5 statistieken en onderzoeken over de sfeer in cafés die elke café eigenaar in 2026 zou moeten kennen
De sfeer in een café wordt vaak gezien als een creatieve keuze: kies een afspeellijst, stel het volume in en hoop dat klanten de ruimte prettig vinden. Onderzoek is nuttiger dan dat, maar ook beperkter. Verschillende onderzoeken meten verschillende uitkomsten, zoals smaakbeleving, emoties, verblijfsduur, uitgaven en akoestisch comfort.
We lazen het oorspronkelijke sensorische koffie experiment, het onderzoek naar achtergrondmuziek in een koffiebar, het akoestische veldexperiment in een café en de richtlijnen van NIOSH voor geluid. De vijf bevindingen hieronder halen eruit wat een café eigenaar echt kan gebruiken, terwijl laboratoriumresultaten, gedrag in de praktijk en veiligheid op het werk apart worden gehouden.
Terug naar Cafestatistieken
1. Muziek veranderde hoe consumenten koffie waarnamen in een sensorisch experiment met 48 personen
In het sensorische koffieonderzoek beoordeelden 48 consumenten twee commerciële filterkoffies met de methode Temporal Dominance of Sensations. Deelnemers proefden de koffie in stilte en terwijl ze naar twee muziekfragmenten luisterden die bedoeld waren om een zoete of bittere associatie op te roepen. De methode registreert welke gewaarwording in de loop van de tijd de aandacht domineert. Het is geen directe meting van smaakintensiteit.
De muziek veranderde de sensorische beschrijving van dezelfde koffie. Muziek met een bittere associatie verlengde de duur van de bittere dominantie, terwijl muziek met een zoete associatie die verkortte. De zoete eigenschap werd nauwelijks gekozen wanneer de koffie zonder muziek werd geproefd, maar de keuze en duur ervan namen toe met het zoete muziekfragment. Dit laat zien dat geluid de interpretatie van een drankje kan vormen, niet dat een bepaalde afspeellijst de verkoop van een café zal verhogen.
2. Muziek beïnvloedde de zelfgerapporteerde emoties van een aparte groep van 72 consumenten
In hetzelfde onderzoek beoordeelde een aparte groep van 72 consumenten hun emoties terwijl ze de koffie onder dezelfde muzikale omstandigheden dronken. De emotietaak omvatte vreugde, angst, neutraliteit, afwijzing, walging, verrassing, verdriet en woede. De onderzoekers vonden dat muziek een groter effect had op de ervaren emoties dan op de sensorische beschrijving van de koffie.
Het zoete muziekfragment werd in verband gebracht met vreugde, maar ook met verrassing en enige droefheid. Het bittere fragment werd gekoppeld aan woede en angst. Voor een café is de nuttige les niet dat iedere klant dezelfde emotie zal voelen. Het is dat muziek deel kan worden van de manier waarop een klant het drankje en de gelegenheid interpreteert. Daarom moet muziek passen bij de gewenste sfeer en niet als neutrale achtergrond worden behandeld.
3. Muziek die bij de omgeving van de koffiebar paste, hing samen met meer tijd en hogere uitgaven
Het onderzoek uit 2016 naar een koffiebar onderzocht of achtergrondmuziek die bij de omgeving paste een positievere stemming kon creëren en toenaderingsgedrag kon stimuleren. Het artikel combineerde gecontroleerd consumentenonderzoek met een veldonderzoek bij Arigatto, een pas geopende koffiebar in Seoul die vooral koffie en enkele alcoholvrije dranken verkocht. De gerapporteerde gedragsuitkomsten omvatten meer tijd en hogere uitgaven wanneer de muziek en de omgeving bij elkaar pasten.
Dit is de bron in deze verzameling die het dichtst bij een café in bedrijf komt, maar het is nog steeds geen universele verkoopbenchmark. De openbare samenvatting van het artikel geeft geen enkele effectgrootte die op elk café kan worden toegepast, en de veldsituatie bestond uit één koffiebar. De verdedigbare conclusie is dat de aansluiting van muziek een commerciële variabele is die getest kan worden: vergelijk tijd, bonbedrag en uitgaven onder vastgelegde muziekcondities in plaats van aan te nemen dat luidere, snellere of populairdere muziek automatisch beter is.
4. Een hoog muziekvolume samen met bezette tafels ernaast verminderde het akoestische comfort
Het akoestische veldexperiment liep vier dagen in een echt café. De onderzoekers stelden de achtergrondmuziek op verschillende dagen in op geen muziek, laag, gemiddeld of hoog volume, maten het geluid binnen op zes punten met geluidsmeters en vroegen klanten om na hun maaltijd of drankjes een vragenlijst met acht onderdelen in te vullen. Het onderzoek registreerde ook het aantal klanten en of tafels ernaast bezet waren.
Klanten beoordeelden het café over het algemeen positief, maar een hoog volume van de achtergrondmuziek in combinatie met bezette tafels ernaast leidde vaak tot negatievere beoordelingen. Het onderzoek keek naar het gemak van gesprekken, comfort en de sfeer van de ruimte, niet naar verkoop of terugkerende bezoeken. Dat onderscheid is belangrijk, want een ruimte kan levendig aanvoelen en tegelijk gesprekken moeilijk maken voor de mensen die er zitten.
NIOSH adviseert een grens voor beroepsmatige blootstelling aan geluid van 85 dBA, gemiddeld over een werkdag van acht uur. Dat is echter een veiligheidsgrens voor werknemers en geen ideaal volume voor een café. Een café eigenaar moet geluidsniveaus en klantervaring afzonderlijk meten en letten op gesprekken, spraakprivacy, de plaats van tafels en de verandering in comfort wanneer de ruimte voller wordt.
5. De gegevens ondersteunen het testen van sfeer, niet een universeel effect op de omzet van cafés
Over deze bronnen heen zijn de sterkste resultaten specifiek. Eén experiment mat veranderingen in smaakbeschrijvingen. Een ander mat zelfgerapporteerde emoties. Het onderzoek in de koffiebar rapporteerde tijd en uitgaven in een bepaalde situatie. Het akoestische veldexperiment mat comfort en beoordelingen die met gesprekken te maken hadden. Geen van deze onderzoeken stelt een universele procentuele stijging vast in omzet, gemiddelde bon, terugkerende bezoeken of winstgevendheid van cafés.
Deze beperking geeft café eigenaren een praktisch meetplan. Als je de muziek verandert, noteer dan de conditie, periode, volume, bezetting, gemiddelde bon, aantal transacties, verblijfsduur, klanttevredenheid en een signaal voor terugkeer. Vergelijk vergelijkbare momenten van de dag en gebruik waar mogelijk een controleperiode. De vraag is niet of muziek in abstracte zin werkt. De vraag is welke geluidsomstandigheden het resultaat verbeteren dat voor dit café belangrijk is, zonder gesprekken of het comfort van medewerkers te schaden.
Bronnen
- Galmarini et al., Impact of music on the dynamic perception of coffee and evoked emotions
- Jeon, Park, and Yi, Co-creation of background music: A key to innovating coffee shop management
- Maruyama et al., Assessing the ease of conversation in multi-group conversation spaces
- NIOSH, Noise-Induced Hearing Loss