MelloJam Open de speler

8 statistieken over restaurantmuziek die elke eigenaar moet kennen uit een veldexperiment met 282 tafels

We hebben het volledige veldexperiment "How Does Background Music Affect Dining Duration, Tips and Bill Amounts in Restaurants?" gelezen. De onderzoekers observeerden echt gedrag in een restaurant aan 282 tafels en vergeleken muziek met een snel tempo, muziek met een langzaam tempo en de gewone afspeellijst van het restaurant.

Het resultaat is nuttig omdat het specifiek is. Muziektempo veranderde hoe lang gasten bleven, maar veroorzaakte geen statistisch significant verschil in het rekeningbedrag. Het onderzoek vond ook een gecontroleerd effect op het fooibedrag bij snelle muziek. Dat zijn drie afzonderlijke uitkomsten, en geen ervan mag worden omgezet in de algemene belofte dat achtergrondmuziek de omzet van een restaurant verhoogt.

Terug naar Restaurantstatistieken

Conditie Tafels Gemiddelde tijd in restaurant Gemiddeld rekeningbedrag Gemiddeld fooipercentage Statistisch resultaat Context Beperking
Snelle muziek 99 57,29 minuten 197,31 ILS 14,57% Tijd was lager dan bij langzaam tempo en controle, p < 0,01; gecontroleerd fooibedrag was hoger dan controle, B = 2,219, p = 0,035; geen significant effect op rekening Eén Italiaans restaurant in centraal Tel Aviv; avondservice; groepen van 1-2 volwassenen Eén restaurant en land; geen klantvragenlijst
Langzame muziek 96 80,30 minuten 207,36 ILS 14,06% Tijd was hoger dan bij snel tempo en controle, p < 0,01; geen significant effect op rekening Dezelfde context Een langer verblijf betekent niet automatisch meer omzet wanneer tafels schaars zijn
Controle-afspeellijst 87 69,22 minuten 208,79 ILS 13,65% Referentieconditie voor de regressies; geen tempobehandeling De gewone Italiaanse en Griekse afspeellijst van het restaurant De gewone afspeellijst mengde snelle en langzame nummers en was dus geen stilte

Het artikel rapporteert rekening- en fooibedragen in Israëlische shekels, oftewel ILS. Het vermeldt dat 1 ILS ten tijde van het experiment ongeveer 0,27 USD was, maar ruwe valutavergelijkingen mogen niet met de huidige wisselkoers worden omgerekend of als actuele restaurantbenchmark worden behandeld.

Het experiment observeerde 282 tafels, geen 282 individuele gasten

Het onderzoek analyseerde 282 tafels: 99 in de conditie met snelle muziek, 96 in de conditie met langzame muziek en 87 in de controleconditie. De groepen waren beperkt tot één of twee volwassenen om groepseffecten te beperken, en de klanten wisten niet dat ze aan een experiment deelnamen. De onderzoekers verzamelden informatie over tijd, rekening en fooi via veldobservatie en het betalingssysteem van het restaurant, in plaats van op het geheugen van klanten te vertrouwen.

Die noemer is belangrijk. De analyseeenheid is de tafel, en rekening- en fooibedragen gelden voor de hele tafel. Een tafelenquête kan een eigenaar vertellen hoe een muziekconditie samenhing met tafelgedrag in die context, maar kan op zichzelf niet het effect op elke gast, elk restaurantformat of elk moment van de dag schatten.

Langzame muziek hield tafels 80,30 minuten bezet, tegenover 57,29 minuten bij snelle muziek

De gemiddelde tijd in het restaurant was 80,30 minuten bij langzame muziek, 57,29 minuten bij snelle muziek en 69,22 minuten bij de controle-afspeellijst. De verschillen waren statistisch significant: langzame muziek leidde tot langere verblijven dan snelle muziek en controle, terwijl snelle muziek tot kortere verblijven leidde dan langzame muziek en controle, met de gerapporteerde vergelijkingen op p < 0,01.

Het onderzoek rapporteert dat het verblijf met langzame muziek 40,2% langer was dan het verblijf met snelle muziek, het controleverblijf 20,8% langer was dan het verblijf met snelle muziek en het verblijf met langzame muziek 16% langer was dan het controleverblijf. Dit zijn effecten op verblijfsduur, geen omzeteffecten. Ze zijn vooral relevant wanneer een eigenaar beslist of een serviceperiode snellere tafelrotatie of een meer ontspannen ervaring nodig heeft.

Snelle muziek verkortte het gemiddelde verblijf met 23,01 minuten tegenover langzame muziek

Het verschil tussen de gemiddelden van langzame en snelle muziek was 23,01 minuten per tafel. In een restaurant met een wachtrij en sterke vraag kan een korter verblijf meer kansen creëren om nieuwe groepen te plaatsen. In een restaurant met ongebruikte capaciteit kan hetzelfde kortere verblijf simpelweg minder tijd betekenen voor een extra gerecht, drankje of dessert.

Het artikel presenteert een snel tempo als mogelijk hulpmiddel voor drukke perioden, maar het experiment mat niet het aantal wachtende groepen, ongebruikte tafels, schoonmaaktijd, gemiste bestellingen of werkelijke omzet uit tafelrotatie. Eigenaren moeten het verschil van 23,01 minuten daarom behandelen als operationele input en het effect toetsen aan hun eigen vraag- en capaciteitsbeperkingen.

Muziektempo veroorzaakte geen statistisch significant verschil in rekeningbedrag

De beschrijvende gemiddelde rekeningbedragen waren 197,31 ILS bij snelle muziek, 207,36 ILS bij langzame muziek en 208,79 ILS in de controlegroep. Ondanks deze verschillende steekproefgemiddelden vonden de regressiemodellen geen significant effect van snel of langzaam tempo op het rekeningbedrag. Het artikel meldt dat het resultaat niet significant bleef, zowel wanneer verblijfsduur werd opgenomen als wanneer die uit het model werd verwijderd.

Dit is de belangrijkste waarschuwing van het artikel. Langzame muziek zorgde er in dit veldexperiment niet betrouwbaar voor dat gasten meer uitgaven, en snelle muziek zorgde er niet betrouwbaar voor dat ze minder uitgaven. Alcoholgebruik en verblijfsduur waren in één model geassocieerd met het rekeningbedrag, maar de tempobehandeling zelf niet. Maak van de ruwe gemiddelde verschillen geen benchmark voor menuwinkopen.

Een snel tempo verhoogde het gecontroleerde fooibedrag, maar de ruwe fooipercentages lagen dicht bij elkaar

De ruwe gemiddelde fooipercentages waren 14,57% bij snelle muziek, 14,06% bij langzame muziek en 13,65% in de controlegroep. Het regressiemodel van het onderzoek voor fooibedrag vond een positieve coëfficiënt voor snel tempo van B = 2,219 ten opzichte van de controleconditie, met p = 0,035, na correctie voor rekeningbedrag, tijd, alcoholgebruik en betalingsvariabelen in het model.

Dat resultaat betekent niet dat snelle muziek fooien universeel met 2,219% verhoogt, of dat hetzelfde effect in een ander restaurant optreedt. De afhankelijke variabele in het model was fooibedrag, terwijl de beschrijvende tabel ook het fooipercentage rapporteert. Het verschil is belangrijk: een hogere rekening kan het fooibedrag verhogen terwijl het percentage niet verandert, en het onderzoek was niet opgezet om een algemene fooiregel vast te stellen.

De behandeling veranderde het tempo, niet de volledige muzikale identiteit van het restaurant

De onderzoekers gebruikten snelle muziek met 94 of meer beats per minuut en langzame muziek met 72 of minder beats per minuut. De controleconditie was de gewone afspeellijst van het restaurant, die snelle en langzame nummers mengde. De behandelingsafspeellijsten werden uit dezelfde gewone verzameling Italiaanse en Griekse muziek gekozen, en het volume was in de condities vergelijkbaar.

Dit ontwerp isoleert tempo beter dan een vergelijking tussen muziek en stilte of tussen niet-gerelateerde genres. Het vertelt een eigenaar ook welke vraag het resultaat niet beantwoordt. Het onderzoek testte geen volume, songteksten tegenover instrumentale muziek, genre, muzikale modus, stilte of de vraag of muziek bij het concept past. Een verandering van die variabelen zou een ander experiment zijn.

Het onderzoek vond plaats in één druk Italiaans restaurant in centraal Tel Aviv

De gegevens werden gedurende enkele maanden tijdens de avonduren verzameld in één Italiaans restaurant in centraal Tel Aviv. Het restaurant was ongeveer 20 jaar actief, bediende vooral klanten uit de middenklasse en hoger en werd de hele week als zeer druk beschreven. Het onderzoek gebruikte willekeurig toegewezen dagen voor de drie condities en observeerde gasten in hun natuurlijke eetomgeving.

Die context geeft de resultaten praktische waarde, maar beperkt ook de generaliseerbaarheid. Een fast-casual lunchrestaurant, een rustige fine-diningzaal, een bar en een familierestaurant kunnen anders reageren. Het onderzoek kon subjectieve reacties ook niet meten omdat onderzoekers vragenlijsten vermeden zodat klanten zich natuurlijk zouden gedragen.

Test muziek tegen tafelcapaciteit, niet tegen de belofte van hogere verkoop

Een eigenaar kan het onderzoek gebruiken om een lokale test op te zetten. Registreer eerst de gemiddelde tafelduur, gemiddelde rekening, fooipercentage, tafelbezetting, wachtrijlengte en gasttevredenheid per moment van de dag. Test daarna een tempowijziging alleen in vergelijkbare serviceperioden en houd prijzen, menu, personeel en promotie zo stabiel mogelijk.

Nuttige berekeningen zijn onder meer:

Het muziekonderzoek levert een geobserveerd verschil in verblijfsduur en een gecontroleerd resultaat voor het fooibedrag. Je POS-, reserverings-, wachtlijst- en tevredenheidsgegevens moeten bepalen of een tempowijziging werkelijk de uitkomst verbetert die je belangrijk vindt. Als de eetzaal niet door vraag wordt beperkt, levert een korter verblijf misschien geen extra omzet op. Als gasten de sfeer niet prettig vinden, is snellere tafelrotatie misschien de afweging niet waard.

Bronnen