pour garantir une exécution régulière. Suivez le produit remplacé, les unités du nouveau produit par heure d'ouverture, les ventes par emplacement disponible sur le menu, le gaspillage et le réachat avant de décider si une boisson temporaire mérite une place permanente.
Les exploitants en service complet ajoutent des cocktails, tandis que ceux en service limité ajoutent du café
Les ajouts prévus diffèrent selon le format. Parmi les exploitants en service complet, 55 % prévoient d'ajouter de nouveaux cocktails mélangés, 45 % de nouvelles bières et 42 % de nouveaux vins en 2026. Parmi les exploitants en service limité, 46 % prévoient d'ajouter de nouveaux cafés, 31 % des thés, 29 % des smoothies, 27 % des citronnades et 26 % des boissons énergisantes.
Ce n'est pas une recommandation de menu universelle. C'est un signal qu'une même catégorie de boissons peut jouer des rôles différents selon le modèle d'exploitation. Un restaurant à service complet peut tester un cocktail comme expérience ou accompagnement du dîner, tandis qu'un restaurant à service limité peut tester un café ou un smoothie comme produit de moment de la journée et de commodité. Comparez chaque catégorie à l'occasion de commande réelle du format, au temps de production, au prix, au gaspillage et au taux de réachat.
Les cocktails sans alcool sont la principale expansion prévue en service complet après les cocktails
Les chiffres du service complet montrent un mouvement important vers les options faiblement ou non alcoolisées. 49 % des exploitants en service complet prévoient d'ajouter de nouveaux cocktails sans alcool, 39 % de la bière sans alcool, 21 % de la bière faiblement alcoolisée et 18 % des cocktails faiblement alcoolisés. Dans les restaurants à service limité, les ajouts prévus correspondants sont de 17 %, 17 %, 7 % et 6 %.
Le rapport montre aussi une catégorie émergente plutôt qu'établie: 10 % des exploitants en service complet et 10 % de ceux en service limité prévoient d'ajouter des boissons infusées au THC, tandis que le taux d'ajout prévu pour les boissons infusées au CBD est de 7 % en service complet et de 10 % en service limité. Ce sont des projets d'exploitants, pas des preuves de conversion des consommateurs, de disponibilité légale ou de rentabilité. Tout test exige un examen juridique local, des contrôles de service responsable, un étiquetage clair et un registre séparé des ventes et des coûts.
L'alcool représente environ 21 % des ventes dans les restaurants à service complet qui en servent
La recherche de la National Restaurant Association sur les boissons alcoolisées indique que les boissons alcoolisées représentent environ 21 % des ventes totales des restaurants à service complet qui vendent de l'alcool. Dans la catégorie du service limité, le rapport indique que les boissons alcoolisées représentent environ 6 % des ventes. Ce sont des chiffres de mix des ventes, pas de marge brute, et ils viennent de la recherche sur l'alcool de 2023 plutôt que de l'enquête sur les menus de 2026.
Ces chiffres sont utiles car ils replacent les programmes de boissons dans le contexte du ticket complet. Ils ne doivent pas être utilisés comme objectif pour tous les concepts. La bonne comparaison porte sur la part des ventes d'alcool du restaurant, le coût de la catégorie, le temps de travail, le gaspillage, les remises et les visites ou ventes de nourriture supplémentaires associées au programme.
La disponibilité de l'alcool peut décider quel restaurant choisit un consommateur
Parmi les adultes qui consomment la catégorie concernée au restaurant, 70 % des buveurs de bière, 69 % des buveurs de vin et 67 % des buveurs de cocktails disent que la disponibilité de boissons alcoolisées les rend plus susceptibles de choisir un restaurant plutôt qu'un autre. La même recherche indique que 84 % de ces consommateurs considèrent les restaurants comme un bon endroit pour découvrir des boissons alcoolisées qu'ils n'ont jamais essayées et que 82 % font confiance au personnel des restaurants locaux pour donner de bonnes recommandations.
Les recommandations du personnel et les accords mets-boissons deviennent ainsi des éléments mesurables du programme de boissons. Enregistrez la fréquence d'une recommandation, la catégorie recommandée, l'acceptation par le client, les ventes qui en résultent et toute remise. La source montre que le choix et la confiance existent comme attitudes des consommateurs; elle ne prouve pas qu'un script ou un accord donné crée un taux de conversion précis.
Un client récent sur quatre ayant commandé à emporter ou en livraison a inclus de l'alcool
La recherche de la NRA sur l'alcool indique que 24 % des adultes ayant commandé à emporter ou en livraison au cours des six mois précédents ont inclus une boisson alcoolisée dans leur commande. 61 % ont déclaré souhaiter davantage d'options de boissons alcoolisées lorsqu'ils commandent à emporter. La source indique également qu'environ 9 exploitants sur 10 proposaient de l'alcool avec les commandes à emporter, tandis que beaucoup moins en proposaient avec la livraison.
L'opportunité commerciale dépend de l'environnement juridique local et de la capacité de la boisson à résister au transport. Un menu à emporter peut tester des cocktails scellés lorsque cela est permis, des formules bière et vin ou une boisson associée à un repas. Mesurez les commandes d'alcool pour 100 commandes hors établissement, l'attachement par plat principal, les ventes nettes après remises et frais, le coût de l'emballage et les remboursements ou plaintes de qualité plutôt que de traiter l'intérêt pour plus d'options comme une demande garantie.
Environ huit clients hors établissement sur dix sont ouverts à un ajout boisson ou dessert à prix réduit
La recherche 2025 Off-Premises Restaurant Trends indique qu'environ 8 clients sur 10 de la livraison, de la vente à emporter et du drive-through profiteraient d'un ajout à prix réduit, comme une boisson ou un dessert, avec l'achat d'un plat principal au prix normal. La même recherche indique que les offres de valeur comme les offres limitées, les promotions deux pour un et les remises hors pointe intéressent environ 8 clients hors établissement sur 10.
C'est une offre testable, pas un benchmark d'attachement observé. Un restaurant devrait comparer le groupe exposé à l'offre à un groupe témoin ou à une période comparable et calculer la contribution supplémentaire après remise, coût du produit, emballage, main-d'oeuvre, frais de paiement et commissions de livraison. Un taux d'attachement plus élevé n'est pas une réussite si l'offre transforme seulement une boisson plein tarif en boisson remisée sans ajouter de ventes ou de contribution.
Les événements de dégustation de boissons attirent 67 % des adultes qui disent qu'ils y participeraient probablement
Dans le rapport 2026 State of the Restaurant Industry, 67 % des adultes disent qu'ils participeraient probablement à un événement de dégustation de boissons dans un restaurant. L'intérêt est supérieur chez les adultes de la génération Z, à 73 %, et les millennials, à 74 %, et inférieur chez les baby-boomers, à 56 %. 44 % de tous les adultes disent qu'ils participeraient probablement à un cours de préparation de cocktails ou de mocktails, contre 61 % des adultes de la génération Z et 53 % des millennials.
Ces chiffres justifient un test de menu événementiel lorsque le restaurant a besoin d'une raison de créer du trafic sur place. Les indicateurs locaux utiles sont les réservations, la présence, le taux de no-show, les unités de boissons par participant, les ajouts de nourriture, les ventes brutes, la main-d'oeuvre de l'événement et la contribution après les produits de dégustation. L'intérêt déclaré est un signal de demande, pas une prévision de salle pleine.
La prévision des boissons 2026 repose sur cinq besoins différents des clients
Le 2026 What's Hot Culinary Forecast s'appuie sur les contributions de près de 300 chefs professionnels et exploitants du secteur. Ses cinq tendances boissons sont les boissons énergisantes, les spiritueux d'origine locale, les boissons faiblement ou non alcoolisées, les boissons fermentées et favorables au microbiote, et l'hydratation personnalisée. La prévision cite aussi le soju, les boissons liées à l'humeur et au bien-être mental et les boissons infusées au CBD parmi les tendances émergentes.
Cette source aide à décider quoi tester, mais ce n'est pas un jeu de données de caisse et elle ne fournit pas les ventes, les unités ou les marges par catégorie. Traitez la prévision comme une liste d'hypothèses. Choisissez une tendance adaptée aux clients et au système de production du restaurant, définissez une période de test et conservez-la ou retirez-la selon les ventes, l'attachement, le réachat, le gaspillage, le temps de service et la contribution mesurés.
66 % des adultes utilisent les réseaux sociaux pour découvrir des boissons inconnues
Le rapport 2026 indique que 66 % des adultes sont d'accord pour dire que les réseaux sociaux sont un bon moyen de découvrir des boissons qu'ils n'ont jamais essayées. Le chiffre est de 76 % chez les adultes de la génération Z, 77 % chez les millennials, 72 % chez la génération X et 47 % chez les baby-boomers. 78 % des adultes disent également que les réseaux sociaux sont un bon moyen de découvrir les restaurants de leur région.
L'implication n'est pas que chaque boisson doive être conçue pour devenir virale. C'est qu'une nouvelle boisson peut faire partie du parcours de découverte du restaurant avant l'arrivée du client. Suivez les vues ou la portée, les clics sur le menu, les offres utilisées, les nouveaux clients et les ventes de boissons par campagne. Gardez la découverte sociale séparée de l'attachement en salle afin d'évaluer l'entonnoir de l'attention jusqu'à l'achat.
55 % des adultes achèteraient une boisson conditionnée auprès d'un restaurant
Le rapport 2026 indique que 55 % des adultes achèteraient probablement des boissons conditionnées, comme des boissons spéciales, sur le menu d'un restaurant. Le chiffre atteint 77 % chez les adultes de la génération Z et 70 % chez les millennials. Le même rapport indique que 64 % des adultes sont aujourd'hui plus susceptibles qu'avant d'intégrer des produits préparés par un restaurant à des repas préparés à la maison.
Les boissons conditionnées peuvent prolonger le menu au-delà de l'occasion de consommation sur place, mais la ligne de vente doit inclure plus que le prix de détail. Suivez les unités, les ventes nettes, le coût du produit, l'emballage, la réfrigération, la durée de conservation, le gaspillage et la part des acheteurs au détail qui achètent aussi un repas. Une boisson conditionnée à marge unitaire plus faible peut rester utile si elle crée une nouvelle occasion, mais c'est une question de contribution locale et non un benchmark national.
Les coûts des aliments et boissons sans alcool représentaient environ 32 % des ventes dans le benchmark d'exploitants 2024
Le 2025 Restaurant Operations Data Abstract repose sur des données financières et opérationnelles de plus de 900 restaurants. Dans ses données 2024, les coûts des aliments et des boissons sans alcool représentaient une médiane de 32,0 % des ventes pour les répondants en service complet et de 32,4 % pour ceux en service limité. Parmi les restaurants à service complet réalisant au moins 2 millions de dollars de ventes annuelles, la médiane était de 31,0 %, contre 33,7 % pour ceux sous 2 millions.
Ces chiffres fournissent un contexte utile sur les coûts, mais ils ne donnent pas au propriétaire la marge brute d'un cocktail, d'un café, d'un dessert ou d'un plat. La source combine aliments et boissons sans alcool, présente des médianes plutôt que des objectifs et couvre des données financières d'exploitants plutôt que des recettes par article. Utilisez-la pour cadrer la discussion sur les coûts, puis calculez chaque catégorie à partir des factures, des recettes, du gaspillage et des ventes réelles en caisse.
Les sources publiques examinées ici ne fournissent pas de benchmark universel américain pour la part des unités de boissons, le taux d'attachement par catégorie, le prix de vente moyen, le bénéfice brut par article ou le temps de service. Cette absence est importante. Un restaurant peut utiliser les chiffres nationaux pour décider quelles hypothèses méritent un test, mais seuls ses propres données de caisse, de recettes, de main-d'oeuvre et de stocks montrent si une catégorie fonctionne dans son format.
Utilisez une période cohérente et créez une ligne pour chaque catégorie et chaque format. Les champs minimum sont:
| Champ | Formule ou définition | Pourquoi c'est important |
| Part des unités | Unités vendues de la catégorie / toutes les unités de menu vendues | Montre le mix volume tout en permettant plusieurs produits par ticket |
| Part des ventes | Ventes nettes de la catégorie / ventes nettes totales | Montre le mix des recettes sans confondre recettes et bénéfice |
| Taux d'attachement | Tickets avec au moins un article de la catégorie / tickets totaux | Montre la fréquence d'ajout de la catégorie à une visite |
| Prix de vente moyen | Ventes nettes de la catégorie / unités vendues de la catégorie | Sépare prix et volume |
| Coût direct par unité | Ingrédients, emballage et autres coûts directement imputables / unités vendues | Montre le coût du produit au niveau de l'article |
| Bénéfice brut par unité | Prix de vente moyen - coût direct par unité | Montre les euros restants avant main-d'oeuvre et frais généraux |
| Marge de contribution | Ventes nettes - tous les coûts variables supplémentaires, divisés par les ventes nettes | Montre si une offre crée une contribution après remises, frais, emballage et main-d'oeuvre variable |
| Temps de service | Minutes mesurées de production et d'assemblage par article ou commande | Identifie les arbitrages entre capacité et rapidité |
Supposons par exemple qu'un restaurant enregistre 2 000 tickets, 800 unités de boissons, 6 400 dollars de ventes de boissons et 1 920 dollars de coût direct des boissons pendant un test de 30 jours. L'attachement des boissons est de 40,0 % des tickets, la part des ventes de boissons est de 12,8 % si les ventes totales sont de 50 000 dollars, le prix moyen d'une boisson est de 8,00 dollars et le bénéfice brut direct de 5,60 dollars par unité. Ce sont des chiffres d'exemple, pas un benchmark national. L'étape suivante consiste à comparer le test au menu précédent, à une période témoin ou à un établissement comparable et à intégrer les effets de la main-d'oeuvre, du gaspillage, des remises et des frais avant de déclarer la catégorie réussie.
Sources