8 estadísticas sobre música en restaurantes que todo propietario debe conocer a partir de un experimento de campo con 282 mesas
Leímos el experimento de campo completo "How Does Background Music Affect Dining Duration, Tips and Bill Amounts in Restaurants?" Los investigadores observaron el comportamiento real en un restaurante a través de 282 mesas y compararon música de tempo rápido, música de tempo lento y la lista de reproducción habitual del restaurante.
El resultado es útil porque es específico. El tempo musical cambió el tiempo que permanecieron los clientes, pero no produjo una diferencia estadísticamente significativa en el importe de la cuenta. El estudio también encontró un efecto controlado sobre el importe de la propina con música rápida. Son tres resultados distintos, y ninguno debe convertirse en una promesa universal de que la música de fondo aumenta los ingresos de un restaurante.
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| Condición | Mesas | Tiempo medio en el restaurante | Importe medio de la cuenta | Porcentaje medio de propina | Resultado estadístico | Contexto | Limitación |
| Música rápida | 99 | 57,29 minutos | 197,31 ILS | 14,57 % | El tiempo fue menor que con música lenta y control, p < 0,01; el importe de propina controlado fue mayor que el control, B = 2,219, p = 0,035; no hubo efecto significativo en la cuenta | Un restaurante italiano del centro de Tel Aviv; servicio nocturno; grupos de 1-2 adultos | Un solo restaurante y país; sin cuestionario a clientes |
| Música lenta | 96 | 80,30 minutos | 207,36 ILS | 14,06 % | El tiempo fue mayor que con música rápida y control, p < 0,01; no hubo efecto significativo en la cuenta | Mismo contexto | Una estancia más larga no genera automáticamente más ingresos cuando las mesas son escasas |
| Lista de reproducción de control | 87 | 69,22 minutos | 208,79 ILS | 13,65 % | Condición de referencia para las regresiones; sin tratamiento de tempo | Lista habitual de música italiana y griega del restaurante | La lista habitual mezclaba canciones rápidas y lentas, por lo que no era silencio |
El artículo informa de los importes de las cuentas y las propinas en séqueles israelíes, ILS. Señala que 1 ILS equivalía aproximadamente a 0,27 USD en el momento del experimento, pero las comparaciones monetarias brutas no deben convertirse utilizando el tipo de cambio actual ni tratarse como una referencia actual para restaurantes.
El experimento observó 282 mesas, no 282 comensales individuales
El estudio analizó 282 mesas: 99 en la condición de música rápida, 96 en la condición de música lenta y 87 en la condición de control. Los grupos se limitaron a uno o dos adultos para reducir los efectos entre compañeros, y los clientes no sabían que formaban parte de un experimento. Los investigadores recogieron la información sobre tiempo, cuenta y propina mediante observación de campo y el sistema de pagos del restaurante, en lugar de depender del recuerdo de los clientes.
Ese denominador importa. La unidad de análisis es la mesa, y los importes de la cuenta y la propina corresponden a toda la mesa. Un estudio de mesas puede decirle a un propietario cómo se asoció una condición musical con el comportamiento de las mesas en ese contexto, pero no puede estimar por sí solo el efecto en todos los comensales, formatos de restaurante o franjas horarias.
La música lenta mantuvo las mesas ocupadas 80,30 minutos, frente a 57,29 minutos con música rápida
El tiempo medio en el restaurante fue de 80,30 minutos con música lenta, 57,29 minutos con música rápida y 69,22 minutos con la lista de control. Las diferencias fueron estadísticamente significativas: la música lenta produjo estancias más largas que la música rápida y el control, mientras que la música rápida produjo estancias más cortas que la música lenta y el control, con las comparaciones comunicadas en p < 0,01.
El estudio informa de que la estancia con música lenta fue un 40,2 % más larga que la estancia con música rápida, la estancia de control fue un 20,8 % más larga que la estancia con música rápida y la estancia con música lenta fue un 16 % más larga que la estancia de control. Son efectos de duración, no de ingresos. Son especialmente relevantes cuando un propietario decide si un periodo de servicio necesita una rotación de mesas más rápida o una experiencia más relajada.
La diferencia entre las medias de la música lenta y rápida fue de 23,01 minutos por mesa. En un restaurante con cola y una demanda fuerte, una estancia más corta podría crear más oportunidades para sentar a nuevos grupos. En un restaurante con capacidad disponible, la misma estancia más corta podría significar simplemente menos tiempo para pedir otro plato, otra bebida o un postre.
El artículo presenta el tempo rápido como una posible herramienta para los periodos de mayor actividad, pero el experimento no midió el número de grupos en espera, las mesas sin utilizar, el tiempo de limpieza, los pedidos perdidos ni los ingresos reales de la rotación de mesas. Por tanto, los propietarios deben tratar la diferencia de 23,01 minutos como un dato operativo y probar su efecto frente a sus propias limitaciones de demanda y capacidad.
El tempo musical no produjo una diferencia estadísticamente significativa en el importe de la cuenta
Los importes medios descriptivos fueron de 197,31 ILS con música rápida, 207,36 ILS con música lenta y 208,79 ILS en el grupo de control. A pesar de las diferencias entre las medias de las muestras, los modelos de regresión no encontraron un efecto significativo del tempo rápido o lento sobre el importe de la cuenta. El artículo informa de que el resultado siguió siendo insignificante tanto cuando se incluyó el tiempo de permanencia como cuando se eliminó del modelo.
Esta es la principal salvaguarda del artículo. La música lenta no hizo que los clientes gastaran más de forma fiable en este experimento de campo, y la música rápida no hizo que gastaran menos de forma fiable. El consumo de alcohol y el tiempo de permanencia se asociaron con el importe de la cuenta en un modelo, pero el tratamiento de tempo en sí no. No convierta las diferencias brutas de las medias en una referencia de ventas del menú.
El tempo rápido elevó el importe de propina controlado, pero los porcentajes brutos fueron parecidos
Los porcentajes medios brutos de propina fueron del 14,57 % con música rápida, 14,06 % con música lenta y 13,65 % en el grupo de control. El modelo de regresión del estudio para el importe de la propina encontró un coeficiente positivo de tempo rápido de B = 2,219 frente a la condición de control, con p = 0,035, después de controlar el importe de la cuenta, el tiempo, el consumo de alcohol y las variables de pago incluidas en el modelo.
El resultado no significa que la música rápida aumente universalmente las propinas un 2,219 %, ni que el mismo efecto aparezca en otro restaurante. La variable dependiente del modelo era el importe de la propina, mientras que la tabla descriptiva también informa del porcentaje de propina. La diferencia es importante: una cuenta mayor puede elevar el importe de la propina aunque el porcentaje no cambie, y el estudio no estaba diseñado para establecer una regla general sobre las propinas.
El tratamiento cambió el tempo, no toda la identidad musical del restaurante
Los investigadores utilizaron música rápida a 94 o más pulsaciones por minuto y música lenta a 72 o menos pulsaciones por minuto. La condición de control era la lista de reproducción habitual del restaurante, que mezclaba canciones rápidas y lentas. Las listas de tratamiento se seleccionaron de la misma colección habitual de música italiana y griega, y el volumen fue similar en las condiciones.
Este diseño aísla el tempo de forma más limpia que una comparación entre música y silencio o entre géneros no relacionados. También indica al propietario qué no responde el resultado. El estudio no probó el volumen, las letras frente a la música instrumental, el género, el modo musical, el silencio ni si la música encaja con el concepto. Cambiar esas variables sería otro experimento.
El estudio tuvo lugar en un restaurante italiano concurrido del centro de Tel Aviv
Los datos se recogieron durante varios meses en horario nocturno en un restaurante italiano del centro de Tel Aviv. El restaurante llevaba funcionando aproximadamente 20 años, atendía sobre todo a una clientela de clase media y superior y se describió como muy concurrido durante toda la semana. El estudio utilizó días asignados al azar para las tres condiciones y observó a los clientes en su entorno natural de comida.
Ese contexto aporta valor práctico a la evidencia, pero también limita su generalización. Un restaurante fast-casual de mediodía, un comedor de alta cocina tranquilo, un bar y un restaurante familiar pueden responder de forma diferente. El estudio tampoco pudo medir reacciones subjetivas porque los investigadores evitaron los cuestionarios para que los clientes se comportaran con naturalidad.
Pruebe la música contra la capacidad de las mesas, no contra la promesa de mayores ventas
Un propietario puede utilizar el estudio para diseñar una prueba local. Primero registre el tiempo medio por mesa, la cuenta media, el porcentaje de propina, la utilización de las mesas, la longitud de la cola y la satisfacción de los clientes por franja horaria. Después pruebe un cambio de tempo solo en periodos de servicio comparables y mantenga lo más estables posible los precios, el menú, el personal y las promociones.
Los cálculos útiles incluyen:
- Rotación de mesas por periodo de servicio = minutos de mesa disponibles / minutos medios de mesa ocupada
- Ingresos por hora de mesa ocupada = cuenta media de mesa / (minutos medios de mesa ocupada / 60)
- Porcentaje de propina = importe de la propina / importe de la cuenta
- Ingresos incrementales de capacidad = grupos sentados adicionales x cuenta media de mesa
El estudio musical aporta una diferencia observada de duración y un resultado controlado sobre el importe de la propina. Sus datos de TPV, reservas, lista de espera y satisfacción deben establecer si un cambio de tempo mejora realmente el resultado que le importa. Si el comedor no está limitado por la demanda, una estancia más corta quizá no añada ingresos. Si a los clientes no les gusta el ambiente, una rotación más rápida puede no compensar.
Fuentes