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8 statistiche sulla musica nei ristoranti che ogni proprietario dovrebbe conoscere da un esperimento sul campo su 282 tavoli

Abbiamo letto l'esperimento sul campo completo "How Does Background Music Affect Dining Duration, Tips and Bill Amounts in Restaurants?" I ricercatori hanno osservato il comportamento reale in un ristorante su 282 tavoli e hanno confrontato musica dal tempo veloce, musica dal tempo lento e la playlist abituale del ristorante.

Il risultato è utile perché è specifico. Il tempo musicale ha modificato la durata della permanenza, ma non ha prodotto una differenza statisticamente significativa nell'importo del conto. Lo studio ha inoltre rilevato un effetto controllato sull'importo della mancia con la musica veloce. Sono tre risultati distinti e nessuno deve diventare una promessa universale che la musica di sottofondo aumenti i ricavi del ristorante.

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Condizione Tavoli Tempo medio nel ristorante Importo medio del conto Percentuale media di mancia Risultato statistico Contesto Limite
Musica veloce 99 57,29 minuti 197,31 ILS 14,57% Il tempo era inferiore rispetto a musica lenta e controllo, p < 0,01; l'importo della mancia controllato era superiore al controllo, B = 2,219, p = 0,035; nessun effetto significativo sul conto Un ristorante italiano nel centro di Tel Aviv; servizio serale; gruppi di 1-2 adulti Un solo ristorante e un solo paese; nessun questionario per i clienti
Musica lenta 96 80,30 minuti 207,36 ILS 14,06% Il tempo era superiore rispetto a musica veloce e controllo, p < 0,01; nessun effetto significativo sul conto Stesso contesto Una permanenza più lunga non significa automaticamente maggiori ricavi quando i tavoli sono scarsi
Playlist di controllo 87 69,22 minuti 208,79 ILS 13,65% Condizione di riferimento per le regressioni; nessun trattamento del tempo Playlist italiana e greca abituale del ristorante La playlist abituale mescolava brani veloci e lenti, quindi non era silenzio

Il documento riporta gli importi dei conti e delle mance in shekel israeliani, o ILS. Nota che 1 ILS valeva circa 0,27 USD al momento dell'esperimento, ma i confronti valutari grezzi non devono essere convertiti usando il tasso di cambio odierno né trattati come un benchmark attuale per i ristoranti.

L'esperimento ha osservato 282 tavoli, non 282 singoli clienti

Lo studio ha analizzato 282 tavoli: 99 nella condizione con musica veloce, 96 nella condizione con musica lenta e 87 nella condizione di controllo. I gruppi erano limitati a uno o due adulti per ridurre gli effetti dei pari e i clienti non sapevano di partecipare a un esperimento. I ricercatori hanno raccolto i dati su tempo, conto e mancia tramite osservazione sul campo e il sistema di pagamento del ristorante, invece di affidarsi alla memoria dei clienti.

Questo denominatore è importante. L'unità di analisi è il tavolo e gli importi del conto e della mancia riguardano l'intero tavolo. Uno studio sui tavoli può dire al proprietario come una condizione musicale era associata al comportamento dei tavoli in quel contesto, ma non può da solo stimare l'effetto su ogni cliente, formato di ristorante o momento della giornata.

La musica lenta ha tenuto i tavoli occupati per 80,30 minuti, contro 57,29 minuti per la musica veloce

Il tempo medio nel ristorante era di 80,30 minuti con la musica lenta, 57,29 minuti con la musica veloce e 69,22 minuti con la playlist di controllo. Le differenze erano statisticamente significative: la musica lenta produceva permanenze più lunghe rispetto a musica veloce e controllo, mentre la musica veloce produceva permanenze più brevi rispetto a musica lenta e controllo, con i confronti riportati a p < 0,01.

Lo studio riporta che la permanenza con musica lenta era più lunga del 40,2% rispetto a quella con musica veloce, la permanenza di controllo era più lunga del 20,8% rispetto a quella con musica veloce e la permanenza con musica lenta era più lunga del 16% rispetto a quella di controllo. Sono effetti sulla durata, non sui ricavi. Sono più rilevanti quando un proprietario decide se un periodo di servizio ha bisogno di un ricambio dei tavoli più rapido o di un'esperienza più rilassata.

La musica veloce ha accorciato la permanenza media di 23,01 minuti rispetto alla musica lenta

La differenza tra le medie della musica lenta e veloce era di 23,01 minuti per tavolo. In un ristorante con una coda e una domanda forte, una permanenza più breve può creare più opportunità di far sedere nuovi gruppi. In un ristorante con capacità inutilizzata, la stessa permanenza più breve può semplicemente significare meno tempo per ordinare un altro piatto, un'altra bevanda o un dessert.

Il documento presenta il tempo veloce come possibile strumento per i periodi di maggiore affluenza, ma l'esperimento non ha misurato il numero di gruppi in attesa, i tavoli inutilizzati, il tempo di pulizia, gli ordini persi o i ricavi effettivi del ricambio dei tavoli. I proprietari dovrebbero quindi trattare la differenza di 23,01 minuti come un dato operativo e testarne l'effetto rispetto ai propri vincoli di domanda e capacità.

Il tempo musicale non ha prodotto una differenza statisticamente significativa nell'importo del conto

Gli importi medi descrittivi dei conti erano 197,31 ILS con musica veloce, 207,36 ILS con musica lenta e 208,79 ILS nel gruppo di controllo. Nonostante le diverse medie campionarie, i modelli di regressione non hanno rilevato un effetto significativo del tempo veloce o lento sull'importo del conto. Il documento riporta che il risultato è rimasto non significativo sia includendo il tempo trascorso sia rimuovendolo dal modello.

Questa è la principale protezione dell'articolo contro le interpretazioni eccessive. La musica lenta non ha fatto spendere di più ai clienti in modo affidabile in questo esperimento sul campo e la musica veloce non li ha fatti spendere di meno in modo affidabile. Il consumo di alcol e il tempo trascorso erano associati all'importo del conto in un modello, ma il trattamento del tempo in sé non lo era. Non trasformare le differenze grezze nelle medie in un benchmark per le vendite del menu.

Il tempo veloce ha aumentato l'importo controllato della mancia, ma le percentuali grezze erano vicine

Le percentuali medie grezze della mancia erano 14,57% con musica veloce, 14,06% con musica lenta e 13,65% nel gruppo di controllo. Il modello di regressione dello studio sull'importo della mancia ha rilevato un coefficiente positivo del tempo veloce pari a B = 2,219 rispetto alla condizione di controllo, con p = 0,035, dopo aver controllato l'importo del conto, il tempo, il consumo di alcol e le variabili di pagamento incluse nel modello.

Il risultato non significa che la musica veloce aumenti universalmente le mance del 2,219% o che lo stesso effetto si presenti in un altro ristorante. La variabile dipendente del modello era l'importo della mancia, mentre la tabella descrittiva riporta anche la percentuale della mancia. La differenza è importante: un conto più alto può aumentare l'importo della mancia anche quando la percentuale non cambia e lo studio non era progettato per stabilire una regola generale sulle mance.

Il trattamento ha cambiato il tempo, non l'intera identità musicale del ristorante

I ricercatori hanno usato musica veloce a 94 o più battiti al minuto e musica lenta a 72 o meno battiti al minuto. La condizione di controllo era la playlist abituale del ristorante, che mescolava brani veloci e lenti. Le playlist del trattamento sono state selezionate dalla stessa raccolta abituale di musica italiana e greca e il volume era simile nelle diverse condizioni.

Questo disegno isola il tempo in modo più pulito rispetto a un confronto tra musica e silenzio o tra generi non collegati. Dice inoltre al proprietario a quale domanda il risultato non risponde. Lo studio non ha testato il volume, testi contro musica strumentale, genere, modo musicale, silenzio o se la musica si adatta al concept. Cambiare queste variabili sarebbe un altro esperimento.

Lo studio si è svolto in un ristorante italiano affollato nel centro di Tel Aviv

I dati sono stati raccolti per diversi mesi durante le ore serali in un ristorante italiano nel centro di Tel Aviv. Il ristorante era operativo da circa 20 anni, serviva una clientela prevalentemente di classe media e superiore ed era descritto come molto affollato per tutta la settimana. Lo studio ha usato giorni assegnati casualmente alle tre condizioni e ha osservato i clienti nel loro ambiente naturale di ristorazione.

Questo contesto dà valore pratico all'evidenza, ma ne limita anche la generalizzazione. Un ristorante fast-casual a pranzo, una sala di alta ristorazione tranquilla, un bar e un ristorante per famiglie possono reagire in modo diverso. Lo studio non ha potuto misurare le reazioni soggettive perché i ricercatori hanno evitato i questionari affinché i clienti si comportassero naturalmente.

Testa la musica rispetto alla capacità dei tavoli, non rispetto alla promessa di vendite più alte

Un proprietario può usare lo studio per progettare un test locale. Registra prima il tempo medio al tavolo, il conto medio, la percentuale di mancia, l'utilizzo dei tavoli, la lunghezza della coda e la soddisfazione degli ospiti per momento della giornata. Poi testa un cambiamento di tempo solo in periodi di servizio comparabili, mantenendo il più possibile stabili prezzi, menu, personale e promozioni.

I calcoli utili includono:

Lo studio sulla musica fornisce una differenza osservata nella durata e un risultato controllato sull'importo della mancia. I dati del tuo POS, delle prenotazioni, della lista d'attesa e della soddisfazione devono stabilire se un cambiamento di tempo migliora davvero il risultato che ti interessa. Se la sala non è limitata dalla domanda, una permanenza più breve potrebbe non aggiungere ricavi. Se agli ospiti l'atmosfera non piace, un ricambio più rapido potrebbe non valere il compromesso.

Fonti