Hemos leído el informe y el resumen ejecutivo 2026 State of the Restaurant Industry de la National Restaurant Association, su 2026 What's Hot Culinary Forecast, el informe 2025 Off-Premises Restaurant Trends, su investigación sobre bebidas alcohólicas y el 2025 Restaurant Operations Data Abstract. Las cifras siguientes son los hallazgos más útiles para propietarios que deciden qué añadir, eliminar, promocionar, agrupar o medir en un menú de restaurante.
Las fuentes responden a preguntas diferentes. Una encuesta a operadores puede mostrar si los propietarios creen que las bebidas impulsan las visitas. Una encuesta a consumidores puede mostrar si los clientes quieren más opciones. Un punto de referencia financiero puede mostrar el coste combinado de la comida y las bebidas sin alcohol. Ninguna de esas cifras es automáticamente una cuota de ventas de bebidas, una tasa de adhesión o un margen bruto. El artículo mantiene separados el tráfico, las preferencias, la combinación de ventas, el coste y el margen para que las cifras sigan siendo útiles.
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| Idea clave | Cifra | Periodo | Base o universo | Qué mide la cifra |
| Las bebidas como motor de tráfico | 83% en total; 87% en servicio completo y 80% en servicio limitado | Informe de 2026 | Encuesta a operadores de restaurantes; tamaño de muestra no publicado | Opinión de los operadores sobre la importancia de las bebidas para las visitas |
| Descubrimiento de bebidas | 72% dice que los restaurantes son un buen lugar para conocer bebidas nuevas; 54% disfruta de elecciones aventuradas; 61% valora sensaciones de bebidas en restaurantes difíciles de reproducir en casa | Informe de 2026 | Encuesta a consumidores; tamaño de muestra no publicado | Actitudes de los clientes hacia el descubrimiento y la experiencia |
| Demanda de más opciones de bebidas | 54% de los consumidores quiere más opciones de bebidas; el 70% de los adultos de la Generación Z y los millennials dice lo mismo | Informe de 2026 | Encuesta a consumidores | Demanda declarada de variedad en el menú |
| Planes sobre el tamaño del menú | 70% de los operadores de servicio completo y 80% de los de servicio limitado planean mantener aproximadamente el mismo número de bebidas; solo el 12% y el 11% planean añadir más | Informe de 2026 | Encuesta a operadores de restaurantes | Los operadores renuevan los menús más de lo que los amplían |
| Adiciones de bebidas previstas | Servicio completo: 55% planea nuevos cócteles mezclados y 49% nuevos cócteles sin alcohol. Servicio limitado: 46% planea nuevos cafés, 31% tés y 29% batidos | Informe de 2026 | Encuesta a operadores; formato autodeclarado | Innovación prevista por formato |
| Combinación de ventas de alcohol | Aproximadamente el 21% de las ventas en restaurantes de servicio completo que sirven alcohol; aproximadamente el 6% de las ventas en la categoría de alcohol de servicio limitado | Informe de 2023 | Análisis de la NRA sobre operadores de restaurantes | Cuota de ventas de alcohol, no ventas totales de bebidas ni margen |
| El alcohol como factor de elección | 70% de quienes beben cerveza, 69% de quienes beben vino y 67% de quienes beben cócteles dice que la disponibilidad de alcohol hace más probable que elijan un restaurante en lugar de otro | Informe de 2023 | Adultos que beben la categoría al comer fuera | Influencia en la elección del restaurante |
| Alcohol fuera del local | 24% de los adultos que pidieron comida para llevar o a domicilio en los seis meses anteriores incluyó alcohol; 61% quería más opciones de alcohol | Informe de 2023 | Adultos con actividad reciente de comida para llevar o a domicilio | Demanda existente y preferencia no satisfecha |
| Complementos con descuento | Aproximadamente 8 de cada 10 clientes fuera del local usarían una bebida o postre con descuento junto con un plato principal a precio normal | Informe de 2025 | Clientes de reparto, comida para llevar y autoservicio | Interés declarado en una oferta adicional |
| Experiencias con bebidas | 67% de los adultos probablemente usaría un evento de degustación de bebidas; 44% probablemente usaría una clase de cócteles o mocktails | Informe de 2026 | Todos los adultos | Interés declarado en eventos que pueden crear visitas |
| Dirección de las tendencias de bebidas | Casi 300 chefs y profesionales del sector clasificaron las bebidas energéticas, los destilados de origen local, las bebidas con poco o nada de alcohol, las bebidas fermentadas y beneficiosas para el intestino y la hidratación personalizada entre las principales tendencias | Previsión de 2026 | Encuesta a chefs y operadores profesionales | Dirección experta, no ventas observadas |
| Descubrimiento social de bebidas | 66% de los adultos dice que las redes sociales son una buena forma de conocer bebidas desconocidas; la cifra es del 76% para adultos de la Generación Z y del 77% para millennials | Informe de 2026 | Encuesta a consumidores | Canal de descubrimiento |
| Venta minorista de bebidas envasadas | 55% de los adultos probablemente compraría bebidas envasadas del menú de un restaurante; el 77% de los adultos de la Generación Z y el 70% de los millennials dice lo mismo | Informe de 2026 | Encuesta a consumidores | Posible extensión minorista del menú |
| Coste combinado de comida y bebidas sin alcohol | Mediana del 32,0% de las ventas para participantes de servicio completo y del 32,4% para los de servicio limitado; 31,0% para restaurantes de servicio completo con al menos 2 millones de dólares de ventas frente al 33,7% por debajo de 2 millones | Datos financieros de 2024 | Más de 900 operadores de restaurantes | Referencia de coste combinado, no margen específico de bebidas |
| Falta de referencia nacional | Ninguna fuente pública revisada ofrece una referencia universal para la cuota por categoría, la adhesión, el beneficio bruto o el tiempo de servicio por local | Fuentes actuales | Depende de los datos del POS y las recetas | Una carencia de medición que debe cubrirse localmente |
Las bebidas son una palanca de tráfico, pero el titular del 83% es una opinión de los operadores
El resumen ejecutivo 2026 de la National Restaurant Association dice que el 83% de los operadores de restaurantes considera las bebidas un motor de tráfico. El informe completo hace más útil la división por formato: el 87% de los operadores de servicio completo y el 80% de los de servicio limitado dice que las bebidas pueden ser un motor importante de las visitas.
Es una razón sólida para probar programas de bebidas, pero no es un aumento de ventas medido. La encuesta no dice que las bebidas causaran el 83% de las visitas, que representen el 83% de las ventas o que añadir una bebida incremente el tráfico en una cantidad fija. La pregunta operativa correcta es si una bebida concreta atrae nuevos clientes, da a un cliente existente una razón para volver o aumenta el valor de una visita.
El 72% de los consumidores ve los restaurantes como un lugar para descubrir bebidas nuevas
El informe de 2026 dice que el 72% de los consumidores está de acuerdo en que los restaurantes son un buen lugar para conocer bebidas que no ha probado. El 54% dice que le gusta ser aventurero al elegir bebidas en restaurantes y el 61% dice que sus bebidas favoritas de restaurante ofrecen sensaciones de sabor difíciles de reproducir en casa.
Estas cifras respaldan una estrategia de menú basada en el descubrimiento, no en una lista larga de opciones indiferenciadas. Un restaurante puede dar a un producto una historia clara, una nota de cata, un maridaje, una conexión local o un ritual de preparación y después medir si consigue una primera prueba, una segunda compra o un ticket más alto. La encuesta mide la oportunidad de esa experiencia, no el rendimiento de una bebida concreta.
El 54% de los consumidores dice que quiere más opciones de bebidas en los menús de restaurantes. La cifra sube al 70% entre los adultos de la Generación Z y al 70% entre los millennials. Al mismo tiempo, el 70% de los operadores de servicio completo y el 80% de los de servicio limitado espera ofrecer aproximadamente el mismo número de bebidas en 2026 que en 2025. Solo el 12% de los operadores de servicio completo y el 11% de los de servicio limitado planea ofrecer más productos.
La diferencia apunta a rotar el menú en lugar de ampliarlo sin límite. Los operadores pueden sustituir productos débiles por otros nuevos, usar ofertas de tiempo limitado para probar la demanda y mantener el menú permanente lo bastante corto para ejecutarlo con consistencia. Registra el producto sustituido, las unidades del nuevo por hora abierta, las ventas por posición disponible del menú, el desperdicio y la repetición de compra antes de decidir si una bebida temporal merece un espacio permanente.
Los operadores de servicio completo añaden cócteles, mientras que los de servicio limitado añaden café
Las adiciones previstas difieren según el formato. Entre los operadores de servicio completo, el 55% planea añadir nuevos cócteles mezclados, el 45% nueva cerveza y el 42% nuevo vino en 2026. Entre los operadores de servicio limitado, el 46% planea añadir nuevos cafés, el 31% tés, el 29% batidos, el 27% limonadas y el 26% bebidas energéticas.
No es una recomendación universal de menú. Es una señal de que la misma categoría de bebida puede tener funciones distintas en diferentes modelos operativos. Un restaurante de servicio completo puede probar un cóctel como experiencia o complemento de la cena, mientras que uno de servicio limitado puede probar un café o un batido como producto de una franja horaria y de conveniencia. Compara cada categoría con la ocasión de pedido real del formato, el tiempo de producción, el precio, el desperdicio y la tasa de repetición.
Los cócteles sin alcohol son la principal ampliación prevista en servicio completo después de los cócteles
Las cifras del servicio completo muestran un movimiento importante hacia opciones con poco o nada de alcohol. El 49% de los operadores de servicio completo planea añadir nuevos cócteles sin alcohol, el 39% cerveza sin alcohol, el 21% cerveza baja en alcohol y el 18% cócteles bajos en alcohol. En los restaurantes de servicio limitado, las adiciones previstas correspondientes son del 17%, 17%, 7% y 6%.
El informe también muestra una categoría emergente, aún no consolidada: el 10% de los operadores de servicio completo y el 10% de los de servicio limitado planea añadir bebidas con THC, mientras que la tasa prevista de adición de bebidas con CBD es del 7% en servicio completo y del 10% en servicio limitado. Son planes de operadores, no pruebas de conversión de consumidores, disponibilidad legal ni rentabilidad. Cualquier prueba necesita revisión legal local, controles de servicio responsable, etiquetado claro y un registro separado de ventas y costes.
El alcohol representa aproximadamente el 21% de las ventas en los restaurantes de servicio completo que lo sirven
La investigación de la National Restaurant Association sobre bebidas alcohólicas informa de que las bebidas alcohólicas representan aproximadamente el 21% de las ventas totales entre los restaurantes de servicio completo que venden alcohol. En la categoría de servicio limitado, el informe dice que las bebidas alcohólicas representan aproximadamente el 6% de las ventas. Son cifras de combinación de ventas, no de margen bruto, y proceden de la investigación sobre alcohol de 2023, no de la encuesta de menús de 2026.
Las cifras son útiles porque sitúan los programas de bebidas en el contexto del ticket completo. No deben utilizarse como objetivo para todos los conceptos. La comparación correcta es la cuota propia de ventas de alcohol del restaurante, el coste de la categoría, el tiempo de trabajo, el desperdicio, los descuentos y las visitas o ventas de comida incrementales asociadas al programa.
La disponibilidad de alcohol puede decidir qué restaurante elige una persona que bebe
Entre los adultos que beben la categoría correspondiente al comer fuera, el 70% de quienes beben cerveza, el 69% de quienes beben vino y el 67% de quienes beben cócteles dice que la disponibilidad de bebidas alcohólicas hace más probable que elijan un restaurante en lugar de otro. La misma investigación dice que el 84% de estos consumidores ve los restaurantes como un buen lugar para conocer bebidas alcohólicas que no ha probado y que el 82% confía en que el personal de los restaurantes locales haga buenas recomendaciones.
Esto convierte la recomendación del personal y el maridaje en partes medibles del programa de bebidas. Registra con qué frecuencia se ofrece una recomendación, qué categoría se recomienda, si el cliente la acepta, las ventas resultantes y cualquier descuento. La fuente muestra que existen actitudes de elección y confianza; no demuestra que un guion o maridaje concreto genere una tasa de conversión determinada.
Uno de cada cuatro clientes recientes de comida para llevar o a domicilio incluyó alcohol
La investigación de la NRA sobre alcohol informa de que el 24% de los adultos que pidieron comida para llevar o a domicilio durante los seis meses anteriores incluyó una bebida alcohólica en el pedido. El 61% dijo que quería más opciones de bebidas alcohólicas al pedir comida para llevar. La fuente también informa de que aproximadamente 9 de cada 10 operadores ofrecían alcohol con pedidos para llevar, mientras que muchos menos lo ofrecían con los pedidos a domicilio.
La oportunidad comercial depende del entorno legal local y de que la bebida resista el transporte. Un menú para llevar puede probar cócteles sellados cuando estén permitidos, lotes de cerveza y vino o una bebida emparejada con una comida. Mide los pedidos de alcohol por cada 100 pedidos fuera del local, la adhesión por plato principal, las ventas netas después de descuentos y tasas, el coste de envase y las devoluciones o quejas de calidad, en lugar de tratar el interés por más opciones como demanda garantizada.
Aproximadamente ocho de cada diez clientes fuera del local aceptarían un complemento de bebida o postre con descuento
La investigación 2025 Off-Premises Restaurant Trends dice que aproximadamente 8 de cada 10 clientes de reparto, comida para llevar y autoservicio aprovecharían un complemento con descuento, como una bebida o un postre, al comprar un plato principal a precio normal. La misma investigación dice que las ofertas de valor, como promociones de tiempo limitado, ofertas de dos por uno y descuentos fuera de hora punta, atraen a aproximadamente 8 de cada 10 clientes fuera del local.
Es una oferta que se puede probar, no una referencia observada de adhesión. Un restaurante debería comparar el grupo que recibe la oferta con un grupo de control o un periodo comparable y calcular la contribución incremental después del descuento, el coste del producto, el envase, la mano de obra, las comisiones de pago y las comisiones de reparto. Una mayor adhesión no es un éxito si la oferta solo convierte una bebida a precio completo en una bebida rebajada sin añadir ventas ni contribución.
Los eventos de degustación de bebidas atraen al 67% de los adultos que dicen que probablemente asistirían
En el informe 2026 State of the Restaurant Industry, el 67% de los adultos dice que probablemente utilizaría un evento de degustación de bebidas en un restaurante. El interés es mayor entre los adultos de la Generación Z, con un 73%, y los millennials, con un 74%, y menor entre los baby boomers, con un 56%. El 44% de todos los adultos dice que probablemente utilizaría una clase para preparar cócteles o mocktails, frente al 61% de los adultos de la Generación Z y el 53% de los millennials.
Estas cifras respaldan una prueba de menú basada en eventos cuando el restaurante necesita un motivo para crear tráfico en el local. Las medidas locales útiles son reservas, asistencia, tasa de no presentación, unidades de bebida por asistente, complementos de comida, ventas brutas, mano de obra del evento y contribución después de los productos de degustación. El interés declarado es una señal de demanda, no una previsión de ocupación.
La previsión de bebidas de 2026 se basa en cinco necesidades distintas de los clientes
La 2026 What's Hot Culinary Forecast se basó en las aportaciones de casi 300 chefs profesionales y operadores del sector. Sus cinco tendencias de bebidas son las bebidas energéticas, los destilados de origen local, las bebidas con poco o nada de alcohol, las bebidas fermentadas y beneficiosas para el intestino y la hidratación personalizada. La previsión también enumera como tendencias emergentes el soju, las bebidas para el estado de ánimo y el bienestar mental y las bebidas con CBD.
Esta fuente es útil para decidir qué probar, pero no es un conjunto de datos del POS y no informa de ventas, unidades ni márgenes por categoría. Trata la previsión como una lista de hipótesis. Selecciona una tendencia que encaje con los clientes y el sistema de producción del restaurante, define un periodo de prueba y mantenla o elimínala según las ventas, la adhesión, la repetición de compra, el desperdicio, el tiempo de servicio y la contribución medidos.
El 66% de los adultos utiliza las redes sociales para conocer bebidas desconocidas
El informe de 2026 dice que el 66% de los adultos está de acuerdo en que las redes sociales son una buena forma de conocer bebidas que no ha probado. La cifra es del 76% para los adultos de la Generación Z, del 77% para los millennials, del 72% para la Generación X y del 47% para los baby boomers. El 78% de los adultos también dice que las redes sociales son una buena forma de conocer restaurantes de su zona.
La conclusión no es que cada bebida deba diseñarse para hacerse viral. Es que una bebida nueva puede formar parte del recorrido de descubrimiento del restaurante antes de que llegue el cliente. Registra visualizaciones o alcance, clics en el menú, canjes de ofertas, nuevos clientes y ventas de bebidas por campaña. Mantén separado el descubrimiento social de la adhesión en el local para poder evaluar el embudo desde la atención hasta la compra.
El 55% de los adultos compraría una bebida envasada de un restaurante
El informe de 2026 dice que el 55% de los adultos probablemente compraría productos de bebidas envasados, como bebidas especiales, del menú de un restaurante. La cifra sube al 77% entre los adultos de la Generación Z y al 70% entre los millennials. El mismo informe dice que el 64% de los adultos tiene ahora más probabilidades que antes de incorporar productos preparados por restaurantes a comidas preparadas en casa.
Las bebidas envasadas pueden extender el menú más allá de la ocasión de consumo en el local, pero la línea de ventas debe incluir más que el precio minorista. Registra unidades, ventas netas, coste del producto, envase, refrigeración, vida útil, desperdicio y la proporción de compradores minoristas que también adquieren una comida. Una bebida envasada con menor margen unitario puede ser útil si crea una nueva ocasión, pero esa es una cuestión de contribución local, no una referencia nacional.
Los costes de comida y bebidas sin alcohol fueron aproximadamente el 32% de las ventas en el punto de referencia de operadores de 2024
El 2025 Restaurant Operations Data Abstract se basa en datos financieros y operativos de más de 900 restaurantes. En sus datos de 2024, los costes de comida y bebidas sin alcohol fueron una mediana del 32,0% de las ventas para los participantes de servicio completo y del 32,4% para los de servicio limitado. Entre los restaurantes de servicio completo con ventas anuales de al menos 2 millones de dólares, la mediana fue del 31,0%, frente al 33,7% para los que estaban por debajo de 2 millones.
Estas cifras aportan contexto sobre costes, pero no dicen al propietario cuál es el margen bruto de un cóctel, un café, un postre o un plato principal. La fuente combina comida y bebidas sin alcohol, informa de medianas en lugar de objetivos y cubre datos financieros de operadores, no recetas por artículo. Úsala para enmarcar la conversación sobre costes y después calcula cada categoría del menú a partir de facturas, recetas, desperdicio y ventas reales del POS.
Las fuentes públicas revisadas aquí no ofrecen una referencia universal de Estados Unidos para la cuota de unidades de bebidas, la adhesión por categoría, el precio medio de venta, el beneficio bruto por producto ni el tiempo de servicio. Esa ausencia importa. Un restaurante puede utilizar las cifras nacionales para decidir qué hipótesis merece la pena probar, pero solo sus propios datos de POS, recetas, mano de obra e inventario pueden mostrar si una categoría funciona en su formato.
Utiliza un periodo coherente y crea una fila para cada categoría y formato. Los campos mínimos son:
| Campo | Fórmula o definición | Por qué importa |
| Cuota de unidades | Unidades vendidas de la categoría / todas las unidades de menú vendidas | Muestra la combinación de volumen y permite más de un producto por ticket |
| Cuota de ventas | Ventas netas de la categoría / ventas netas totales | Muestra la combinación de ingresos sin confundir ingresos con beneficio |
| Tasa de adhesión | Tickets con al menos un producto de la categoría / tickets totales | Muestra con qué frecuencia se añade la categoría a una visita |
| Precio medio de venta | Ventas netas de la categoría / unidades vendidas de la categoría | Separa precio y volumen |
| Coste directo por unidad | Ingredientes, envase y otros costes directamente atribuibles / unidades vendidas | Muestra el coste del producto por artículo |
| Beneficio bruto por unidad | Precio medio de venta - coste directo por unidad | Muestra el dinero que queda antes de mano de obra y gastos generales |
| Margen de contribución | Ventas netas - todos los costes variables incrementales, dividido por ventas netas | Muestra si una oferta genera contribución después de descuentos, tasas, envase y mano de obra variable |
| Tiempo de servicio | Minutos medidos de producción y montaje por artículo o pedido | Identifica los compromisos entre capacidad y velocidad |
Por ejemplo, supón que un restaurante registra 2.000 tickets, 800 unidades de bebidas, 6.400 dólares en ventas de bebidas y 1.920 dólares de coste directo de bebidas durante una prueba de 30 días. La adhesión de bebidas es del 40,0% de los tickets, la cuota de ventas de bebidas es del 12,8% si las ventas totales son 50.000 dólares, el precio medio de la bebida es de 8,00 dólares y el beneficio bruto directo es de 5,60 dólares por unidad. Son cifras de ejemplo, no una referencia nacional. El siguiente paso es comparar la prueba con el menú anterior, un periodo de control o un local comparable e incluir los efectos de mano de obra, desperdicio, descuentos y tasas antes de considerar que la categoría tiene éxito.
Fuentes