15 statistiche su asporto, drive-through e consegna dei ristoranti che ogni titolare dovrebbe conoscere nel 2026

Abbiamo letto la ricerca Off-Premises Restaurant Trends 2025 della National Restaurant Association, la sua analisi delle confezioni, il rapporto State of the Restaurant Industry 2026 e il relativo executive summary, oltre all'ultimo aggiornamento sulle vendite a parita di punti vendita e sul traffico dei clienti. Le cifre seguenti separano frequenza dei consumatori, quota del traffico, quota delle vendite, disponibilita dei canali, aspettative sulle confezioni ed economia operativa.

Questa separazione e importante. Una persona che ordina da asporto ogni settimana non e la stessa cosa di un ordine fuori sede, e il traffico fuori sede non e la stessa cosa delle vendite fuori sede. Un ordine con consegna puo avere uno scontrino, una commissione, un fabbisogno di lavoro, un costo di confezionamento e un margine di contribuzione diversi da un ordine da asporto. Le fonti forniscono un utile contesto nazionale, ma l'economia dei canali di un singolo ristorante deve provenire dai suoi dati POS, sugli ordini, sul lavoro, sulle confezioni e sui pagamenti.

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Il 47% degli adulti usa l'asporto ogni settimana, contro il 42% per il drive-through e il 37% per la consegna

La ricerca Off-Premises Restaurant Trends 2025 della National Restaurant Association riporta che il 47% degli adulti ritira cibo o bevande da asporto almeno una volta alla settimana. Le cifre settimanali comparabili sono 42% per il drive-through e 37% per la consegna. La base e costituita da tutti gli adulti e la misura e la frequenza dichiarata da una persona, non la quota degli ordini di un ristorante.

L'asporto raggiunge quindi il pubblico settimanale piu ampio in questo confronto, ma questo non lo rende il canale piu redditizio per ogni ristorante. Usa le cifre nazionali per dimensionare il comportamento, poi confronta ogni canale locale per ordini, scontrino medio, tempo di preparazione, confezioni, commissioni, rimborsi e contributo per minuto di lavoro.

Gli adulti piu giovani usano piu spesso ogni canale fuori sede, soprattutto la consegna

L'uso settimanale dell'asporto sale al 57% tra gli adulti della Gen Z e al 59% tra i millennial, rispetto al 44% della Gen X e al 33% dei baby boomer. L'uso settimanale del drive-through e del 54% per la Gen Z, del 55% per i millennial, del 41% per la Gen X e del 26% per i baby boomer.

La differenza per eta e maggiore per la consegna. Il 60% della Gen Z e il 50% dei millennial ordina con consegna almeno una volta alla settimana, rispetto al 35% della Gen X e al 14% dei baby boomer. Il 13% sia della Gen Z sia dei millennial dichiara di ordinare con consegna almeno una volta al giorno. Si tratta di risultati sulla frequenza delle persone, quindi devono orientare il targeting del canale e non essere trasformati in un numero previsto di ordini senza una base clienti e una frequenza locale degli ordini.

Nel 2025 il traffico fuori sede era il 35,4% del traffico dei ristoranti full-service e l'89,9% di quello dei ristoranti limited-service

Il rapporto State of the Restaurant Industry 2026 presenta una tabella Technomic che misura la quota del traffico fuori sede sul traffico totale dei clienti. Nel 2025 il fuori sede rappresentava il 35,4% del traffico full-service, rispetto al 12,1% nel 2019. Rappresentava l'89,9% del traffico limited-service, rispetto al 74,1% nel 2019.

Il mix dei canali e diverso all'interno di ciascun formato. Nel full-service, nel 2025 l'asporto rappresentava il 25,2% del traffico, la consegna il 9,6% e il drive-through lo 0,7%. Nel limited-service, l'asporto rappresentava il 43,6%, il drive-through il 33,9% e la consegna il 12,4%. La cifra spesso ripetuta di quasi il 75% per il fuori sede e un'affermazione aggregata del materiale stampa della NRA; non deve sostituire questi tassi specifici per formato ne essere trattata come un tasso universale per un ristorante.

Le vendite fuori sede rappresentavano una quota maggiore rispetto al 2019 per il 45% degli operatori full-service e il 58% di quelli limited-service

Tra i ristoranti aperti e con servizio fuori sede nel 2019, il 45% degli operatori full-service ha dichiarato che nel 2025 il fuori sede rappresentava una quota maggiore delle vendite totali. Il risultato comparabile per il limited-service era del 58%. Il 23% del full-service e il 24% del limited-service ha dichiarato una quota inferiore, mentre il 31% e il 18% hanno detto che era piu o meno uguale.

Si tratta di un confronto tra operatori e il 2019, non di una percentuale nazionale delle vendite fuori sede. Inoltre non spiega perche la quota sia cambiata. Un ristorante puo aumentare le vendite fuori sede mentre perde vendite in sala, oppure puo aumentare entrambe mentre crescono i prezzi del menu. Registra le vendite per canale in valore corrente, gli ordini, i coperti o i clienti quando possibile, e considera il contesto corretto per l'inflazione prima di interpretare la crescita.

Il 90% ordinerebbe una maggiore varieta se le confezioni proteggessero la qualita

L'analisi delle confezioni della NRA riporta che il 90% dei clienti fuori sede probabilmente ordinerebbe una maggiore varieta di cibo da asporto o con consegna se confezioni migliorate aiutassero a preservare temperatura, gusto e qualita del cibo servito al ristorante. Il dato riguarda l'ampiezza del menu che i clienti potrebbero essere disposti a ordinare, non un aumento del 90% delle vendite.

La fonte raccomanda di testare le confezioni rispetto a temperatura, consistenza, aspetto visivo, integrita del contenitore e presentazione. I ristoranti dovrebbero testare lo stesso piatto in piu confezioni per lo stesso tempo di trasporto, poi registrare reclami, rimborsi, rifacimenti, ordini ripetuti e la quota di ordini in cui il piatto arriva in condizioni accettabili. La confezione fa parte dell'esperienza del prodotto una volta che il cliente lascia il ristorante.

Piu della meta pagherebbe un extra per confezioni che preservano la qualita del cibo

Piu della meta dei clienti fuori sede dichiara che pagherebbe un extra per confezioni da asporto e per la consegna che aiutino a mantenere la qualita del cibo. La cifra e del 60% tra gli adulti della Gen Z e i millennial. Si tratta di disponibilita a pagare, non della prova che un sovrapprezzo per la confezione sara accettato a un prezzo preciso.

Il test piu sicuro consiste nel confrontare il contributo totale delle confezioni migliorate con quello delle confezioni standard. Includi il prezzo della confezione, lo spreco alimentare, i rimborsi, gli ordini sostitutivi, il tempo del servizio clienti e ogni variazione del tasso di aggiunta. Se una confezione premium protegge la qualita ma aggiunge piu costi di quanti ne recuperi, l'articolo o il canale potrebbe richiedere una riprogettazione prima che l'opzione premium funzioni.

La velocita e fondamentale per il 94% dei clienti fuori sede

La ricerca della NRA sul fuori sede del 2025 afferma che il 94% dei consumatori considera fondamentale la velocita e che piu di 9 su 10 indicano il servizio clienti come una priorita. Tre quarti dei clienti della consegna apprezzano ordini e pagamenti abilitati dalla tecnologia. Queste misure descrivono cio che i clienti si aspettano dal canale, non un obiettivo universale in minuti dall'ordine alla consegna.

Misura la velocita per fasi: accettazione dell'ordine, avvio della produzione, momento in cui e pronto, ritiro o consegna all'autista e completamento della consegna quando i dati sono disponibili. Associa ogni fase a precisione dell'ordine, cancellazioni, rimborsi e ordini ripetuti. Un processo piu veloce che crea articoli mancanti o rifacimenti puo ridurre invece di aumentare il contributo.

Le offerte di valore e i programmi fedelta fanno parte del canale, non sono solo sconti

Circa 8 clienti fuori sede su 10 affermano che userebbero offerte di valore come promozioni a tempo, offerte prendi uno e ricevi uno o sconti nei giorni e negli orari non di punta. La NRA riferisce inoltre che il 65% degli utenti del drive-through e piu del 60% dei clienti dell'asporto e della consegna affermano che l'iscrizione a un programma fedelta influisce sul luogo in cui ordinano.

Il confronto importante e il contributo incrementale, non il volume dei riscatti. Per ogni offerta registra il tasso di ordini nel periodo di controllo, il tasso con l'offerta, lo scontrino medio, lo sconto, il costo del cibo e delle confezioni, le commissioni di pagamento o piattaforma e il tasso di riacquisto. Un membro che avrebbe ordinato comunque e diverso da un cliente nuovo o riattivato, quindi segmenta entrambi i gruppi nel calcolo.

Il 69% degli operatori della consegna vede piu opportunita che difficolta

Tra i ristoranti che offrono la consegna, il 69% afferma che la consegna crea piu opportunita che difficolta. La suddivisione e del 63% per gli operatori full-service e del 74% per quelli limited-service. Il restante 31% di tutti gli operatori della consegna afferma che la consegna crea piu difficolta, compreso il 37% del full-service e il 26% del limited-service.

Il sondaggio non identifica una ragione universale per la differenza. Nello stesso rapporto, alcuni operatori descrivono la consegna come un modo per raggiungere clienti oltre la capacita della sala, mentre altri indicano costi di terze parti, mancanza di controllo sugli autisti, problemi di comunicazione e accesso limitato ai dati dei clienti. Una decisione sulla consegna dovrebbe quindi basarsi sul contributo del canale e sui dati di proprieta del cliente, non solo sulla percentuale di opportunita.

La consegna e piu comune nei ristoranti limited-service che in quelli full-service

Il rapporto 2026 afferma che il 40% degli operatori full-service e il 62% di quelli limited-service offre la consegna. Si tratta di una misura della disponibilita, non della percentuale di vendite o ordini consegnati. Tra tutti gli operatori, il 21% del full-service e il 38% del limited-service consente ai clienti di ordinare sia tramite un servizio di consegna di terze parti sia direttamente dal ristorante.

Sono utili anche le altre configurazioni riportate. La consegna solo tramite terzi e disponibile nel 13% dei ristoranti full-service e nel 15% di quelli limited-service. L'ordine diretto al ristorante con consegna da parte di terzi e disponibile nel 4% e nel 5%, mentre l'ordine diretto con consegna interna e disponibile nel 2% e nel 4%. Le percentuali sono risposte degli operatori per formato e non una raccomandazione per usare una configurazione ovunque.

Il 57% degli adulti usa gli ordini da mobile, con un uso maggiore tra i piu giovani

Il riepilogo della ricerca NRA sul fuori sede del 2025 riferisce che il 57% degli adulti ha usato di recente gli ordini da mobile. La cifra sale al 74% tra i millennial e al 65% tra gli adulti della Gen Z. Gli adulti piu anziani preferiscono piu spesso ordinare di persona, quindi la stessa interfaccia potrebbe non servire allo stesso modo ogni cliente.

Gli ordini da mobile vanno valutati come parte di un percorso completo di ordinazione. Traccia visualizzazioni del menu, ricerche degli articoli, carrelli abbandonati, errori di pagamento, ordini completati, scontrino medio, tasso di aggiunta e ordini ripetuti per canale e tipo di cliente. Un alto tasso di adozione non dimostra che l'interfaccia sia redditizia se nasconde articoli redditizi, aumenta gli errori o sposta i clienti dall'ordine diretto a un canale piu costoso.

Pasti combinati, kit per pasti e abbonamenti sono i test piu chiari oltre il menu

Il riepilogo della ricerca NRA sul fuori sede del 2025 riferisce che il 67% dei consumatori e interessato ai pasti combinati, il 70% ai kit per pasti e il 62% agli abbonamenti. La ricerca identifica inoltre snack, pasti combinati e alcol da asporto tra le offerte che i consumatori vorrebbero vedere oltre il menu normale.

Queste cifre rappresentano interesse, non una previsione di adozione. Un pacchetto va valutato rispetto ai singoli articoli che sostituisce o aggiunge: vendite nette, unita, scontrino medio, costo del cibo, confezioni, minuti di produzione, tempo di evasione e riacquisto. Un kit per pasti aggiunge requisiti di preparazione e istruzioni, mentre un abbonamento aggiunge requisiti di assistenza clienti e gestione del churn; questi costi devono essere inclusi nel test locale.

Il 24% dei clienti recenti di asporto e consegna ha incluso alcol

La ricerca NRA sulle bevande alcoliche dentro e fuori dal ristorante riporta che il 24% degli adulti che aveva ordinato asporto o consegna nei sei mesi precedenti aveva incluso una bevanda alcolica nell'ordine. Il 61% ha dichiarato di volere piu opzioni di bevande alcoliche quando ordina cibo da asporto.

Questa e un'opportunita di menu specifica del canale, non un tasso universale di aggiunta di alcol. La fonte riporta inoltre che circa 9 operatori su 10 offrivano alcol con gli ordini da asporto, mentre molti meno lo offrivano con le consegne. Ogni test deve considerare leggi e regole sulle licenze nella sede del ristorante, oltre a verifica dell'eta, confezioni, perdite, rotture, rimborsi e restrizioni delle piattaforme.

La crescita fuori sede puo coesistere con un calo piu ampio del traffico nei ristoranti

Il sondaggio di monitoraggio delle vendite a parita di punti vendita della NRA di giugno 2026 mostra perche il fuori sede non debba essere trattato come una cura garantita per il traffico debole. Il 51% degli operatori ha riferito vendite a parita di punti vendita piu alte tra giugno 2025 e giugno 2026, mentre il 31% ha riferito vendite piu basse. Per il traffico dei clienti, il 35% ha segnalato un aumento e il 43% un calo. Giugno e stato il sedicesimo degli ultimi 17 mesi con un calo netto del traffico.

Si tratta di un ampio sondaggio tra operatori di ristoranti, non di un risultato del canale fuori sede, quindi non puo dimostrare che la consegna abbia causato o evitato il calo. Stabilisce pero il contesto in cui si prendono le decisioni sul fuori sede: un ristorante puo avere bisogno di occasioni aggiuntive, ma deve anche proteggere l'economia di ogni ordine ed evitare di confondere la crescita nominale delle vendite con una domanda maggiore.

Il tuo pannello dei canali deve separare ordini, vendite, commissioni, confezioni e contributo

Le fonti pubbliche esaminate qui non forniscono un benchmark universale per la commissione di consegna, il costo delle confezioni per ordine, lo scontrino medio, il lavoro per ordine, il tasso di rimborso o il margine di contribuzione. Questi dati variano in base a formato, menu, area geografica, contratto con la piattaforma e processo operativo. Usa le statistiche nazionali per inquadrare l'opportunita, poi costruisci la seguente tabella locale per canale.

Confronta il contributo per ordine, non le vendite lorde per canale

Per un test locale, calcola quota delle vendite del canale, quota degli ordini, scontrino medio, costo del prodotto, costo delle confezioni, commissioni di piattaforma e pagamento, lavoro incrementale, sconti, rimborsi e contributo per ordine. Tieni separati gli ordini diretti e quelli di terze parti anche quando il cliente riceve lo stesso cibo, perche l'economia delle commissioni e dei dati dei clienti puo essere diversa.

Come semplice esempio di calcolo, immagina che 100 ordini di consegna di terze parti generino 3.000 dollari di vendite lorde. Dopo 150 dollari di sconti e rimborsi, le vendite nette sono 2.850 dollari. Se il costo del cibo e di 1.000 dollari, le confezioni costano 120 dollari, le commissioni della piattaforma sono 450 dollari e il lavoro incrementale e di 200 dollari, il contributo e di 1.080 dollari, ovvero 10,80 dollari per ordine. Il margine di contribuzione e del 37,9% delle vendite nette. Questi numeri non sono un benchmark del settore; mostrano il calcolo che consente a un titolare di confrontare consegna, asporto, drive-through e ordini sul posto.

Fonti

• National Restaurant Association Off-Premises Restaurant Trends 2025
• National Restaurant Association: Dalla tendenza alla trasformazione - il consumo fuori sede e ora essenziale
• National Restaurant Association: Rapporto su asporto, drive-through e consegna
• National Restaurant Association: L'aumento delle vendite arriva nelle confezioni giuste
• National Restaurant Association State of the Restaurant Industry 2026
• Executive summary National Restaurant Association State of the Restaurant Industry 2026
• National Restaurant Association: Vendite a parita di punti vendita e traffico dei clienti
• National Restaurant Association: On the Menu - tendenze delle bevande alcoliche dentro e fuori dal ristorante