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11 Statistiken zu Restaurantkosten und Rentabilität, die jeder Inhaber 2026 kennen sollte

Wir haben die Kosten- und Rentabilitätsanalyse der National Restaurant Association, ihre Studie State of the Industry 2026, ihren Restaurant Performance Index und die Materialien des Bureau of Labor Statistics zum Verbraucherpreisindex ausgewertet. Ziel ist es, gemessene Antworten aus Befragungen von dem illustrativen Modell eines durchschnittlichen Restaurants der NRA zu trennen und zu zeigen, was die Zahlen für die eigene Gewinn- und Verlustrechnung bedeuten.

Die zentrale Erkenntnis ist einfach: Umsatzwachstum, Verkehrswachstum und Gewinnwachstum sind nicht dasselbe. Ein Restaurant kann die Preise erhöhen und einen höheren Umsatz melden, während der Kundenverkehr schwach bleibt und die gestiegenen Inputkosten den zusätzlichen Umsatz aufzehren. Die Tabelle macht jede Bezugsgröße und jede Berechnungsgrenze sichtbar.

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Kostenkategorie Messgröße Basisjahr Aktuelles Jahr Veränderung Bezugsgröße Beobachtet oder modelliert Quelle
Rentabilitätsstatus 42 % der Betreiber sagten, dass ihr Restaurant nicht profitabel war 2025 2025 42 % der befragten Betreiber Betreiberbefragung der NRA; die öffentliche Seite nennt keine Zahl n Beobachtete Befragungsantwort NRA cost analysis
Gesamte Restaurantkosten Gesamtkosten eines durchschnittlichen Restaurants 2019 2026 Um 36 % gestiegen Illustratives durchschnittliches Restaurant auf Basis von Regierungsdaten und Betreiberbefragungen Modellierte Schätzung NRA cost analysis
Lebensmittelkosten Lebensmittelkosten entsprachen etwa 33 Cent jedes Umsatzdollars Vor der Pandemie Basis 2019 Etwa 33 % des Umsatzes Typische Basis für ein unabhängiges Restaurant Modellierte Basis NRA cost analysis
Personalkosten Personalkosten entsprachen etwa 33 Cent jedes Umsatzdollars Vor der Pandemie Basis 2019 Etwa 33 % des Umsatzes Typische Basis für ein unabhängiges Restaurant Modellierte Basis NRA cost analysis
Sonstige Betriebskosten Versorgungsleistungen, Belegungskosten, Verbrauchsmaterial, Verwaltung, Reparatur und Instandhaltung sowie Kreditkartengebühren Vor der Pandemie Basis 2019 Etwa 29 % des Umsatzes Typische Basis für ein unabhängiges Restaurant Modellierte Basis NRA cost analysis
Ergebnis vor Steuern Ergebnis vor Steuern von etwa 75.000 $ bei 1,5 Mio. $ Umsatz Vor der Pandemie Basis 2019 Etwa 5 % Marge Typische Basis für ein unabhängiges Restaurant Modellierte Basis NRA cost analysis
Einkommen von Restaurantbeschäftigten Durchschnittlicher Stundenverdienst von Restaurantbeschäftigten 2019 2026 Um 41 % gestiegen Durchschnittliche Restaurantbeschäftigte aus der NRA-Analyse Beobachtete Gesamtveränderung, in das Modell übernommen NRA cost analysis
Großhandelspreise für Lebensmittel Durchschnittliche Großhandelspreise für Lebensmittel 2019 2026 Um 35 % gestiegen In der NRA-Analyse verwendete Preisreihe für Lebensmittel im Großhandel Beobachtete Gesamtveränderung, in das Modell übernommen NRA cost analysis
Szenario mit unverändertem Umsatz Ergebnis vor Steuern, wenn der Umsatz auf dem Niveau von 2019 geblieben wäre Umsatz 2019 Kostenstruktur 2026 Verlust von 432.600 $, fast 29 % des Umsatzes Illustratives durchschnittliches Restaurant Modelliertes Szenario NRA cost analysis
Break-even-Szenario Umsatz, der erforderlich ist, um die höheren Kosten zu decken Umsatz 2019 Kostenstruktur 2026 1.932.600 $, also 29 % über dem Volumen von 2019 Illustratives durchschnittliches Restaurant Modelliertes Szenario NRA cost analysis
Szenario zur Margenerhaltung Umsatz, der erforderlich ist, um eine Marge vor Steuern von 5 % aus der Zeit vor der Pandemie zu halten Umsatz 2019 Kostenstruktur 2026 2.033.600 $, also 36 % über dem Volumen von 2019 Illustratives durchschnittliches Restaurant Modelliertes Szenario NRA cost analysis
Menüpreise Durchschnittliche Menüpreise Februar 2020 Mai 2026 Um 36 % gestiegen Vom BLS ermittelte Preise für Essen außer Haus, von der NRA zitiert Beobachtete Veränderung eines Preisindexes NRA cost analysis
Restaurant Performance Index Zusammengesetzter Index für die Lage der Branche Mai 2026 Juni 2026 100,2, monatlich um 0,2 % gestiegen Monatliche Betreiberbefragung der NRA Beobachteter Index NRA Restaurant Performance Index

42 % der Betreiber sagten, dass ihre Restaurants 2025 nicht profitabel waren

Die Kostenanalyse der NRA berichtet, dass 42 % der Betreiber sagten, ihr Restaurant sei 2025 nicht profitabel gewesen. Das ist eine direkte Warnung davor, den Umsatzausblick der Branche als Ersatz für finanzielle Gesundheit zu verwenden. Ein Restaurant kann Kunden bedienen und den nominalen Umsatz steigern, während Kostensteigerungen nur einen kleinen Gewinn vor Steuern oder gar keinen übrig lassen.

Die Kennzahl stammt aus der Antwort von Betreibern in einer Befragung und ist keine geprüfte Gewinnmarge für jedes Restaurant. Die öffentliche Seite nennt die Zahl der Befragten nicht. Das Ergebnis sollte daher nicht so dargestellt werden, als hätten genau 42 % aller Restaurantstandorte Geld verloren. Verwende es als Signal für den Kostendruck und berechne dann dieselbe Rentabilitätszeile konsequent in deinen eigenen Büchern.

Die Gesamtkosten des durchschnittlichen Restaurants der NRA stiegen von 2019 bis 2026 um 36 %

Die NRA schätzt, dass die Gesamtkosten eines durchschnittlichen Restaurants zwischen 2019 und 2026 um 36 % gestiegen sind. Die Analyse verbindet Regierungsdaten und Betreiberbefragungen, um zu zeigen, wie höhere Kosten für Lebensmittel, Personal, Versorgungsleistungen, Belegung, Verbrauchsmaterial, Reparaturen und Zahlungsabwicklung das Ergebnis verändern können.

Das ist eine modellierte Schätzung für ein durchschnittliches Restaurant und kein allgemeingültiges Kostenverhältnis. Ein Full-Service-Restaurant in einer Stadt mit hohen Mieten, ein Limited-Service-Restaurant mit hohem Durchsatz und ein kleines unabhängiges Cafe haben nicht dieselbe Kostenstruktur. Der Wert der Zahl 36 % liegt darin, dass sie die Größe des Drucks beziffert; der Inhaber muss die Durchschnittswerte trotzdem durch die eigenen lokalen Zahlen ersetzen.

Lebensmittel und Personal machten vor der Pandemie jeweils etwa 33 Cent jedes Umsatzdollars aus

In der Basisbetrachtung der NRA machten Lebensmittelkosten und Personalkosten bei einem typischen unabhängigen Restaurant vor der Pandemie jeweils ungefähr 33 % des Umsatzes aus. Zusammen entfielen damit etwa zwei Drittel jedes Umsatzdollars darauf, bevor Miete, Versorgungsleistungen, Verbrauchsmaterial, Verwaltung, Reparaturen und Kartengebühren berücksichtigt wurden.

Die Werte sind ein Basismodell und kein empfohlenes Ziel für jedes Konzept. Ein Restaurant mit einem anderen Menü-Mix, Servicemodell, Alkoholangebot oder Produktionsprozess kann eine andere Struktur bei Lebensmitteln und Personal haben. Berechne den Lebensmittelkostenanteil als Lebensmittelkosten geteilt durch Umsatz und den Personalkostenanteil als alle relevanten Personalkosten geteilt durch Umsatz, jeweils mit denselben Buchungsdefinitionen in jeder Periode.

Sonstige Betriebskosten machten weitere 29 % aus und ließen nur eine Marge vor Steuern von 5 % übrig

Dieselbe Basis aus der Zeit vor der Pandemie ordnet etwa 29 % des Umsatzes sonstigen Kosten zu, darunter Versorgungsleistungen, Belegungskosten, Verbrauchsmaterial, allgemeine Verwaltung, Reparatur und Instandhaltung sowie Kreditkartenverarbeitung. Nach etwa 33 % für Lebensmittel, 33 % für Personal und 29 % für sonstige Kosten verbleibt im Modell eine Marge vor Steuern von etwa 5 %.

Die NRA veranschaulicht diese Marge von 5 % mit 75.000 $ bei 1,5 Mio. $ Umsatz. Diese schmale Ausgangsmarge erklärt, warum ein Kostenanstieg zu einem großen Verlust führen kann, obwohl das Restaurant weiterhin gut besucht ist. Sie zeigt auch, warum Inhaber ihre Nettogewinnquote nicht mit einer Lebensmittel- oder Personalkostenquote vergleichen sollten, ohne zu prüfen, ob Kategorien und Ergebniszeile gleich definiert sind.

Das Einkommen von Restaurantbeschäftigten stieg um 41 % und die Großhandelspreise für Lebensmittel um 35 % seit 2019

Die NRA-Analyse sagt, dass der durchschnittliche Stundenverdienst von Restaurantbeschäftigten seit dem Niveau vor der Pandemie um 41 % gestiegen ist, während die durchschnittlichen Großhandelspreise für Lebensmittel um 35 % gestiegen sind. Außerdem nennt sie zweistellige Anstiege bei Versorgungsleistungen, Belegungskosten, Verbrauchsmaterial und Kartengebühren. Das sind Veränderungen bei Inputkosten und keine direkten Messungen dessen, was ein bestimmtes Restaurant bezahlt hat.

Die Frage für den Betreiber ist, wie viel von jedem Anstieg in die eigene Wareneinsatz- und Personalkostenzeile gelangt ist. Verfolge Lebensmittelkosten pro Einheit, Abfall, Ersatzprodukte, bezahlte Arbeitsstunden, Überstunden, Lohnnebenkosten, Sozialleistungen, Miete, Versorgungsleistungen und Kartengebühren getrennt. Eine zusammengefasste Summe kann das Problem zeigen, aber nicht, welcher Kostenhebel eine Änderung wert ist.

Bei unverändertem Umsatz auf dem Niveau von 2019 ergibt das Modell einen Verlust vor Steuern von 432.600 $

Das illustrative Szenario der NRA hält den Umsatz auf dem Niveau von 2019 konstant und wendet die höhere Kostenstruktur an. Dadurch entsteht ein Verlust vor Steuern von 432.600 $, also fast 29 % des Umsatzes. Der Vergleich macht die Kostensteigerung in Dollar sichtbar, statt sie als abstrakte Prozentzahl stehen zu lassen.

Das ist keine Prognose, dass jedes Restaurant 432.600 $ verlieren wird. Es ist ein modellierter Stresstest auf Basis des Beispiels eines durchschnittlichen Restaurants der NRA. Übertrage die Logik auf deine eigene Basis: Halte vergleichbare Umsätze konstant, aktualisiere Lebensmittel, Personal, Belegung, Versorgungsleistungen, Verbrauchsmaterial, Reparaturen und Zahlungsabwicklung und berechne das daraus entstehende Ergebnis vor Steuern, bevor du den erforderlichen Umsatzanstieg festlegst.

Der Break-even-Punkt des Modells erfordert 1.932.600 $ Umsatz, 29 % über dem Volumen von 2019

Die NRA schätzt, dass das durchschnittliche Restaurant in ihrem Beispiel einen Gesamtumsatz von 1.932.600 $ benötigt, um die höheren Kosten zu decken und den Break-even zu erreichen. Das sind 29 % mehr als das Umsatzvolumen des Restaurants im Jahr 2019. Break-even bedeutet, dass das Modell keinen Verlust mehr macht; es bedeutet nicht, dass der Inhaber eine gesunde Marge wiederhergestellt oder Liquidität für die Tilgung von Schulden geschaffen hat.

Dieser Unterschied ist für Menüpreise und Nachfrageplanung wichtig. Wenn der zusätzliche Umsatz nur durch höhere Preise entsteht, kann das Transaktionsvolumen schwach bleiben. Wenn der zusätzliche Umsatz aus mehr Besuchen kommt, braucht das Restaurant möglicherweise mehr Personal, Zutaten, Sitzplatzkapazität oder Lieferkapazität. Berechne sowohl das Umsatzziel als auch das Transaktionsziel.

Um die alte Marge von 5 % zu erhalten, sind 2.033.600 $ Umsatz erforderlich, 36 % über dem Volumen von 2019

Das Modell erfordert 2.033.600 $ Umsatz, um die höheren Inputs zu decken und die Marge vor Steuern von 5 % aus der Zeit vor der Pandemie zu halten. Das sind 36 % mehr als das Umsatzvolumen von 2019 und damit deutlich anspruchsvoller, als lediglich den Break-even bei 1.932.600 $ zu erreichen.

Dieses Ziel erklärt gut, warum ein Inhaber einen Gewinn von null nicht als Erfolg betrachten sollte. Ein Restaurant mit Schulden, aufgeschobener Instandhaltung oder notwendiger Reinvestition braucht eine positive operative Marge. Vergleiche das erforderliche Umsatzwachstum des Modells mit deinem tatsächlichen Verkehrstrend und Durchschnittsbon. Wenn der Verkehr sinkt, kann eine reine Preiserhöhung zwar das Umsatzziel erreichen, aber den wahrgenommenen Wert oder die künftige Nachfrage schwächen.

Die durchschnittlichen Menüpreise stiegen von Februar 2020 bis Mai 2026 um 36 %

Die NRA sagt, dass die durchschnittlichen Menüpreise zwischen Februar 2020 und Mai 2026 um 36 % gestiegen sind, und verweist dabei auf Daten des Bureau of Labor Statistics. Das BLS definiert den Verbraucherpreisindex als Messgröße für die durchschnittliche zeitliche Veränderung der Preise, die städtische Verbraucher für einen Waren- und Dienstleistungskorb zahlen. Die Bewegung der Menüpreise ist daher ein Signal eines Preisindexes und kein Maß dafür, wie stark jedes Restaurant seine Preise erhöht hat.

Die Veränderung der Menüpreise um 36 % liegt nahe an dem Umsatzanstieg von 36 %, den das NRA-Modell zur Erhaltung der alten Marge von 5 % für nötig hält. Das beweist nicht, dass Restaurants ihre Margen durch Preissetzung erhalten haben. Es zeigt, warum nominales Umsatzwachstum gesund aussehen kann, während realer Verkehr und Rentabilität weiter unter Druck stehen. Vergleiche deine Preisveränderung mit Transaktionsveränderung, Mix, Rabatten und Kostenveränderung.

Der RPI für Juni 2026 lag bei 100,2, obwohl der Verkehr ein Schwachpunkt blieb

Der Restaurant Performance Index der NRA erreichte im Juni 2026 einen Wert von 100,2, stieg gegenüber Mai um 0,2 % und lag damit knapp über der Expansionsschwelle von 100. Der Index basiert auf monatlichen Antworten von Betreibern und verbindet aktuelle Bedingungen mit Erwartungen, darunter vergleichbare Umsätze, Kundenverkehr, Personal und Investitionsausgaben.

Dieselbe Juni-Erhebung meldete einen Nettoanstieg der vergleichbaren Umsätze, aber einen Netto-Rückgang des Kundenverkehrs. Genau diese Kombination zeigt, warum eine Kosten- und Rentabilitätsanalyse sowohl Umsatz- als auch Mengenkennzahlen benötigt. Ein Restaurant kann den Durchschnittsbon erhöhen und dadurch die Umsatzzeile steigern, während die Besuche zurückgehen. Nutze den RPI als Branchenkontext und vergleiche dann Verkehr, Durchschnittsbon, Personalkostenquote, Lebensmittelkostenquote, Belegungskosten und Ergebnis am eigenen Standort.

Erstelle eine Kostenbrücke, bevor du entscheidest, ob Umsatzwachstum ausreicht

Die nützlichste lokale Analyse beginnt mit einer Brücke vom Umsatz zum Ergebnis vor Steuern. Trenne Kennzahlen, die die Nachfrage beschreiben, von Kennzahlen, die die Kosten beschreiben:

Rechne anschließend drei Fälle durch: unveränderte Transaktionen bei aktuellen Preisen, aktuelle Transaktionen bei vorgeschlagenen Preisen und das Umsatzniveau, das zur Erhaltung der Zielmarge erforderlich ist. Halte Gewinn und Cashflow getrennt, weil Schuldentilgungen, Investitionsausgaben und Veränderungen des Working Capital den Cashflow anders bewegen können als der buchhalterische Gewinn. Das Modell der NRA liefert ein nützliches Szenario für Kostendruck; die eigene Gewinn- und Verlustrechnung muss entscheiden, was für dein Restaurant tatsächlich gilt.

Quellen