8 statistiska fakta om restaurangmusik som alla ägare bör känna till från ett fältexperiment med 282 bord
Vi läste hela fältexperimentet "How Does Background Music Affect Dining Duration, Tips and Bill Amounts in Restaurants?" Forskarna observerade verkligt beteende på en restaurang vid 282 bord och jämförde musik med snabbt tempo, musik med långsamt tempo och restaurangens vanliga spellista.
Resultatet är användbart eftersom det är specifikt. Musiktempot ändrade hur länge gästerna stannade, men gav ingen statistiskt signifikant skillnad i notans storlek. Studien fann också en kontrollerad effekt på dricksbeloppet med snabb musik. Det är tre separata utfall, och inget av dem bör omvandlas till ett universellt löfte om att bakgrundsmusik ökar restaurangens intäkter.
Tillbaka till Restaurangstatistik
| Förhållande | Bord | Genomsnittlig tid på restaurangen | Genomsnittlig nota | Genomsnittlig dricksprocent | Statistiskt resultat | Miljö | Begränsning |
| Snabb musik | 99 | 57,29 minuter | 197,31 ILS | 14,57 % | Tiden var kortare än med långsam musik och kontroll, p < 0,01; kontrollerat dricksbelopp var högre än kontroll, B = 2,219, p = 0,035; ingen signifikant effekt på notan | En italiensk restaurang i centrala Tel Aviv; kvällsservering; sällskap på 1-2 vuxna | En restaurang och ett land; inget kundformulär |
| Långsam musik | 96 | 80,30 minuter | 207,36 ILS | 14,06 % | Tiden var längre än med snabb musik och kontroll, p < 0,01; ingen signifikant effekt på notan | Samma miljö | En längre vistelse ger inte automatiskt högre intäkter när borden är få |
| Kontrollspellista | 87 | 69,22 minuter | 208,79 ILS | 13,65 % | Referensförhållande för regressionerna; ingen tempobehandling | Restaurangens vanliga italienska och grekiska spellista | Den vanliga spellistan blandade snabba och långsamma låtar och var därför inte tystnad |
Artikeln redovisar nota och dricks i israeliska shekel, ILS. Den anger att 1 ILS motsvarade ungefär 0,27 USD vid tiden för experimentet, men råa valutajämförelser bör inte räknas om med dagens växelkurs eller behandlas som ett aktuellt restaurangmått.
Experimentet observerade 282 bord, inte 282 enskilda gäster
Studien analyserade 282 bord: 99 i förhållandet med snabb musik, 96 i förhållandet med långsam musik och 87 i kontrollförhållandet. Sällskapen begränsades till en eller två vuxna för att minska gruppeffekter, och gästerna visste inte att de deltog i ett experiment. Forskarna samlade in tid, nota och dricks genom fältobservation och restaurangens betalningssystem i stället för att förlita sig på kundernas minne.
Den nämnaren är viktig. Analysenheten är bordet, och nota och dricks gäller hela bordet. En bordsstudie kan visa en ägare hur ett musikförhållande hängde samman med bordsbeteende i den miljön, men kan inte ensam uppskatta effekten på varje gäst, restaurangformat eller tid på dagen.
Långsam musik höll borden kvar i 80,30 minuter, jämfört med 57,29 minuter för snabb musik
Den genomsnittliga tiden på restaurangen var 80,30 minuter med långsam musik, 57,29 minuter med snabb musik och 69,22 minuter med kontrollspellistan. Skillnaderna var statistiskt signifikanta: långsam musik gav längre vistelser än snabb musik och kontroll, medan snabb musik gav kortare vistelser än både långsam musik och kontroll, med de rapporterade jämförelserna vid p < 0,01.
Studien rapporterar att vistelsen med långsam musik var 40,2 % längre än vistelsen med snabb musik, kontrollvistelsen var 20,8 % längre än vistelsen med snabb musik och vistelsen med långsam musik var 16 % längre än kontrollvistelsen. Det är varaktighetseffekter, inte intäktseffekter. De är mest relevanta när en ägare avgör om en serviceperiod behöver snabbare bordsomsättning eller en mer avslappnad upplevelse.
Snabb musik kortade den genomsnittliga vistelsen med 23,01 minuter jämfört med långsam musik
Skillnaden mellan medelvärdena för långsam och snabb musik var 23,01 minuter per bord. På en restaurang med kö och stark efterfrågan kan en kortare vistelse skapa fler möjligheter att placera nya sällskap. På en restaurang med ledig kapacitet kan samma kortare vistelse helt enkelt innebära mindre tid för gästerna att beställa en extra rätt, dryck eller dessert.
Artikeln presenterar snabbt tempo som ett möjligt verktyg under hektiska perioder, men experimentet mätte inte antalet väntande sällskap, oanvända bord, städtid, förlorade beställningar eller faktiska intäkter från bordsomsättningen. Ägare bör därför behandla skillnaden på 23,01 minuter som ett operativt underlag och testa effekten mot sin egen efterfrågan och sina kapacitetsbegränsningar.
Musiktempo gav ingen statistiskt signifikant skillnad i notans storlek
De beskrivande genomsnittliga notorna var 197,31 ILS för snabb musik, 207,36 ILS för långsam musik och 208,79 ILS för kontrollgruppen. Trots de olika stickprovsmedelvärdena fann regressionsmodellerna ingen signifikant effekt av snabbt eller långsamt tempo på notans storlek. Artikeln rapporterar att resultatet förblev insignifikant både när tiden inkluderades och när den togs bort ur modellen.
Detta är artikelns viktigaste skydd mot övertolkning. Långsam musik fick inte gästerna att spendera mer på ett tillförlitligt sätt i detta fältexperiment, och snabb musik fick dem inte att spendera mindre på ett tillförlitligt sätt. Alkoholkonsumtion och tidsåtgång var kopplade till notans storlek i en modell, men själva tempobehandlingen var det inte. Gör inte de råa medelskillnaderna till ett riktmärke för menyförsäljning.
Snabbt tempo ökade det kontrollerade dricksbeloppet, men de råa dricksprocenterna låg nära varandra
De råa genomsnittliga dricksprocenterna var 14,57 % med snabb musik, 14,06 % med långsam musik och 13,65 % i kontrollgruppen. Studiens regressionsmodell för dricksbelopp fann en positiv koefficient för snabbt tempo på B = 2,219 jämfört med kontrollförhållandet, med p = 0,035, efter kontroll för notans storlek, tid, alkoholkonsumtion och betalningsvariabler som ingick i modellen.
Resultatet betyder inte att snabb musik generellt ökar dricks med 2,219 %, eller att samma effekt uppstår på en annan restaurang. Den beroende variabeln i modellen var dricksbelopp, medan den beskrivande tabellen också redovisar dricksprocent. Skillnaden är viktig: en större nota kan höja dricksbeloppet även om procenten inte ändras, och studien var inte utformad för att fastställa en generell dricksregel.
Behandlingen ändrade tempot, inte hela restaurangens musikaliska identitet
Forskarna använde snabb musik med 94 eller fler slag per minut och långsam musik med 72 eller färre slag per minut. Kontrollförhållandet var restaurangens vanliga spellista, som blandade snabba och långsamma låtar. Behandlingsspellistorna valdes ur samma vanliga samling av italiensk och grekisk musik, och volymen var likartad mellan förhållandena.
Denna design isolerar tempo renare än en jämförelse mellan musik och tystnad eller mellan orelaterade genrer. Den visar också en ägare vad resultatet inte besvarar. Studien testade inte volym, text jämfört med instrumental musik, genre, musikaliskt modus, tystnad eller om musiken passar konceptet. Att ändra dessa variabler vore ett annat experiment.
Studien genomfördes på en välbesökt italiensk restaurang i centrala Tel Aviv
Data samlades in under flera månader på kvällstid på en italiensk restaurang i centrala Tel Aviv. Restaurangen hade varit i drift i ungefär 20 år, hade främst gäster från medelklassen och uppåt och beskrevs som mycket välbesökt under hela veckan. Studien använde slumpmässigt tilldelade dagar för de tre förhållandena och observerade gästerna i deras naturliga matmiljö.
Miljön ger bevisen praktiskt värde, men begränsar också generaliserbarheten. En fast-casual-restaurang vid lunch, en lugn fine-dining-sal, en bar och en familjerestaurang kan reagera annorlunda. Studien kunde inte heller mäta subjektiva reaktioner eftersom forskarna undvek frågeformulär så att gästerna skulle bete sig naturligt.
Testa musik mot bordskapacitet, inte mot ett löfte om högre försäljning
En ägare kan använda studien för att utforma ett lokalt test. Registrera först genomsnittlig tid vid bordet, genomsnittlig nota, dricksprocent, bordsutnyttjande, kölängd och gästnöjdhet per tid på dagen. Testa sedan en tempoändring endast under jämförbara serviceperioder och håll priser, meny, bemanning och kampanjer så stabila som möjligt.
Användbara beräkningar omfattar:
- Bordsomsättning per serviceperiod = tillgängliga bordsminuter / genomsnittliga minuter med ett upptaget bord
- Intäkt per upptagen bordstimme = genomsnittlig bordsnota / (genomsnittliga minuter med ett upptaget bord / 60)
- Dricksprocent = dricksbelopp / notans belopp
- Inkrementell kapacitetsintäkt = ytterligare placerade sällskap x genomsnittlig bordsnota
Musikstudien ger en observerad skillnad i varaktighet och ett kontrollerat resultat för dricksbeloppet. Dina POS-, boknings-, vänteliste- och nöjdhetsdata måste visa om en tempoförändring faktiskt förbättrar det utfall du bryr dig om. Om matsalen inte är efterfrågebegränsad kanske en kortare vistelse inte ger mer intäkt. Om gästerna ogillar atmosfären kanske snabbare bordsomsättning inte är värd avvägningen.
Källor