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15 statistiche su lavoro e personale nei ristoranti che ogni titolare dovrebbe conoscere nel 2026

Abbiamo letto il 2026 Hiring and Staffing Research Insight della National Restaurant Association, i suoi indicatori aggiornati sulle posizioni aperte e sui posti di lavoro nei ristoranti, i dati del Bureau of Labor Statistics per Food Services and Drinking Places e le definizioni del BLS Job Openings and Labor Turnover Survey. Le cifre qui sotto tengono separati i dati di ristorazione e alloggio dai dati relativi solo ai ristoranti e distinguono le indagini tra operatori dalle misure di buste paga e turnover.

La storia pratica non è semplicemente che i ristoranti abbiano bisogno di più dipendenti. Il personale determina quanta capacità un ristorante può vendere, quanto rapidamente un nuovo assunto diventa produttivo, quanto lavoro straordinario deve assorbire il team esistente e se l'esperienza degli ospiti rimane coerente. Ogni misura ha un denominatore specifico, così il titolare può confrontarla con i dati locali sul lavoro e sul servizio.

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Misura della forza lavoro Valore Periodo Campione o universo Segmento Definizione Implicazione operativa
Occupazione NAICS 722 12.346,7 mila dipendenti Giugno 2026 BLS Current Employment Statistics; destagionalizzato, preliminare Food Services and Drinking Places, NAICS 722 Tutti i dipendenti presenti nel libro paga del settore Una misura della scala del mercato del lavoro del sottosettore, non un obiettivo di personale per una singola sede
Retribuzioni e ore NAICS 722 $22,02 di retribuzione oraria media; 25,2 ore settimanali medie Maggio 2026 BLS Current Employment Statistics; preliminare Food Services and Drinking Places, NAICS 722 Media di tutti i dipendenti Usalo come contesto per il budget del lavoro, non come mediana salariale locale o costo completo
Previsione dell'occupazione nella ristorazione e nel foodservice 15,8 milioni di posti nel 2026; 17,3 milioni previsti nel 2030 2026 e 2030 Previsione di settore NRA Settore della ristorazione e del foodservice Occupazione totale del settore Mostra la scala e la direzione del mercato, non il personale necessario per ristorante
Posizioni aperte nella ristorazione e nell'alloggio Media mensile di 908.000 nel 2025; 684.000 a giugno 2026; media di 726.000 nei quattro mesi fino a giugno 2025 e giugno 2026 Dati JOLTS del BLS riportati dalla NRA Alloggio e foodservice, o settore della ristorazione e dell'alloggio Posizioni aperte l'ultimo giorno lavorativo, avviabili entro 30 giorni e oggetto di ricerca attiva La domanda di lavoro resta elevata, ma si è raffreddata dal picco post-pandemia
Assunzioni, cessazioni e dimissioni nella ristorazione e nell'alloggio 715.000 assunzioni; 816.000 cessazioni; 638.000 dimissioni a giugno 2026; tasso di dimissioni da inizio anno del 4,3% Giugno 2026 Dati JOLTS del BLS riportati dalla NRA Alloggio e foodservice Le assunzioni sono ingressi nel libro paga; le cessazioni sono uscite dal libro paga; le dimissioni sono uscite volontarie Le assunzioni nette negative aumentano la necessità di fidelizzare e inserire bene le persone
Personale insufficiente Il 22% ha detto di non avere abbastanza dipendenti per sostenere la domanda, contro il 32% nel 2024 e il 78% nel 2021 2021, 2024 e 2025 Indagine NRA tra operatori; il PDF pubblico non indica n Ristoranti Rispondenti che dichiarano personale insufficiente per la domanda attuale Meno operatori segnalano una carenza rispetto al 2021, ma il problema incide ancora sulla capacità
Difficoltà di reclutamento e fidelizzazione Il 62% ha definito reclutamento e fidelizzazione dei dipendenti una sfida molto o abbastanza significativa Ricerca 2025 Indagine NRA tra operatori di ristoranti; il PDF pubblico non indica n Ristoranti Sfida aziendale dichiarata La pressione sul personale può restare elevata anche quando cala il tasso di carenza principale
Posizioni difficili da coprire Il 33% ha detto che coprire le posizioni era più difficile del 2024; il 41% circa uguale; il 26% più facile 2025 rispetto al 2024 Ristoranti che hanno coperto una posizione nel 2025; n non pubblicato Tutti i ristoranti; la fonte separa anche servizio completo e servizio limitato Cambiamento dichiarato nella difficoltà di reclutamento La difficoltà di assunzione è diversa dal totale delle posizioni aperte o dal turnover
Turnover nei ristoranti 122,19% complessivo; 130,56% per camerieri e cameriere; 173,20% per addetti fast food e banco 2025 Lightcast con dati BLS, come riportato nella ricerca NRA Professioni della ristorazione e del foodservice Cessazioni annuali divise per la base occupazionale della professione nella tabella fonte Tassi sopra il 100% sono possibili e mostrano perché il reclutamento è continuo
Ripresa dell'occupazione per segmento L'occupazione nel servizio completo era 174.000 posti sotto il livello pre-pandemia; quick-service e fast-casual erano 82.000 sopra Maggio 2026 Dati delle buste paga BLS riportati dalla NRA; dati di segmento con un mese di ritardo Servizio completo rispetto a quick-service e fast-casual Confronto con l'occupazione pre-pandemia Le condizioni del personale differiscono molto in base al formato del ristorante
Impatto della carenza di personale Il 79% degli operatori con personale insufficiente ha detto che limitava significativamente crescita e successo; il 48% degli operatori con posizioni difficili ha detto che causava vendite perse Ricerca 2025 Indagine NRA tra operatori; la base varia per misura; n non pubblicato Tutti i ristoranti Indagine tra operatori con più risposte possibili La perdita di capacità e servizio può costare più della posizione vacante stessa
Tempo per coprire una posizione 16 giorni per una posizione oraria; 46 giorni per un manager o una posizione con stipendio Report 2026 Indagine NRA sul personale; n non pubblicato Ruoli orari rispetto a manager o dipendenti con stipendio Giorni dall'apertura della posizione al primo giorno del nuovo assunto Dai un costo al periodo in cui il team esistente copre il vuoto
Tempo per diventare positivi al netto 31,8 giorni per i dipendenti orari; 72,2 giorni per manager e dipendenti con stipendio Report 2026 Indagine NRA sul personale; n non pubblicato Ruoli orari rispetto a manager o dipendenti con stipendio Giorni fino alla copertura dei costi di assunzione, inserimento e formazione La fidelizzazione prima di questo punto protegge l'investimento nell'assunzione
Permanenza media 18,8 mesi per i nuovi dipendenti orari; 34,5 mesi per i nuovi manager o dipendenti con stipendio Ricerca 2025 Indagine NRA tra operatori; medie ponderate; n non pubblicato Ruoli orari rispetto a manager o dipendenti con stipendio Permanenza media dichiarata per ruolo La fidelizzazione iniziale e lo sviluppo dei manager incidono sul recupero dell'investimento
Impatto della tecnologia e priorità dei manager Impatto tecnologico: 63% ordini e pagamenti sul posto, 56% feedback dei clienti, 55% ordini e pagamenti fuori sede, 49% pianificazione; priorità dei manager: 87% cultura e morale, 84% esperienza dell'ospite, 75% costi e redditività Ultimi 2-3 anni e report 2026 Indagine NRA tra operatori; n non pubblicato; si potevano scegliere più attributi dei manager Operazioni del ristorante e assunzione dei manager Impatto tecnologico molto o abbastanza significativo; attributi dei manager selezionati Investi in strumenti e manager che migliorano servizio, coaching e produttività

Food Services and Drinking Places impiegava 12,35 milioni di persone a giugno 2026

Il BLS riporta 12.346,7 mila dipendenti in Food Services and Drinking Places, ovvero NAICS 722, a giugno 2026. Il dato è destagionalizzato e preliminare. NAICS 722 comprende ristoranti a servizio completo, locali a servizio limitato, servizi di ristorazione specializzati e attività che servono bevande, quindi è la misura BLS ampia più vicina al lavoro nei ristoranti, non un conteggio dei ristoranti indipendenti.

La stessa pagina BLS riporta una retribuzione oraria media di $22,02 e 25,2 ore settimanali medie per tutti i dipendenti a maggio 2026. Sono medie del settore, non mediane e non un costo completo per il datore di lavoro. Ogni ristorante deve comunque usare ipotesi locali su salario, straordinari, imposte sul lavoro, benefit, turni e mance.

L'occupazione nella ristorazione e nel foodservice dovrebbe raggiungere 15,8 milioni di posti nel 2026

La NRA prevede 15,8 milioni di posti nel settore della ristorazione e del foodservice nel 2026 e 17,3 milioni nel 2030. Il report Hiring and Staffing 2026 afferma che il settore impiegava 15,7 milioni di persone nel 2025 e rappresenta circa il 10% della forza lavoro nazionale. Sono dati nazionali dell'intero settore della ristorazione e del foodservice, compresi i servizi alimentari non svolti nei ristoranti.

La previsione è utile per capire la scala del mercato del lavoro, ma non è un rapporto di personale. Non dice al titolare quante persone programmare per 100 coperti a cena, quanti cuochi servono per un menu o quanto personale dovrebbe avere un'unità. Per queste decisioni servono vendite, transazioni, ospiti, tempo di produzione, standard di servizio e disponibilità locale.

Le posizioni aperte nella ristorazione e nell'alloggio hanno avuto una media di 908.000 al mese nel 2025, ma sono scese a 684.000 a giugno 2026

Il report sul personale della NRA dice che il settore della ristorazione e dell'alloggio ha avuto una media di 908.000 posizioni aperte al mese nel 2025. Il suo indicatore sulle posizioni aperte di agosto 2026 riporta 684.000 posizioni a giugno 2026, in calo rispetto alle 752.000 riviste di maggio, con una media di 726.000 nei quattro mesi fino a giugno. La media pre-pandemia dal 2017 al 2019 era di 835.000 posizioni aperte al mese.

Questi dati riguardano alloggio e foodservice, cioè ristorazione e alloggio, non solo ristoranti. Secondo il JOLTS del BLS, una posizione aperta è un ruolo specifico con lavoro disponibile che può iniziare entro 30 giorni e per il quale l'azienda sta reclutando attivamente all'esterno. Una posizione aperta non equivale a una nuova assunzione, a una vacancy che può aspettare sei mesi o a un'offerta di lavoro garantita.

A giugno 2026 le assunzioni sono scese a 715.000, le cessazioni sono salite a 816.000 e le dimissioni hanno raggiunto 638.000

La NRA riporta 715.000 assunzioni e 816.000 cessazioni nel settore della ristorazione e dell'alloggio a giugno 2026. Le dimissioni, che secondo la definizione BLS sono cessazioni volontarie, sono salite a 638.000 dalle 598.000 di maggio. Il tasso di dimissioni del settore ha avuto una media del 4,3% dall'inizio dell'anno, mentre il picco post-pandemia era del 6,3% a marzo 2022.

La differenza tra assunzioni e cessazioni era negativa a giugno. Questo non significa che ogni ristorante si sia ridotto, perché il JOLTS è una stima di settore e i dati mensili possono essere volatili. Significa che i titolari dovrebbero monitorare sia il flusso di reclutamento sia le uscite dei dipendenti, invece di considerare le posizioni aperte l'unico segnale del lavoro.

Solo il 22% degli operatori ha detto di non avere personale sufficiente per soddisfare la domanda nel 2025

Nel report sul personale della NRA, il 22% degli operatori ha detto che nel 2025 i propri ristoranti non avevano dipendenti sufficienti per sostenere la domanda dei clienti esistente. Il dato era sceso dal 32% del 2024 e dal 78% del 2021. Il mercato del lavoro è quindi meno gravemente sotto-organico rispetto al picco post-pandemia, ma il problema non è scomparso.

Il denominatore è costituito dagli operatori di ristoranti che hanno risposto al sondaggio, non dal numero di turni scoperti o da un tasso nazionale di vacancy. Un ristorante può dire di avere personale sufficiente per la domanda attuale e avere comunque molto straordinario, una copertura debole delle assenze o poca capacità di crescita. Confronta l'indagine con ore programmate, ore effettive, tempi di servizio e vendite perse.

Il 62% considerava ancora reclutamento e fidelizzazione una sfida aziendale significativa

Anche con una carenza inferiore, il 62% degli operatori di ristoranti ha detto che reclutare e fidelizzare i dipendenti era una sfida molto o abbastanza significativa. Un terzo ha detto che nel 2025 era più difficile coprire le posizioni rispetto al 2024, il 41% ha detto circa uguale e il 26% più facile, tra i ristoranti che avevano coperto una posizione.

Questi numeri descrivono parti diverse del problema del lavoro. La sufficienza del personale chiede se la domanda attuale può essere servita. La difficoltà di reclutamento chiede quanto sia difficile coprire un ruolo. La fidelizzazione chiede se la persona resta. Un operatore può avere abbastanza personale oggi e affrontare comunque un problema costoso di pipeline se i nuovi assunti se ne vanno prima di diventare produttivi.

Il turnover nei ristoranti ha avuto una media del 122,19% nel 2025, con tassi ancora più alti nei ruoli di prima linea

Il report presenta un tasso di turnover del 122,19% nella ristorazione e nel foodservice nel 2025, basato sull'analisi Lightcast dei dati BLS. La tabella riporta il 130,56% per camerieri e cameriere e il 173,20% per addetti al fast food e al banco. I manager del foodservice erano più bassi, al 45,63%, mentre i cuochi di ristorante erano all'85,47%.

Un tasso sopra il 100% è possibile perché la fonte confronta le cessazioni annuali con la base occupazionale della professione. Non significa che ogni persona se ne sia andata esattamente una volta o che ogni ristorante abbia sostituito più di un'intera squadra. Mostra perché un titolare ha bisogno di un processo continuo di reclutamento e onboarding e perché una formula locale del turnover deve indicare periodo e denominatore.

L'occupazione nei ristoranti a servizio completo era ancora 174.000 posti sotto il livello pre-pandemia, mentre quick-service e fast-casual erano 82.000 sopra

L'analisi NRA sull'occupazione totale nei ristoranti riporta che a maggio 2026 il servizio completo era 174.000 posti, cioè il 3,3%, sotto il livello pre-pandemia. Quick-service e fast-casual erano 82.000 posti, cioè l'1,8%, sopra il livello pre-pandemia. I locali di snack e bevande analcoliche erano 229.000 posti, cioè il 28%, sopra il livello di maggio 2020.

I dati per segmento hanno un mese di ritardo e la fonte confronta i formati con diversi punti di riferimento pre-pandemia. Mostrano comunque perché un singolo benchmark del lavoro nei ristoranti non possa rappresentare ogni concept. I titolari di ristoranti a servizio completo dovrebbero osservare il recupero dei ruoli front-of-house, mentre gli operatori a servizio limitato possono gestire una combinazione diversa di volume, velocità e automazione.

Il 79% degli operatori sotto-organico ha detto che la carenza di personale limitava crescita e successo

Tra gli operatori che hanno segnalato personale insufficiente, il 79% ha detto che il sotto-organico limitava molto o abbastanza la capacità di crescere e avere successo. Nella stessa ricerca, il 48% degli operatori con posizioni difficili da coprire ha detto che la carenza causava vendite perse. Altri effetti segnalati includevano più stress e turnover dei dipendenti al 60%, costi di straordinario più elevati al 59%, qualità del servizio e soddisfazione dei clienti più basse al 50% e operazioni più lente al 49%.

Sono conseguenze riferite dagli operatori, non un costo universale in dollari per ogni dipendente mancante. Spiegano perché la pianificazione del lavoro è una decisione di capacità e non solo di buste paga. Misura clienti rifiutati, orari ridotti, sezioni chiuse, tempo del ticket, accuratezza degli ordini, straordinari e soddisfazione del cliente quando si verifica una carenza.

Servivano in media 16 giorni per coprire una posizione oraria e 46 giorni per coprire un ruolo manageriale

Il report sul personale della NRA dice che gli intervistati impiegavano in media 16 giorni per coprire una posizione oraria e 46 giorni per un manager o un dipendente con stipendio. La definizione va dall'apertura della posizione al primo giorno del nuovo assunto. Questo periodo è diverso dal tempo che serve per diventare produttivi dopo l'inizio.

Il costo operativo comincia prima del primo turno. Il personale esistente può fare straordinari, i manager possono dedicare tempo al reclutamento invece che al coaching, la capacità di servizio può ridursi e l'esperienza del cliente può peggiorare. Calcola per ruolo i ricavi e i costi del lavoro a rischio durante il periodo aperto, poi confrontali con il costo di un sourcing più rapido o di programmi di segnalazione migliori.

I nuovi dipendenti orari diventavano positivi al netto dopo 31,8 giorni, contro 72,2 giorni per manager e dipendenti con stipendio

Gli intervistati hanno stimato che i dipendenti orari iniziassero a generare valore netto positivo dopo una media di 31,8 giorni, mentre manager e dipendenti con stipendio raggiungevano quel punto dopo 72,2 giorni. Il report definisce positivo al netto il momento in cui i costi di assunzione, inserimento e formazione sono coperti dal contributo del dipendente.

Si tratta di stime da sondaggio, non di una regola contabile universale. Il tempo varia in base a ruolo, sede, sistema di formazione, supporto manageriale ed esperienza precedente. Il report include interviste che descrivono ruoli di leadership che impiegano da tre a sei mesi per diventare positivi al netto, rendendo particolarmente importante la fidelizzazione iniziale dei manager.

La permanenza media era di 18,8 mesi per i dipendenti orari e di 34,5 mesi per manager o dipendenti con stipendio

L'indagine NRA riporta una permanenza media ponderata di 18,8 mesi per i nuovi dipendenti orari e di 34,5 mesi per i nuovi manager o dipendenti con stipendio. I ristoranti a servizio completo hanno riportato 21,7 mesi per i dipendenti orari e 35,3 mesi per i manager; quelli a servizio limitato hanno riportato rispettivamente 15,6 e 32,9 mesi.

La permanenza non è uguale al tasso di retention, ma mostra perché contano le soglie di recupero di 31,8 e 72,2 giorni. Un assunto che lascia prima di recuperare l'investimento produce un risultato finanziario diverso da chi resta due anni. Monitora la permanenza per ruolo, sede, manager e fonte di assunzione e verifica se il dipendente ha completato i primi 30, 60 e 90 giorni.

La tecnologia ha avuto un impatto significativo sugli ordini sul posto per il 63% degli operatori e sulla pianificazione per il 49%

Nel sondaggio NRA, il 63% degli operatori di ristoranti ha detto che negli ultimi due o tre anni la tecnologia ha avuto un impatto molto o abbastanza significativo sugli ordini e sui pagamenti sul posto. Le cifre comparabili erano 56% per il feedback dei clienti, 55% per gli ordini e pagamenti fuori sede e 49% per la pianificazione dei dipendenti. Sono risposte sull'impatto, non la prova che la stessa quota abbia acquistato uno specifico prodotto software.

Per la gestione del personale dopo l'assunzione, il 49% dei ristoranti che ha coperto una posizione nel 2025 ha usato software di pianificazione e il 40% ha usato risorse e strumenti digitali per l'inserimento. Il report dice inoltre che il 26% di tutti gli operatori di ristoranti ha dichiarato di usare strumenti o tecnologie con AI. Tieni separate le basi: l'impatto della tecnologia tra gli operatori non è la stessa cosa dell'adozione tra i ristoranti che hanno assunto.

L'87% degli operatori dava priorità alla cultura e al morale del team quando assumeva un manager

Alla domanda sugli attributi più importanti di un manager, l'87% degli intervistati della ristorazione ha scelto costruire la cultura e il morale del team, l'84% migliorare l'esperienza dell'ospite e il 75% controllare i costi e aumentare la redditività. Gli intervistati potevano selezionare tutte le opzioni applicabili, quindi le percentuali sono priorità e non requisiti mutuamente esclusivi.

La classifica collega il personale ai risultati per clienti e finanze che interessano ai titolari. Un manager non si limita a creare i turni. Il ruolo influenza inserimento, fidelizzazione, coerenza del servizio, controllo dei costi, produttività e soddisfazione degli ospiti. Valuta le prestazioni del manager con permanenza e turnover dei dipendenti, risultati del servizio, varianze del lavoro, feedback degli ospiti e vendite, invece di usare una sola metrica.

Usa metriche del personale che colleghino le ore di lavoro alla capacità e ai risultati degli ospiti

Un dashboard locale utile dovrebbe mostrare se il ristorante ha il lavoro necessario per produrre e servire la domanda, se i nuovi assunti diventano produttivi e se la qualità del servizio regge il piano dei turni. Usa definizioni coerenti:

Rivedi queste metriche per momento della giornata, ruolo, sede, manager, canale e livello della domanda. Le fonti nazionali mostrano il mercato del lavoro e il costo delle lacune. I tuoi dati di turni, POS, paghe, assunzioni e clienti devono mostrare quante persone servono al tuo ristorante e se producono il livello di servizio promesso.

Fonti