8 statistiques sur le personnel des cafés que tout propriétaire devrait connaître avant de créer les plannings en 2026

Les données sur la main-d'œuvre peuvent sembler plus précises qu'elles ne le sont. Une estimation nationale d'une profession n'est pas l'emploi dans les cafés, la rémunération moyenne du QCEW n'est pas un budget salarial de café et la masse salariale du Census n'est pas le coût de la main-d'œuvre par transaction. La question utile est de savoir quelle population chaque source mesure et ce qu'un propriétaire peut raisonnablement en apprendre.

Nous avons lu les sources originales du Census Bureau et du Bureau of Labor Statistics et extrait les informations les plus utiles pour les propriétaires de cafés. Les chiffres ci-dessous séparent la catégorie des entreprises de cafés de la main-d'œuvre plus large de la restauration, distinguent les salaires par profession de la masse salariale du secteur et se terminent par des indicateurs locaux qui relient le personnel aux transactions, aux ventes et à la performance des files d'attente, sans inventer de ratio national de personnel.

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1. Le code NAICS 722515 couvre 85 140 établissements employeurs, et pas uniquement les cafés

Les County Business Patterns 2023 du Census Bureau comptent 85 140 établissements employeurs dans le code NAICS 722515, Snack and Nonalcoholic Beverage Bars. La catégorie comprend les cafés qui préparent les boissons sur place, les bars à boissons, les boutiques de donuts, de bagels, de bretzels et de biscuits, les glaciers et les bars à jus. Les véhicules mobiles qui servent des snacks ou des boissons non alcoolisées sont classés séparément dans Mobile Food Services.

Il s'agit d'un décompte d'établissements d'entreprises ayant des salariés rémunérés, et non d'un décompte des cafés qui ne vendent que du café ou d'une recommandation de personnel. Le chiffre ne dit pas combien de salariés travaillent dans chaque établissement, combien de personnes doivent être présentes en période de pointe ni quelle quantité de travail est nécessaire pour une transaction. Gardez le nom de la catégorie à côté du chiffre lorsqu'il est cité afin de ne pas le présenter comme la taille de la main-d'œuvre des cafés.

2. Les entreprises employeuses ont déclaré 946 073 salariés et 17,4 milliards de dollars de masse salariale en 2023

L'Annual Integrated Economic Survey 2023 du Census Bureau indique 946 073 salariés et 17 406 043 000 dollars de masse salariale annuelle pour les entreprises employeuses du code NAICS 722515. Arrondie pour faciliter la lecture, la masse salariale s'élève à 17,4 milliards de dollars. Ces mesures décrivent l'empreinte de l'emploi de la catégorie plus large des bars à snacks et boissons non alcoolisées, qui comprend davantage que les cafés.

L'univers AIES couvre les entreprises employeuses nationales, privées et non agricoles qui ont été en activité pendant au moins une partie de 2023 dans les 50 États et le District of Columbia et qui avaient des salariés rémunérés. Une entreprise exploitée uniquement par son propriétaire sans salariés rémunérés est en dehors de cet univers employeur. La masse salariale annuelle n'est pas non plus équivalente au coût total de la main-d'œuvre, au bénéfice ou au salaire horaire d'un employé de café et ne doit donc pas être transposée dans un planning local sans faire correspondre les définitions.

3. Le QCEW a recensé 83 817 établissements privés et une rémunération annuelle moyenne de 24 105 dollars en 2024

La ligne de moyenne annuelle 2024 du Quarterly Census of Employment and Wages du BLS pour le code NAICS 722515 privé indique 83 817 établissements, 945 076 salariés en moyenne annuelle, 22 781 382 992 dollars de salaires annuels totaux, un salaire hebdomadaire moyen de 464 dollars et une rémunération annuelle moyenne de 24 105 dollars. Il s'agit d'une deuxième vision de la même catégorie d'entreprises large, fondée sur les déclarations des employeurs aux agences publiques de l'emploi.

Le QCEW mesure l'emploi et les salaires couverts par l'assurance chômage des États et le programme fédéral UCFE. Il ne constitue donc pas un décompte complet des propriétaires indépendants ou de tous les types de travailleurs. Ses mesures moyennes annuelles de l'emploi et des salaires en 2024 utilisent également une couverture et un calendrier différents des chiffres AIES de 2023. La valeur de 24 105 dollars est une moyenne du secteur pour l'emploi couvert, et non le revenu du propriétaire, un salaire minimum légal ou un taux de rémunération recommandé pour un café.

4. La grande famille professionnelle du service des aliments et boissons comptait 5 030 600 emplois et 1 159 600 ouvertures annuelles

L'Occupational Outlook Handbook du BLS compte 5 030 600 emplois dans la grande profession Food and Beverage Serving and Related Workers en 2024. Le BLS prévoit une croissance de l'emploi de 5 % entre 2024 et 2034, soit 268 000 emplois supplémentaires pour atteindre environ 5 298 600 emplois, et environ 1 159 600 ouvertures par an en moyenne. La profession comprend les travailleurs qui prennent et préparent les commandes, débarrassent les tables et accomplissent d'autres tâches de service des aliments et boissons.

Il s'agit d'une mesure de main-d'œuvre transsectorielle. Le BLS indique que ces travailleurs sont employés dans les restaurants, les écoles et d'autres lieux de restauration, et que de nombreuses ouvertures devraient remplacer des travailleurs qui changent de profession ou quittent la population active. Le chiffre de 1 159 600 ouvertures est donc un contexte utile pour la pression de recrutement, et non le nombre de postes qui seront créés dans les cafés ni le nombre de salariés qu'un café devrait planifier.

5. Le BLS situe les salaires généraux du service à 14,92 dollars de l'heure, contre 14,65 et 14,61 pour les postes au comptoir et d'accueil

Pour mai 2024, le BLS indique un salaire horaire médian de 14,92 dollars pour Food and Beverage Serving and Related Workers, SOC 35-3000. La même publication nationale OEWS indique des salaires horaires médians de 14,65 dollars pour Fast Food and Counter Workers, SOC 35-3023, et de 14,61 dollars pour Hosts and Hostesses, Restaurant, Lounge, and Coffee Shop, SOC 35-9031. Ces codes de profession constituent des points de comparaison utiles pour le travail en contact avec les clients dans les cafés, mais ne sont pas une série salariale propre aux cafés.

Les chiffres OEWS sont des salaires par profession dans les entreprises et secteurs couverts, et non le montant qu'un café donné doit payer. Le BLS définit sa mesure comme la rémunération brute du temps de travail normal et inclut les pourboires, mais exclut les heures supplémentaires, les indemnités de licenciement, les primes de poste, les primes non liées à la production, les avantages employeur et les remboursements de frais de scolarité. Comparez la profession, la géographie, la date, le traitement des pourboires et le statut d'emploi avant d'utiliser un salaire dans un plan de recrutement.

6. Les travailleurs de la préparation des aliments avaient un salaire médian de 16,45 dollars, mais une baisse prévue de l'emploi de 3 %

L'Occupational Outlook Handbook du BLS indique un salaire horaire médian de 16,45 dollars pour les Food Preparation Workers en mai 2024, avec 902 700 emplois en 2024. Le BLS prévoit une baisse de l'emploi de 3 % entre 2024 et 2034, soit 30 900 emplois de moins, tout en prévoyant environ 148 000 ouvertures par an en moyenne. La profession comprend notamment des tâches comme couper la viande et préparer le café, ainsi que la préparation des aliments dans les cafétérias, les épiceries, les hôpitaux et les écoles.

La combinaison d'une baisse prévue de l'emploi et de nombreuses ouvertures annuelles s'explique par le remplacement des travailleurs et n'est pas une contradiction. Les employeurs peuvent continuer à recruter fréquemment même lorsque la profession ne progresse pas. Pour un café, la statistique aide à distinguer le travail de préparation du service en contact avec les clients, mais elle ne révèle ni le nombre d'heures de préparation nécessaires pour un menu précis ni la vitesse à laquelle le marché local peut pourvoir ces postes.

7. Les données officielles sur l'emploi ne donnent ni ratio de personnel, ni taux de rotation, ni benchmark de vitesse de service pour les cafés

Les sources répondent à des questions différentes : le Census compte les établissements employeurs et publie l'emploi et la masse salariale des employeurs, le QCEW mesure l'emploi salarié et les salaires couverts, et l'OEWS mesure les professions dans tous les secteurs. Aucun de ces programmes ne mesure le nombre de salariés planifiés par café, les heures de travail par transaction, le turnover du personnel d'un café, le temps d'attente ou la vitesse de service.

Il serait donc trompeur de diviser 946 073 salariés par 85 140 établissements et d'appeler le résultat le niveau moyen de personnel d'un café. Les deux chiffres proviennent de programmes d'enquête différents et la catégorie comprend des entreprises avec des formats, des heures d'ouverture, des menus et des modèles de travail différents. Un benchmark fiable du personnel nécessite des observations au niveau du site qui correspondent à la période locale, au volume de clients, au mix des canaux et à la définition des heures de travail.

8. Quatre indicateurs locaux de travail montrent si un planning soutient les ventes et le service

Les heures de travail par transaction correspondent aux heures de travail effectuées divisées par les transactions terminées. Les ventes par heure de travail correspondent aux ventes nettes divisées par les heures de travail effectuées. Le temps d'attente en période de pointe est la médiane ou le 90e percentile du temps entre l'entrée dans la file et la remise de la commande pendant les intervalles les plus chargés. La comparaison des heures planifiées et effectuées met en regard les heures pointées et les heures prévues et rend visibles le sous-effectif, les absences et le sureffectif. Séparez les heures du propriétaire de celles des salariés si l'objectif est de comparer la productivité de la masse salariale.

Mesurez une période de pointe en semaine, une période de pointe le week-end et une période calme avant de modifier le planning. À des intervalles de 15 minutes, enregistrez les personnes qui travaillent par fonction, les heures planifiées et pointées, les transactions terminées par canal, les ventes nettes, les temps d'entrée dans la file et de remise de la commande et toute interruption du service. Ces indicateurs locaux peuvent montrer si une personne supplémentaire améliore le débit ou l'expérience client, mais ils doivent rester des mesures d'exploitation locales et ne pas être présentés comme des statistiques nationales des cafés.

Sources

• U.S. Census Bureau, NAICS 722515: Snack and Nonalcoholic Beverage Bars profile
• U.S. Census Bureau, 2023 Annual Integrated Economic Survey, AIES00BASIC
• U.S. Bureau of Labor Statistics, Employment and Wages, Annual Averages 2024
• U.S. Bureau of Labor Statistics, 2024 QCEW annual-average data for NAICS 722515
• U.S. Bureau of Labor Statistics, Food and Beverage Serving and Related Workers
• U.S. Bureau of Labor Statistics, Food Preparation Workers
• U.S. Bureau of Labor Statistics, Occupational Employment and Wages, May 2024