10 statistiques du secteur de la restauration que tout propriétaire devrait connaître en 2026

Nous avons lu la recherche State of the Industry 2026 de la National Restaurant Association, son résumé exécutif, son Restaurant Performance Index ainsi que son suivi des ventes des restaurants comparables et de la fréquentation. Nous avons extrait les chiffres les plus utiles aux propriétaires de restaurants et séparé les prévisions nationales des enquêtes auprès des exploitants, des indices mensuels et des indicateurs opérationnels locaux.

Le tableau ci-dessous montre ce que mesure réellement chaque chiffre. Cette distinction est importante: une prévision pour l'ensemble du secteur de la restauration et des services alimentaires n'est pas la même chose que le chiffre d'affaires d'un restaurant, et une enquête auprès des exploitants n'est pas la même chose qu'un jeu de données transactionnelles.

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La NRA prévoit 1,55 billion de dollars de ventes de restaurants et de services alimentaires en 2026

La National Restaurant Association prévoit que les ventes américaines de restaurants et de services alimentaires atteindront 1,55 billion de dollars en 2026. Il s'agit de la taille globale du marché que les propriétaires de restaurants, les fournisseurs, les prêteurs et les auteurs du secteur utiliseront pour parler de l'année à venir.

Il s'agit d'une prévision, et non d'un total mesuré à partir de transactions 2026 terminées. Le chiffre publié regroupe également les ventes de restaurants et de services alimentaires. Il ne doit donc pas être présenté comme le chiffre d'affaires des restaurants à service complet, des restaurants indépendants ou d'un segment particulier. Dans un plan d'affaires, utilisez-le comme contexte de marché et comparez-le à vos propres ventes, transactions et ticket moyen.

La croissance réelle des ventes de restaurants est prévue à 1,3 %, ce qui peut rendre la croissance nominale trompeuse

La NRA prévoit une croissance réelle des ventes, corrigée de l'inflation, de 1,3 % en 2026. La croissance réelle vise à montrer l'évolution du volume d'achat après prise en compte des hausses de prix. Il s'agit donc d'une mesure différente de la croissance en dollars qu'un exploitant peut constater après avoir augmenté les prix de sa carte.

Si les ventes augmentent de 5 % tandis que les prix augmentent d'environ 3,7 %, l'entreprise peut être proche des perspectives de croissance réelle de 1,3 % du secteur, même si son chiffre d'affaires nominal progresse de plus de 1,3 %. Le chiffre de la NRA n'est pas un résultat des restaurants comparables et ne signifie pas que chaque restaurant progressera de 1,3 %. Suivez séparément le chiffre d'affaires, le nombre de transactions et le ticket moyen avant de décider si la croissance vient de visites supplémentaires, de prix plus élevés ou des deux.

L'emploi dans la restauration devrait atteindre 15,8 millions de postes, dont environ 100 000 créations

La NRA prévoit un emploi total de 15,8 millions de postes dans le secteur américain de la restauration en 2026, dont environ 100 000 emplois supplémentaires. Le rapport décrit les restaurants comme le deuxième employeur privé des États-Unis, ce qui montre l'ampleur du secteur derrière la prévision de ventes.

Il s'agit d'une prévision nationale de l'emploi dans le secteur, et non d'un objectif de personnel pour un restaurant donné. Elle n'indique pas non plus combien de salariés sont nécessaires par service ni quel devrait être le coût de la main-d'oeuvre. Utilisez-la pour comprendre la taille et la direction du marché du travail, puis calculez vos propres heures de travail par couvert, ventes par heure de travail, heures supplémentaires, turnover et pourcentage du coût de la main-d'oeuvre.

61 % des adultes considèrent que manger au restaurant est essentiel à leur mode de vie

Dans le résumé exécutif 2026 de la NRA, 61 % des adultes ont déclaré que manger au restaurant était essentiel à leur mode de vie, même si les consommateurs doivent gérer des budgets plus serrés. C'est un signal utile de demande: les clients peuvent continuer à valoriser les occasions de restauration tout en devenant plus sélectifs sur le lieu et le montant de leurs dépenses.

Le résumé public ne publie pas la taille complète de l'échantillon de l'enquête avec cette statistique. Elle ne signifie pas non plus que 61 % des adultes mangent au restaurant à une fréquence précise ou dépensent un montant précis. Considérez-la comme une attitude déclarée des consommateurs et associez-la à vos propres données de fréquence de visite, de retour des clients et de ticket moyen pour les décisions de valeur et de prix.

42 % des exploitants ont déclaré que leurs restaurants n'étaient pas rentables en 2025

Le même résumé exécutif indique que 42 % des exploitants de restaurants ont déclaré que leurs restaurants n'étaient pas rentables en 2025. C'est l'un des chiffres les plus importants du rapport, car il met les perspectives de ventes du secteur en regard de la pression financière vécue par les exploitants.

La mesure est une réponse d'enquête sur la rentabilité, et non un jeu de données audité sur les résultats de chaque restaurant. Elle ne doit pas être interprétée comme si 42 % de tous les établissements avaient la même marge ou la même perte. Pour une comparaison locale, calculez le résultat d'exploitation de chaque établissement après les coûts alimentaires, la main-d'oeuvre, l'occupation et les autres dépenses d'exploitation, et notez si le résultat est positif avant les distributions aux propriétaires et les décisions de financement.

83 % des exploitants citent les boissons comme moteur de fréquentation

Le résumé exécutif de la NRA indique que 83 % des exploitants citent les boissons comme moteur de fréquentation. La statistique identifie les boissons comme un levier d'attraction des clients dans la réflexion des exploitants. Elle ne dit pas que les boissons représentent 83 % des ventes, que 83 % des clients commandent une boisson ou que les promotions sur les boissons produiront le même résultat dans tous les concepts.

Pour un exploitant, la question pratique est de savoir si un programme de boissons crée des visites supplémentaires ou modifie seulement les achats des clients existants. Comparez le taux d'attachement des boissons, les ventes de boissons par couvert, la marge brute par catégorie de boisson et la fréquentation pendant les moments de la journée ou les occasions où les boissons sont promues. Gardez ces résultats locaux séparés du pourcentage de l'enquête de la NRA.

Le Restaurant Performance Index de juin 2026 s'établissait à 100,2, juste au-dessus du seuil d'expansion

Le Restaurant Performance Index de la NRA, ou RPI, a atteint 100,2 en juin 2026, en hausse de 0,2 % par rapport à mai et pour le deuxième mois consécutif au-dessus de 100. La NRA utilise les valeurs supérieures à 100 pour indiquer une zone d'expansion et les valeurs inférieures à 100 pour indiquer une zone de contraction. L'indice est un indicateur composite mensuel des conditions déclarées par les exploitants, et non une mesure en dollars des ventes de restaurants.

Le Current Situation Index s'établissait à 100,1 en juin, en hausse de 0,4 % par rapport à 99,7 en mai. L'Expectations Index était de 100,4, inchangé par rapport au mois précédent. Le Current Situation Index comprend les ventes des restaurants comparables, la fréquentation, la main-d'oeuvre et les dépenses d'investissement. L'Expectations Index capture les perspectives à six mois des exploitants sur les ventes, les salariés, les dépenses d'investissement et les conditions d'activité. Lisez le RPI comme un signal de direction du secteur, et non comme un substitut aux données de caisse ou de compte de résultat de votre restaurant.

51 % des exploitants ont signalé une hausse des ventes des restaurants comparables, mais 31 % ont signalé une baisse

Dans le suivi de la NRA pour juin 2026, 51 % des exploitants de restaurants ont déclaré que leurs ventes comparables avaient augmenté entre juin 2025 et juin 2026, tandis que 31 % ont déclaré une baisse. La question compare les exploitants à leur propre période comparable, ce qui la rend plus utile pour comprendre la dynamique de l'activité qu'une prévision de la taille du marché national.

Il s'agit toujours d'un pourcentage d'enquête, et la page publique ne publie pas le nombre total de répondants. Ce n'est pas le taux de croissance agrégé des ventes du secteur et cela ne donne pas la variation en dollars des ventes d'un restaurant type. Les propriétaires doivent comparer la direction de ce signal à leurs propres ventes comparables, leur nombre de transactions, leur ticket moyen et leurs ventes par moment de la journée.

La fréquentation a augmenté pour 35 % des exploitants, mais 43 % étaient en baisse et le résultat net est resté négatif

Seulement 35 % des exploitants ont signalé une hausse de la fréquentation en juin 2026 par rapport à juin 2025, tandis que 43 % ont signalé une baisse. La NRA indique que juin était le 16e mois sur les 17 derniers au cours duquel les exploitants ont signalé un recul net de la fréquentation. La part signalant une hausse est passée de 29 % en mai et la part signalant une baisse est descendue de 45 %, mais l'orientation globale restait négative.

C'est l'avertissement le plus clair des données actuelles pour un propriétaire qui compte sur les hausses de prix pour maintenir son chiffre d'affaires. Un ticket moyen plus élevé peut augmenter les ventes tandis que les visites diminuent. Suivez la fréquentation et le ticket moyen comme deux séries distinctes, puis examinez le résultat par moment de la journée, canal et type de client afin de transformer un signal national de fréquentation en diagnostic local exploitable.

Votre tableau de bord à cinq chiffres compte davantage qu'un titre national

La recherche nationale est la plus utile lorsqu'elle donne au propriétaire des questions auxquelles répondre localement. Commencez par la fréquentation, le ticket moyen, le coût de la main-d'oeuvre, le coût des aliments et le résultat d'exploitation de l'établissement. Ces cinq mesures montrent si le chiffre d'affaires vient de visites supplémentaires ou de prix plus élevés, et si les revenus additionnels résistent à la structure de coûts.

Utilisez ces formules de manière cohérente:

• Variation de la fréquentation = (visites de la période actuelle / visites de la période comparable précédente) - 1
• Ticket moyen = ventes / transactions
• Pourcentage du coût de la main-d'oeuvre = coût de la main-d'oeuvre / ventes
• Pourcentage du coût des aliments = coût des aliments / ventes alimentaires
• Résultat d'exploitation de l'établissement = ventes - coût des aliments - coût de la main-d'oeuvre - occupation - autres dépenses d'exploitation

Comparez le résultat au bon type de chiffre extérieur. Les valeurs de 1,55 billion et 1,3 % sont des prévisions nationales. Les valeurs de 61 %, 42 % et 83 % sont des réponses d'enquête. Le RPI de 100,2 est un indice. Les valeurs de 51 %, 31 %, 35 % et 43 % sont des réponses mensuelles d'exploitants. Vos données de caisse et de compte de résultat sont les preuves de ce qui s'est passé dans votre restaurant.

Sources

• National Restaurant Association: State of the Industry 2026 - publié le 11 février 2026.
• National Restaurant Association: Executive Summary 2026 - source des résultats des enquêtes auprès des consommateurs et des exploitants.
• National Restaurant Association: Restaurant Performance Index - résultats et méthodologie de l'indice de juin 2026.
• National Restaurant Association: ventes comparables et fréquentation - résultats de ventes et de fréquentation déclarés par les exploitants en juin 2026.