MelloJam Åbn afspilleren

8 statistikker om restaurantmusik, som enhver ejer bør kende fra et felteksperiment med 282 borde

Vi læste hele felteksperimentet "How Does Background Music Affect Dining Duration, Tips and Bill Amounts in Restaurants?" Forskerne observerede gæsters faktiske adfærd ved 282 borde og sammenlignede musik med hurtigt tempo, musik med langsomt tempo og restaurantens normale playliste.

Resultatet er nyttigt, fordi det er specifikt. Musiktempo ændrede, hvor længe gæsterne blev, men gav ikke en statistisk signifikant forskel i regningsbeløbet. Undersøgelsen fandt også en kontrolleret effekt på drikkepengebeløbet for hurtig musik. Det er tre separate resultater, og ingen af dem bør gøres til et universelt løfte om, at baggrundsmusik øger restaurantens omsætning.

Tilbage til Restaurantstatistik

Betingelse Borde Gennemsnitlig tid i restauranten Gennemsnitligt regningsbeløb Gennemsnitlig drikkepengeprocent Statistisk resultat Ramme Begrænsning
Hurtig musik 99 57,29 minutter 197,31 ILS 14,57 % Tiden var lavere end ved langsom musik og kontrol, p < 0,01; det kontrollerede drikkepengebeløb var højere end kontrol, B = 2,219, p = 0,035; ingen signifikant effekt på regningen Én italiensk restaurant i det centrale Tel Aviv; aftenservering; selskaber på 1-2 voksne Én restaurant og ét land; intet kundespørgeskema
Langsom musik 96 80,30 minutter 207,36 ILS 14,06 % Tiden var højere end ved hurtig musik og kontrol, p < 0,01; ingen signifikant effekt på regningen Samme ramme Et længere ophold giver ikke automatisk større omsætning, når der er få borde
Kontrolplayliste 87 69,22 minutter 208,79 ILS 13,65 % Referencebetingelse for regressionerne; ingen tempobehandling Restaurantens normale italienske og græske playliste Den normale playliste blandede hurtige og langsomme sange og var derfor ikke stilhed

Artiklen rapporterer regnings- og drikkepengebeløb i israelske shekel, ILS. Den bemærker, at 1 ILS var cirka 0,27 USD på eksperimenttidspunktet, men rå valutasammenligninger bør ikke omregnes med dagens valutakurs eller behandles som et aktuelt restaurantbenchmark.

Eksperimentet observerede 282 borde, ikke 282 individuelle gæster

Undersøgelsen analyserede 282 borde: 99 i betingelsen med hurtig musik, 96 i betingelsen med langsom musik og 87 i kontrolbetingelsen. Selskaberne var begrænset til en eller to voksne for at reducere gruppeeffekter, og gæsterne vidste ikke, at de deltog i et eksperiment. Forskerne indsamlede oplysninger om tid, regning og drikkepenge gennem feltobservation og restaurantens betalingssystem i stedet for at stole på gæsternes hukommelse.

Den nævner er vigtig. Analyseenheden er bordet, og regnings- og drikkepengebeløb gælder hele bordet. En bordundersøgelse kan fortælle en ejer, hvordan en musikbetingelse hang sammen med bordadfærd i den ramme, men den kan ikke alene estimere effekten på alle gæster, alle restaurantformater eller alle dagperioder.

Langsom musik holdt bordene i 80,30 minutter sammenlignet med 57,29 minutter for hurtig musik

Den gennemsnitlige tid i restauranten var 80,30 minutter ved langsom musik, 57,29 minutter ved hurtig musik og 69,22 minutter ved kontrolplaylisten. Forskellene var statistisk signifikante: Langsom musik gav længere ophold end hurtig musik og kontrol, mens hurtig musik gav kortere ophold end både langsom musik og kontrol, med de rapporterede sammenligninger på p < 0,01.

Undersøgelsen rapporterer, at opholdet med langsom musik var 40,2 % længere end opholdet med hurtig musik, kontrolopholdet var 20,8 % længere end opholdet med hurtig musik, og opholdet med langsom musik var 16 % længere end kontrolopholdet. Det er varighedseffekter, ikke omsætningseffekter. De er mest relevante, når en ejer beslutter, om en serveringsperiode har brug for hurtigere bordomsætning eller en mere afslappet oplevelse.

Hurtig musik forkortede det gennemsnitlige ophold med 23,01 minutter sammenlignet med langsom musik

Forskellen mellem gennemsnittene for langsom og hurtig musik var 23,01 minutter pr. bord. I en restaurant med kø og høj efterspørgsel kan et kortere ophold skabe flere muligheder for at placere nye selskaber. I en restaurant med ledig kapacitet kan det samme kortere ophold blot betyde mindre tid til at bestille endnu en ret, en drink eller dessert.

Artiklen præsenterer hurtigt tempo som et muligt værktøj i travle perioder, men eksperimentet målte ikke antallet af ventende selskaber, ubrugte borde, rengøringstid, mistede ordrer eller den faktiske omsætning fra bordomsætning. Ejere bør derfor behandle forskellen på 23,01 minutter som et operationelt input og teste dens effekt mod deres egen efterspørgsel og kapacitetsbegrænsninger.

Musiktempo gav ikke en statistisk signifikant forskel i regningsbeløbet

De beskrivende gennemsnitlige regningsbeløb var 197,31 ILS for hurtig musik, 207,36 ILS for langsom musik og 208,79 ILS for kontrolgruppen. På trods af de forskellige stikprøvegennemsnit fandt regressionsmodellerne ingen signifikant effekt af hurtigt eller langsomt tempo på regningsbeløbet. Artiklen rapporterer, at resultatet fortsat var insignifikant, både da tidsforbruget var medtaget, og da det blev fjernet fra modellen.

Dette er artiklens vigtigste værn mod overfortolkning. Langsom musik fik ikke pålideligt gæsterne til at bruge mere i dette felteksperiment, og hurtig musik fik dem ikke pålideligt til at bruge mindre. Alkoholforbrug og tidsforbrug var forbundet med regningsbeløbet i én model, men selve tempobehandlingen var ikke. Gør ikke de rå gennemsnitsforskelle til et benchmark for menusalg.

Hurtigt tempo øgede det kontrollerede drikkepengebeløb, men de rå drikkepengeprocenter lå tæt

De rå gennemsnitlige drikkepengeprocenter var 14,57 % med hurtig musik, 14,06 % med langsom musik og 13,65 % i kontrolgruppen. Undersøgelsens regressionsmodel for drikkepengebeløb fandt en positiv koefficient for hurtigt tempo på B = 2,219 i forhold til kontrolbetingelsen, med p = 0,035, efter kontrol for regningsbeløb, tid, alkoholforbrug og betalingsvariabler i modellen.

Resultatet betyder ikke, at hurtig musik universelt øger drikkepenge med 2,219 %, eller at den samme effekt vil optræde i en anden restaurant. Den afhængige variabel i modellen var drikkepengebeløbet, mens den beskrivende tabel også rapporterer drikkepengeprocent. Forskellen er vigtig: En større regning kan øge drikkepengebeløbet, selv når procenten ikke ændrer sig, og undersøgelsen var ikke designet til at fastlægge en generel regel for drikkepenge.

Behandlingen ændrede tempoet, ikke hele restaurantens musikidentitet

Forskerne brugte hurtig musik ved 94 eller flere slag pr. minut og langsom musik ved 72 eller færre slag pr. minut. Kontrolbetingelsen var restaurantens normale playliste, som blandede hurtige og langsomme sange. Behandlingsplaylisterne blev udvalgt fra den samme normale samling af italiensk og græsk musik, og lydstyrken var omtrent den samme i alle betingelser.

Dette design isolerer tempo mere rent end en sammenligning mellem musik og stilhed eller mellem urelaterede genrer. Det fortæller også en ejer, hvad resultatet ikke svarer på. Undersøgelsen testede ikke lydstyrke, sangtekster over for instrumentalmusik, genre, musikalsk toneart, stilhed eller om musikken passer til konceptet. Ændring af disse variabler ville være et andet eksperiment.

Undersøgelsen fandt sted på én travl italiensk restaurant i det centrale Tel Aviv

Data blev indsamlet over flere måneder i aftentimerne på én italiensk restaurant i det centrale Tel Aviv. Restauranten havde været i drift i cirka 20 år, havde hovedsageligt middelklassekunder og kunder over middelklassen og blev beskrevet som meget travl hele ugen. Undersøgelsen brugte tilfældigt tildelte dage til de tre betingelser og observerede gæsterne i deres naturlige spisemiljø.

Rammen giver resultaterne praktisk værdi, men begrænser også generaliseringen. En fast-casual-restaurant til frokost, en stille fine-dining-restaurant, en bar og en familierestaurant kan reagere anderledes. Undersøgelsen kunne heller ikke måle subjektive reaktioner, fordi forskerne undgik spørgeskemaer, så gæsterne kunne opføre sig naturligt.

Test musik mod bordkapacitet, ikke mod et løfte om højere salg

En ejer kan bruge undersøgelsen til at designe en lokal test. Registrer først den gennemsnitlige tid ved bordet, gennemsnitlige regning, drikkepengeprocent, bordudnyttelse, kølængde og gæstetilfredshed efter dagperiode. Test derefter kun en tempoændring i sammenlignelige serveringsperioder, mens priser, menu, bemanding og kampagner holdes så stabile som muligt.

Nyttige beregninger omfatter:

Musikundersøgelsen leverer en observeret forskel i varighed og et kontrolleret resultat for drikkepengebeløbet. Dine POS-, reservations-, venteliste- og tilfredshedsdata skal afgøre, om en tempoændring faktisk forbedrer det resultat, du interesserer dig for. Hvis spisesalen ikke er begrænset af efterspørgslen, skaber et kortere ophold måske ikke mere omsætning. Hvis gæsterne ikke kan lide atmosfæren, er hurtigere bordomsætning måske ikke prisen værd.

Kilder