14 statistiques sur le secteur de la restauration que tout propriétaire devrait connaître

Nous avons lu les perspectives du secteur et le résumé exécutif de la National Restaurant Association, les pages de l'Annual Integrated Economic Survey du U.S. Census Bureau et les données du Bureau of Labor Statistics pour Food Services and Drinking Places. Nous avons également vérifié le Restaurant Performance Index de la NRA afin que cette collection couvre à la fois le contexte annuel du marché et la situation actuelle des exploitants.

Le point essentiel est de garder les dénominateurs visibles. Certains chiffres sont des prévisions nationales, d'autres sont des réponses à une enquête et d'autres encore proviennent d'enquêtes du BLS auprès des établissements ou des employeurs. Une statistique sur toutes les entreprises du NAICS 722 n'est pas automatiquement une statistique sur les restaurants indépendants, les restaurants à service complet ou un seul établissement.

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Une statistique de la restauration n'est utile que si vous savez ce qu'elle compte

Les statistiques de la restauration peuvent décrire les ventes ou le chiffre d'affaires, les établissements, les entreprises, les salariés, les emplois, les exploitants, les transactions ou les visites. Les ventes et le chiffre d'affaires décrivent l'argent reçu ou déclaré par une entreprise. Un établissement est un site physique ou opérationnel, tandis qu'une entreprise peut posséder plusieurs établissements. Les salariés sont comptés par une enquête sur l'emploi, les exploitants répondent à une question d'enquête et le trafic désigne généralement les visites de clients ou les transactions plutôt que des dollars.

La source détermine la question à laquelle le chiffre peut répondre. Les perspectives de la NRA sont utiles pour comprendre l'orientation du marché et le sentiment des exploitants. L'AIES du Census est une enquête annuelle auprès des entreprises sur le chiffre d'affaires, les dépenses, la masse salariale et l'emploi. Les données BLS du NAICS 722 décrivent Food Services and Drinking Places, qui comprend les restaurants à service complet, les établissements à service limité, les services alimentaires spéciaux comme les traiteurs et les prestataires sous contrat, ainsi que les débits de boissons. Le BLS ne rend pas ces quatre groupes interchangeables et aucune de ces sources ne fournit automatiquement une référence pour les restaurants indépendants.

La NRA prévoit 1,55 billion de dollars de ventes pour la restauration et la restauration commerciale en 2026

La National Restaurant Association prévoit 1,55 billion de dollars de ventes américaines dans la restauration et la restauration commerciale en 2026. C'est le chiffre de taille de marché le plus large de la collection et il est utile pour un propriétaire qui souhaite comprendre l'ampleur du secteur ou comparer les perspectives du secteur à un plan d'affaires.

Le périmètre est important. Le chiffre regroupe les restaurants et la restauration commerciale; il ne doit donc pas être décrit comme le chiffre d'affaires des restaurants à service complet, des restaurants indépendants ou d'un format particulier. Il s'agit également d'une prévision, et non d'un total national de transactions réalisées. Utilisez-le comme contexte de marché, puis comparez votre chiffre d'affaires et vos transactions à une référence correspondant au segment étudié.

La croissance réelle des ventes est prévue à 1,3 %, ce qui ne signifie pas 1,3 % de visites en plus

La NRA prévoit une croissance réelle des ventes de 1,3 % en 2026, corrigée de l'inflation. La croissance réelle retire l'effet des variations de prix pour montrer comment le volume d'achat devrait évoluer après prise en compte de l'inflation.

Un exploitant peut donc déclarer davantage de ventes en dollars sans générer 1,3 % de visites supplémentaires. Si les prix augmentent alors que le nombre de transactions reste stable ou baisse, le chiffre d'affaires nominal peut progresser malgré un volume réel faible. Suivez séparément le chiffre d'affaires, les transactions et le ticket moyen. Le chiffre de 1,3 % est une prévision nationale et non un résultat de ventes à établissements comparables pour un restaurant type.

L'emploi dans le secteur de la restauration devrait atteindre 15,8 millions de postes en 2026

La NRA prévoit un emploi total de 15,8 millions de postes dans le secteur de la restauration en 2026, dont environ 100 000 postes supplémentaires. Ce chiffre illustre la taille du marché du travail lié à l'économie de la restauration et de la restauration commerciale.

Il ne doit pas être utilisé comme ratio de personnel ou comme objectif pour un établissement. La prévision ne dit pas à un propriétaire combien de personnes programmer sur un service, quel devrait être le coût de la main-d'oeuvre ou combien d'heures correspondent à un temps plein. Pour ces décisions, utilisez les ventes locales par heure de travail, le pourcentage de coût de main-d'oeuvre, les heures supplémentaires, le turnover et la couverture des services.

La dernière publication principale de l'AIES du Census couvre 2023, les données annuelles arrivent donc après le trafic réel

L'Annual Integrated Economic Survey du Census Bureau a publié son principal jeu de données pour 2023 le 26 février 2026. L'AIES a remplacé et intégré sept enquêtes annuelles auprès des entreprises et vise à fournir des données nationales et infranationales sur le chiffre d'affaires, les dépenses, la masse salariale et l'emploi. C'est le bon type de source pour un profil annuel d'entreprise, mais sa dernière publication principale ne mesure pas en temps réel les visites actuelles dans les restaurants.

Les tableaux de l'AIES peuvent être filtrés par géographie et par NAICS, ce qui est indispensable avant de les utiliser pour une étude de la restauration. Il ne faut pas citer un chiffre portant sur toutes les entreprises employeuses comme un total des restaurants, ni mélanger une mesure d'entreprise du Census pour 2023 avec la prévision de la NRA pour 2026 sans montrer la différence d'année, de périmètre et de définition.

Food Services and Drinking Places employait 12,35 millions de personnes en juin 2026

Le BLS indique 12 346,7 milliers de salariés dans Food Services and Drinking Places, soit le NAICS 722, en juin 2026. Il s'agit d'une mesure corrigée des variations saisonnières issue des Current Employment Statistics, et la page marque le chiffre de juin comme préliminaire. Cette mesure est plus ciblée que la prévision d'emploi de la NRA pour la restauration et la restauration commerciale, car le NAICS 722 exclut l'hébergement.

Le NAICS 722 couvre néanmoins plusieurs formats: restaurants à service complet, établissements à service limité, services alimentaires spéciaux comme le traiteur et les contrats de restauration, ainsi que les débits de boissons. Le chiffre constitue donc une référence utile pour le marché du travail du sous-secteur, pas un décompte des restaurants indépendants ni une mesure des effectifs d'un concept particulier.

Le NAICS 722 comptait 731 324 établissements privés au quatrième trimestre 2025

Le Quarterly Census of Employment and Wages du BLS recense 731 324 établissements privés dans Food Services and Drinking Places au quatrième trimestre 2025. C'est un indicateur utile du nombre de sites en activité dans le sous-secteur, publié séparément du nombre de salariés.

Un établissement n'est pas nécessairement une entreprise unique. Un groupe de restaurants peut posséder de nombreux établissements, et le chiffre ne précise pas combien sont à service complet, à service limité, indépendants ou détenus par une chaîne. Il ne doit pas non plus être combiné avec un chiffre de ventes si la géographie, le code d'activité et la période ne correspondent pas.

Le salarié moyen du NAICS 722 gagnait 22,02 dollars de l'heure et travaillait 25,2 heures par semaine en mai 2026

Pour mai 2026, le BLS indique un salaire horaire moyen de 22,02 dollars et une durée hebdomadaire moyenne de 25,2 heures pour tous les salariés de Food Services and Drinking Places. Les deux chiffres sont signalés comme préliminaires sur la page du BLS. Ensemble, ils montrent pourquoi un budget de main-d'oeuvre de restaurant doit comporter des hypothèses sur le salaire et sur les heures.

Ce sont des moyennes du secteur, pas des médianes et pas un coût total employeur. Elles n'incluent pas les charges sociales, les avantages, les heures supplémentaires, la composition des équipes ou les différences de salaire locales d'un restaurant. Utilisez-les comme point de référence national et calculez pour votre établissement le coût total de main-d'oeuvre par couvert et le coût de main-d'oeuvre en pourcentage des ventes.

En 2025, le BLS comptait 1,24 million de cuisiniers et 1,94 million de serveurs de restaurant

Les données Occupational Employment and Wage Statistics du BLS pour Food Services and Drinking Places comptaient 1 235 200 cuisiniers de restaurant et 1 943 380 serveurs en 2025. Ces deux groupes professionnels montrent l'ampleur de la main-d'oeuvre en salle et en cuisine, mais il ne faut pas les additionner pour estimer le personnel d'un restaurant type.

La même source indique des salaires horaires médians de 17,87 dollars pour les cuisiniers de restaurant et de 16,93 dollars pour les serveurs. Ce sont des médianes salariales par profession, et non le coût total d'emploi d'une personne. Les propriétaires doivent encore prendre en compte les charges sociales, les avantages, la formation, la planification, les heures supplémentaires et les pourboires ou frais de service.

61 % des adultes ont déclaré que manger au restaurant était essentiel à leur mode de vie

Le résumé exécutif 2026 de la NRA indique que 61 % des adultes considèrent que manger au restaurant est essentiel à leur mode de vie, même si les budgets restent sous pression. C'est un signal sur l'attitude des consommateurs et la valeur perçue des occasions de restauration, pas une affirmation selon laquelle 61 % des adultes visitent les restaurants à une fréquence donnée.

Le résumé public ne publie pas la taille complète de l'échantillon à côté de ce pourcentage. Ne le transformez pas en référence de visites ou de dépenses. Associez-le à votre taux de récurrence, à la fréquence des clients, au ticket moyen et aux données par moment de la journée avant de décider si vos clients préservent les occasions de restauration ou se tournent vers des options moins chères.

42 % des exploitants ont déclaré que leurs restaurants n'étaient pas rentables en 2025

Le résumé exécutif de la NRA indique que 42 % des exploitants ont déclaré que leurs restaurants n'étaient pas rentables en 2025. Ce résultat est particulièrement pertinent, car il montre que les ventes du secteur et la santé d'une entreprise sont deux questions différentes. Un restaurant peut vendre davantage alors que les coûts des aliments, de la main-d'oeuvre, de l'occupation et d'autres postes augmentent plus vite.

Il s'agit d'une réponse d'exploitants à une enquête, et non d'un recensement audité des comptes de résultat. Cela ne signifie pas que 42 % de tous les établissements avaient la même marge ou la même perte. Pour une comparaison locale, définissez d'abord la ligne de résultat, puis calculez le résultat d'exploitation de l'établissement de manière cohérente entre les périodes.

Le Restaurant Performance Index a atteint 100,2 en juin 2026, juste au-dessus de la zone d'expansion

Le Restaurant Performance Index de la NRA a atteint 100,2 en juin 2026, en hausse de 0,2 % par rapport à mai et au-dessus de 100 pour le deuxième mois consécutif. La NRA décrit les valeurs supérieures à 100 comme une zone d'expansion et les valeurs inférieures à 100 comme une zone de contraction. Le RPI est un indice composite fondé sur les réponses mensuelles des exploitants, pas un total des ventes en dollars.

L'indice est utile parce qu'il combine les conditions actuelles et les attentes, notamment les ventes à établissements comparables, le trafic des clients, la main-d'oeuvre et les dépenses d'investissement. Il ne dit pas à un propriétaire si un établissement donné est rentable. Utilisez-le comme signal de la direction du secteur, à côté de vos données de caisse, de votre rapport de main-d'oeuvre et de votre compte de résultat.

Food Services and Drinking Places a enregistré 2,4 cas de lésions enregistrables pour 100 travailleurs à temps plein en 2024

Le BLS indique 2,4 cas enregistrables de lésions et de maladies pour 100 travailleurs à temps plein dans Food Services and Drinking Places en 2024. Il s'agit d'un taux d'incidence professionnelle du secteur, couvrant les cas enregistrables selon la définition du BLS. Ce n'est pas un taux de sécurité des clients et il ne doit pas être interprété comme la probabilité qu'un salarié donné soit blessé.

Le BLS signale une rupture de série à partir des données de 2023 en raison du passage au NAICS 2022. Il faut donc consulter les notes du BLS avant de comparer une tendance longue entre les années antérieures et 2023 ou les années suivantes. Pour un propriétaire, le suivi opérationnel consiste à enregistrer localement les incidents, les quasi-accidents, la formation et les absences plutôt qu'à traiter le taux national comme un objectif.

La productivité du travail a augmenté de 1,6 % en 2024 tandis que la productivité multifactorielle a baissé de 0,5 %

Pour Food Services and Drinking Places, le BLS indique une hausse de 1,6 % de la productivité du travail en 2024, mesurée comme la production par heure. Il indique aussi une baisse de 0,5 % de la productivité multifactorielle. Ces deux mesures répondent à des questions différentes: la productivité du travail se concentre sur la production par rapport aux heures, tandis que la productivité multifactorielle compare la production à une combinaison de travail, capital, énergie, matériaux et services.

Le contraste met en garde contre l'utilisation d'un seul chiffre de productivité pour expliquer le bénéfice. La production par heure de travail peut augmenter en raison des prix, de la composition des produits, de la technologie ou de la planification, tandis que l'efficacité de tous les intrants évolue différemment. Les propriétaires de restaurants doivent comparer les ventes par heure de travail à la marge contributive, au gaspillage, aux temps de service et au coût de la main-d'oeuvre, plutôt que de supposer qu'une production horaire plus élevée signifie un bénéfice plus élevé.

Sources

• National Restaurant Association: 2026 State of the Industry - source des prévisions de 1,55 billion de dollars de ventes, de 1,3 % de croissance réelle et de 15,8 millions d'emplois.
• National Restaurant Association: 2026 State of the Industry Executive Summary - source des résultats selon lesquels 61 % considèrent les repas au restaurant comme essentiels et 42 % des exploitants n'étaient pas rentables.
• National Restaurant Association: Restaurant Performance Index - source du RPI de juin 2026 et de sa méthodologie.
• U.S. Census Bureau: Annual Integrated Economic Survey - source du périmètre, du calendrier de publication et des définitions des données annuelles d'entreprise de l'AIES.
• U.S. Census Bureau: 2023 AIES Data Tables - source des tableaux disponibles pour 2023 et des filtres par NAICS et géographie.
• Bureau of Labor Statistics: Food Services and Drinking Places, NAICS 722 - source des statistiques d'emploi, d'établissements, de salaires, de professions, de sécurité et de productivité.