MelloJam Åpne spilleren

8 statistikker om restaurantmusikk alle eiere bør kjenne fra et felteksperiment med 282 bord

Vi leste hele felteksperimentet "How Does Background Music Affect Dining Duration, Tips and Bill Amounts in Restaurants?" Forskerne observerte faktisk atferd i en restaurant ved 282 bord og sammenlignet musikk med raskt tempo, musikk med langsomt tempo og restaurantens vanlige spilleliste.

Resultatet er nyttig fordi det er konkret. Musikktempo endret hvor lenge gjestene ble, men ga ikke en statistisk signifikant forskjell i regningsbeløpet. Studien fant også en kontrollert effekt på tipsbeløpet for rask musikk. Dette er tre separate resultater, og ingen av dem bør gjøres til et universelt løfte om at bakgrunnsmusikk øker restaurantens inntekter.

Tilbake til Restaurantstatistikk

Betingelse Bord Gjennomsnittlig tid i restauranten Gjennomsnittlig regning Gjennomsnittlig tipsprosent Statistisk resultat Ramme Begrensning
Rask musikk 99 57,29 minutter 197,31 ILS 14,57 % Tiden var lavere enn ved langsom musikk og kontroll, p < 0,01; kontrollert tipsbeløp var høyere enn kontroll, B = 2,219, p = 0,035; ingen signifikant effekt på regningen Én italiensk restaurant sentralt i Tel Aviv; kveldsservering; grupper på 1-2 voksne Én restaurant og ett land; ingen kundeundersøkelse
Langsom musikk 96 80,30 minutter 207,36 ILS 14,06 % Tiden var høyere enn ved rask musikk og kontroll, p < 0,01; ingen signifikant effekt på regningen Samme ramme Et lengre opphold gir ikke automatisk høyere inntekt når bordene er knappe
Kontrollspilleliste 87 69,22 minutter 208,79 ILS 13,65 % Referansebetingelse for regresjonene; ingen tempobehandling Restaurantens vanlige italienske og greske spilleliste Den vanlige spillelisten blandet raske og langsomme sanger og var derfor ikke stillhet

Artikkelen rapporterer regnings- og tipsbeløp i israelske shekel, eller ILS. Den opplyser at 1 ILS var omtrent 0,27 USD da eksperimentet fant sted, men rå valutasammenligninger bør ikke omregnes med dagens valutakurs eller behandles som en aktuell restaurantbenchmark.

Eksperimentet observerte 282 bord, ikke 282 individuelle gjester

Studien analyserte 282 bord: 99 i betingelsen med rask musikk, 96 i betingelsen med langsom musikk og 87 i kontrollbetingelsen. Gruppene var begrenset til én eller to voksne for å redusere gruppeeffekter, og gjestene visste ikke at de var del av et eksperiment. Forskerne samlet inn tid, regning og tips gjennom feltobservasjon og restaurantens betalingssystem i stedet for å stole på kundenes hukommelse.

Denne nevneren er viktig. Analyseenheten er bordet, og regnings- og tipsbeløp gjelder hele bordet. En bordstudie kan fortelle en eier hvordan en musikkbetingelse hang sammen med bordatferd i den sammenhengen, men den kan ikke alene anslå effekten på alle gjester, alle restaurantformater eller alle deler av dagen.

Langsom musikk holdt bordene i 80,30 minutter, sammenlignet med 57,29 minutter for rask musikk

Gjennomsnittlig tid i restauranten var 80,30 minutter med langsom musikk, 57,29 minutter med rask musikk og 69,22 minutter med kontrollspillelisten. Forskjellene var statistisk signifikante: Langsom musikk ga lengre opphold enn rask musikk og kontroll, mens rask musikk ga kortere opphold enn både langsom musikk og kontroll, med de rapporterte sammenligningene på p < 0,01.

Studien rapporterer at oppholdet med langsom musikk var 40,2 % lengre enn oppholdet med rask musikk, kontrolloppholdet var 20,8 % lengre enn oppholdet med rask musikk, og oppholdet med langsom musikk var 16 % lengre enn kontrolloppholdet. Dette er varighetseffekter, ikke inntektseffekter. De er mest relevante når en eier vurderer om en serviceperiode trenger raskere bordomsetning eller en mer avslappet opplevelse.

Rask musikk forkortet gjennomsnittsoppholdet med 23,01 minutter sammenlignet med langsom musikk

Forskjellen mellom gjennomsnittene for langsom og rask musikk var 23,01 minutter per bord. I en restaurant med kø og sterk etterspørsel kan et kortere opphold skape flere muligheter for å sette nye grupper. I en restaurant med ledig kapasitet kan det samme kortere oppholdet bare bety mindre tid til å bestille en ny rett, en ny drink eller dessert.

Artikkelen presenterer raskt tempo som et mulig verktøy i travle perioder, men eksperimentet målte ikke antall ventende grupper, ubrukte bord, rengjøringstid, tapte bestillinger eller faktiske inntekter fra bordomsetning. Eiere bør derfor behandle forskjellen på 23,01 minutter som et operativt innspill og teste effekten mot sin egen etterspørsel og kapasitetsbegrensninger.

Musikktempo ga ikke en statistisk signifikant forskjell i regningsbeløpet

De beskrivende gjennomsnittlige regningene var 197,31 ILS for rask musikk, 207,36 ILS for langsom musikk og 208,79 ILS for kontrollgruppen. Til tross for de ulike utvalgsgjennomsnittene fant regresjonsmodellene ingen signifikant effekt av raskt eller langsomt tempo på regningsbeløpet. Artikkelen rapporterer at resultatet fortsatt var insignifikant både da tiden ble inkludert og da den ble fjernet fra modellen.

Dette er artikkelens viktigste vern mot overtolkning. Langsom musikk fikk ikke gjestene til å bruke mer pålitelig i dette felteksperimentet, og rask musikk fikk dem ikke til å bruke mindre pålitelig. Alkoholkonsum og tidsbruk var knyttet til regningsbeløpet i én modell, men selve tempobehandlingen var ikke det. Ikke gjør de rå gjennomsnittsforskjellene til en benchmark for menysalg.

Raskt tempo økte det kontrollerte tipsbeløpet, men de rå tipsprosentene var nære

De rå gjennomsnittlige tipsprosentene var 14,57 % med rask musikk, 14,06 % med langsom musikk og 13,65 % i kontrollgruppen. Studiens regresjonsmodell for tipsbeløp fant en positiv rask-tempo-koeffisient på B = 2,219 sammenlignet med kontrollbetingelsen, med p = 0,035, etter kontroll for regningsbeløp, tid, alkoholkonsum og betalingsvariabler i modellen.

Resultatet betyr ikke at rask musikk universelt øker tips med 2,219 %, eller at den samme effekten vil vise seg i en annen restaurant. Den avhengige variabelen i modellen var tipsbeløp, mens den beskrivende tabellen også rapporterer tipsprosent. Forskjellen er viktig: En større regning kan øke tipsbeløpet selv om prosentandelen ikke endrer seg, og studien var ikke utformet for å fastsette en generell tipsregel.

Behandlingen endret tempoet, ikke hele restaurantens musikalske identitet

Forskerne brukte rask musikk ved 94 eller flere slag per minutt og langsom musikk ved 72 eller færre slag per minutt. Kontrollbetingelsen var restaurantens vanlige spilleliste, som blandet raske og langsomme sanger. Behandlingsspillelistene ble valgt fra den samme vanlige samlingen av italiensk og gresk musikk, og volumet var likt mellom betingelsene.

Dette designet isolerer tempo renere enn en sammenligning mellom musikk og stillhet eller mellom urelaterte sjangre. Det forteller også en eier hva resultatet ikke svarer på. Studien testet ikke volum, tekst mot instrumentalmusikk, sjanger, musikalsk modus, stillhet eller om musikken passer til konseptet. Å endre disse variablene ville være et annet eksperiment.

Studien fant sted i én travel italiensk restaurant sentralt i Tel Aviv

Data ble samlet inn over flere måneder i kveldstimene på én italiensk restaurant sentralt i Tel Aviv. Restauranten hadde vært i drift i omtrent 20 år, hadde hovedsakelig middelklassekunder og kunder over middelklassen og ble beskrevet som svært travel hele uken. Studien brukte tilfeldig tildelte dager for de tre betingelsene og observerte gjester i sitt naturlige spisemiljø.

Rammen gir bevisene praktisk verdi, men begrenser også generaliseringen. En fast-casual-restaurant til lunsj, en rolig fine-dining-sal, en bar og en familierestaurant kan reagere annerledes. Studien kunne heller ikke måle subjektive reaksjoner fordi forskerne unngikk spørreskjemaer slik at gjestene skulle oppføre seg naturlig.

Test musikk mot bordkapasitet, ikke mot et løfte om høyere salg

En eier kan bruke studien til å utforme en lokal test. Registrer først gjennomsnittlig tid ved bordet, gjennomsnittlig regning, tipsprosent, bordutnyttelse, kølengde og gjestetilfredshet etter del av dagen. Test deretter en tempoendring bare i sammenlignbare serviceperioder, mens priser, meny, bemanning og kampanjer holdes så stabile som mulig.

Nyttige beregninger inkluderer:

Musikkstudien gir en observert forskjell i varighet og et kontrollert resultat for tipsbeløpet. Dine POS-, reservasjons-, venteliste- og tilfredshetsdata må avgjøre om en tempoendring faktisk forbedrer resultatet du bryr deg om. Hvis spisesalen ikke er etterspørselsbegrenset, kan et kortere opphold hende ikke gi mer inntekt. Hvis gjestene ikke liker atmosfæren, er raskere bordomsetning kanskje ikke verdt avveiningen.

Kilder