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8 statistiques sur la musique des restaurants que tout propriétaire devrait connaître grâce à une expérience de terrain menée auprès de 282 tables

Nous avons lu l'expérience de terrain complète "How Does Background Music Affect Dining Duration, Tips and Bill Amounts in Restaurants?" Les chercheurs ont observé le comportement réel dans un restaurant à 282 tables et ont comparé une musique au tempo rapide, une musique au tempo lent et la playlist habituelle du restaurant.

Le résultat est utile parce qu'il est précis. Le tempo musical a modifié la durée de présence des clients, mais n'a pas produit de différence statistiquement significative sur le montant de l'addition. L'étude a aussi trouvé un effet contrôlé sur le montant des pourboires avec la musique rapide. Ce sont trois résultats distincts, et aucun ne doit être transformé en promesse universelle selon laquelle la musique d'ambiance augmente le chiffre d'affaires d'un restaurant.

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Condition Tables Durée moyenne au restaurant Addition moyenne Pourcentage moyen de pourboire Résultat statistique Cadre Limite
Musique rapide 99 57,29 minutes 197,31 ILS 14,57 % Durée inférieure à celle de la musique lente et du contrôle, p < 0,01; montant de pourboire contrôlé supérieur au contrôle, B = 2,219, p = 0,035; aucun effet significatif sur l'addition Un restaurant italien du centre de Tel Aviv; service du soir; groupes de 1-2 adultes Un seul restaurant et un seul pays; aucun questionnaire client
Musique lente 96 80,30 minutes 207,36 ILS 14,06 % Durée supérieure à celle de la musique rapide et du contrôle, p < 0,01; aucun effet significatif sur l'addition Même cadre Un séjour plus long ne produit pas automatiquement plus de chiffre d'affaires lorsque les tables sont rares
Playlist de contrôle 87 69,22 minutes 208,79 ILS 13,65 % Condition de référence des régressions; aucun traitement du tempo Playlist italienne et grecque habituelle du restaurant La playlist habituelle mélangeait des chansons rapides et lentes; ce n'était donc pas du silence

L'article présente les additions et les pourboires en shekels israéliens, ou ILS. Il indique que 1 ILS valait environ 0,27 USD au moment de l'expérience, mais les comparaisons brutes de devises ne doivent pas être converties au taux de change actuel ni traitées comme une référence actuelle pour les restaurants.

L'expérience a observé 282 tables, et non 282 clients individuels

L'étude a analysé 282 tables: 99 dans la condition de musique rapide, 96 dans la condition de musique lente et 87 dans la condition de contrôle. Les groupes étaient limités à un ou deux adultes pour réduire les effets de pairs, et les clients ne savaient pas qu'ils participaient à une expérience. Les chercheurs ont recueilli les données de durée, d'addition et de pourboire par observation de terrain et grâce au système de paiement du restaurant, plutôt que de s'appuyer sur la mémoire des clients.

Ce dénominateur est important. L'unité d'analyse est la table, et les montants de l'addition et du pourboire concernent toute la table. Une étude à l'échelle des tables peut montrer à un propriétaire comment une condition musicale était associée au comportement des tables dans ce cadre, mais elle ne peut pas à elle seule estimer l'effet sur chaque client, chaque format de restaurant ou chaque moment de la journée.

La musique lente a gardé les tables pendant 80,30 minutes, contre 57,29 minutes pour la musique rapide

La durée moyenne au restaurant était de 80,30 minutes avec la musique lente, 57,29 minutes avec la musique rapide et 69,22 minutes avec la playlist de contrôle. Les différences étaient statistiquement significatives: la musique lente produisait des séjours plus longs que la musique rapide et le contrôle, tandis que la musique rapide produisait des séjours plus courts que la musique lente et le contrôle, avec les comparaisons rapportées à p < 0,01.

L'étude indique que le séjour avec musique lente était 40,2 % plus long que celui avec musique rapide, que le séjour de contrôle était 20,8 % plus long que celui avec musique rapide et que le séjour avec musique lente était 16 % plus long que le séjour de contrôle. Il s'agit d'effets sur la durée, et non sur le chiffre d'affaires. Ils sont surtout utiles lorsqu'un propriétaire décide si une période de service a besoin d'une rotation plus rapide des tables ou d'une expérience plus détendue.

La musique rapide a réduit le séjour moyen de 23,01 minutes par rapport à la musique lente

La différence entre les moyennes de la musique lente et de la musique rapide était de 23,01 minutes par table. Dans un restaurant avec une file d'attente et une forte demande, un séjour plus court peut créer davantage d'occasions d'installer de nouveaux groupes. Dans un restaurant disposant de capacité libre, le même séjour plus court peut simplement laisser moins de temps pour commander un autre plat, une autre boisson ou un dessert.

L'article présente le tempo rapide comme un outil possible pendant les périodes chargées, mais l'expérience n'a pas mesuré le nombre de groupes en attente, les tables inutilisées, le temps de nettoyage, les commandes perdues ni le chiffre d'affaires réel lié à la rotation des tables. Les propriétaires doivent donc traiter l'écart de 23,01 minutes comme une donnée opérationnelle et tester son effet par rapport à leur propre demande et à leurs contraintes de capacité.

Le tempo musical n'a pas produit de différence statistiquement significative sur le montant de l'addition

Les additions moyennes descriptives étaient de 197,31 ILS avec la musique rapide, 207,36 ILS avec la musique lente et 208,79 ILS pour le groupe de contrôle. Malgré ces moyennes d'échantillon différentes, les modèles de régression n'ont trouvé aucun effet significatif du tempo rapide ou lent sur le montant de l'addition. L'article indique que le résultat restait non significatif lorsque le temps passé était inclus et lorsqu'il était retiré du modèle.

C'est la principale limite de sécurité de l'article. La musique lente n'a pas fait dépenser davantage les clients de manière fiable dans cette expérience de terrain, et la musique rapide ne les a pas fait dépenser moins de manière fiable. La consommation d'alcool et le temps passé étaient associés au montant de l'addition dans un modèle, mais le traitement du tempo lui-même ne l'était pas. Ne transformez pas les différences brutes de moyennes en référence pour les ventes du menu.

Le tempo rapide a augmenté le montant contrôlé des pourboires, mais les pourcentages bruts étaient proches

Les pourcentages moyens bruts de pourboire étaient de 14,57 % avec la musique rapide, 14,06 % avec la musique lente et 13,65 % dans le groupe de contrôle. Le modèle de régression de l'étude sur le montant du pourboire a trouvé un coefficient positif du tempo rapide de B = 2,219 par rapport à la condition de contrôle, avec p = 0,035, après contrôle du montant de l'addition, du temps, de la consommation d'alcool et des variables de paiement incluses dans le modèle.

Ce résultat ne signifie pas que la musique rapide augmente universellement les pourboires de 2,219 %, ni que le même effet apparaîtra dans un autre restaurant. La variable dépendante du modèle était le montant du pourboire, tandis que le tableau descriptif indique aussi le pourcentage de pourboire. La différence est importante: une addition plus élevée peut augmenter le montant du pourboire même si le pourcentage ne bouge pas, et l'étude n'était pas conçue pour établir une règle générale sur les pourboires.

Le traitement a changé le tempo, et non toute l'identité musicale du restaurant

Les chercheurs ont utilisé une musique rapide à 94 battements par minute ou plus et une musique lente à 72 battements par minute ou moins. La condition de contrôle était la playlist habituelle du restaurant, qui mélangeait des chansons rapides et lentes. Les playlists de traitement ont été choisies dans la même collection habituelle de musique italienne et grecque, et le volume était similaire dans les conditions.

Cette conception isole mieux le tempo qu'une comparaison entre musique et silence ou entre des genres sans rapport. Elle indique aussi au propriétaire ce à quoi le résultat ne répond pas. L'étude n'a pas testé le volume, les paroles par rapport à la musique instrumentale, le genre, le mode musical, le silence ni l'adéquation de la musique au concept. Modifier ces variables serait une autre expérience.

L'étude a eu lieu dans un restaurant italien très fréquenté du centre de Tel Aviv

Les données ont été recueillies pendant plusieurs mois, le soir, dans un restaurant italien du centre de Tel Aviv. Le restaurant fonctionnait depuis environ 20 ans, accueillait surtout une clientèle de classe moyenne et supérieure et était décrit comme très fréquenté toute la semaine. L'étude a utilisé des jours attribués aléatoirement aux trois conditions et observé les clients dans leur environnement naturel de repas.

Ce cadre donne une valeur pratique aux résultats, mais limite aussi leur généralisation. Un restaurant fast-casual à l'heure du déjeuner, une salle de haute gastronomie calme, un bar et un restaurant familial peuvent réagir différemment. L'étude ne pouvait pas non plus mesurer les réactions subjectives, car les chercheurs ont évité les questionnaires afin que les clients se comportent naturellement.

Testez la musique par rapport à la capacité des tables, et non par rapport à une promesse de ventes plus élevées

Un propriétaire peut utiliser l'étude pour concevoir un test local. Commencez par relever la durée moyenne à table, l'addition moyenne, le pourcentage de pourboire, l'utilisation des tables, la longueur de la file et la satisfaction des clients par moment de la journée. Testez ensuite un changement de tempo uniquement pendant des périodes de service comparables, en gardant les prix, le menu, le personnel et la promotion aussi stables que possible.

Les calculs utiles comprennent:

L'étude musicale fournit une différence observée de durée et un résultat contrôlé sur le montant des pourboires. Vos données de caisse, de réservation, de liste d'attente et de satisfaction doivent déterminer si un changement de tempo améliore réellement le résultat qui vous intéresse. Si la salle n'est pas limitée par la demande, un séjour plus court n'ajoutera peut-être pas de chiffre d'affaires. Si les clients n'aiment pas l'atmosphère, une rotation plus rapide ne vaut peut-être pas le compromis.

Sources