Vi har læst National Restaurant Associations 2026 State of the Restaurant Industry-rapport og executive summary, organisationens 2026 What's Hot Culinary Forecast, rapporten 2025 Off-Premises Restaurant Trends, dens forskning om alkoholiske drikkevarer samt 2025 Restaurant Operations Data Abstract. Tallene nedenfor er de mest nyttige resultater for ejere, der beslutter, hvad der skal tilføjes, fjernes, promoveres, pakkes eller måles på en restaurantmenu.
Kilderne besvarer forskellige spørgsmål. En operatørundersøgelse kan vise, om ejere mener, at drikkevarer skaber besøg. En forbrugerundersøgelse kan vise, om gæster ønsker flere valgmuligheder. Et økonomisk benchmark kan vise de samlede omkostninger til mad og alkoholfrie drikkevarer. Ingen af tallene er automatisk en andel af drikkesalget, en tilkøbsrate eller en bruttomargin. Artiklen holder trafik, præferencer, salgsmix, omkostninger og margin adskilt, så tallene forbliver nyttige.
Tilbage til Restaurantstatistik
| Vigtig indsigt | Tal | Periode | Grundlag eller population | Hvad tallet måler |
| Drikkevarer som trafikdriver | 83% samlet; 87% full-service og 80% limited-service | Rapport fra 2026 | Restaurantoperatørundersøgelse; stikprøvestørrelse ikke offentliggjort | Operatørernes vurdering af drikkevarers betydning for kundebesøg |
| Opdagelse af drikkevarer | 72% siger, at restauranter er et godt sted at lære nye drikkevarer at kende; 54% kan lide eventyrlige drikkevalg; 61% værdsætter drikkeoplevelser på restauranter, der er svære at genskabe derhjemme | Rapport fra 2026 | Forbrugerundersøgelse; stikprøvestørrelse ikke offentliggjort | Gæsternes holdninger til opdagelse og oplevelse |
| Efterspørgsel efter flere drikkevalg | 54% af forbrugerne ønsker flere drikkevalg; 70% af voksne i Gen Z og millennials siger det samme | Rapport fra 2026 | Forbrugerundersøgelse | Den oplyste efterspørgsel efter menyvariation |
| Planer for menustørrelse | 70% af full-service- og 80% af limited-service-operatørerne vil holde antallet af drikkevarer omtrent uændret; kun 12% og 11% vil tilføje flere | Rapport fra 2026 | Restaurantoperatørundersøgelse | Operatørerne fornyer menuer oftere, end de udvider dem |
| Planlagte drikkevaretilføjelser | Full-service: 55% planlægger nye blandede cocktails og 49% nye alkoholfrie cocktails. Limited-service: 46% planlægger ny kaffe, 31% te og 29% smoothies | Rapport fra 2026 | Restaurantoperatørundersøgelse; selvklassificeret format | Planlagt innovation efter format |
| Salgsmix for alkohol | Omkring 21% af salget på full-service-restauranter, der serverer alkohol; omkring 6% af salget i limited-service-alkoholkategorien | Rapport fra 2023 | NRA-analyse af restaurantoperatører | Alkoholens andel af salget, ikke det samlede drikkevaresalg eller margin |
| Alkohol som valgfaktor for restauranter | 70% af øldrikkere, 69% af vindrikkere og 67% af cocktaildrikkere siger, at adgang til alkohol gør dem mere tilbøjelige til at vælge én restaurant frem for en anden | Rapport fra 2023 | Voksne, der drikker kategorien, når de spiser ude | Indflydelse på valg af restaurant |
| Alkohol uden for restauranten | 24% af voksne, der bestilte takeaway eller levering de seneste seks måneder, inkluderede alkohol; 61% ønskede flere alkoholmuligheder | Rapport fra 2023 | Voksne med nylig takeaway- eller leveringsaktivitet | Eksisterende efterspørgsel og uopfyldt præference |
| Rabatterede tilkøb | Omkring 8 ud af 10 off-premises-kunder ville benytte en rabatteret drink eller dessert sammen med en hovedret til normal pris | Rapport fra 2025 | Kunder til levering, takeaway og drive-through | Oplyst interesse for et tilkøbstilbud |
| Drikkevareoplevelser | 67% af voksne vil sandsynligvis benytte et arrangement med drikkevaresmagning; 44% vil sandsynligvis benytte et cocktail- eller mocktailkursus | Rapport fra 2026 | Alle voksne | Oplyst interesse for arrangementer, der kan skabe besøg |
| Retningen for drikkevaretendenser | Næsten 300 kokke og branchefolk rangerede energidrikke, lokalt fremstillede spiritusser, drikkevarer med lavt eller intet alkohol, fermenterede og mavevenlige drikkevarer samt personlig hydrering blandt de vigtigste drikkevaretendenser | Prognose fra 2026 | Professionel kokke- og operatørundersøgelse | Eksperternes retning, ikke observeret salg |
| Social opdagelse af drikkevarer | 66% af voksne siger, at sociale medier er en god måde at lære ukendte drikkevarer at kende på; tallet er 76% for voksne i Gen Z og 77% for millennials | Rapport fra 2026 | Forbrugerundersøgelse | Opdagelseskanal |
| Detailsalg af emballerede drikkevarer | 55% af voksne vil sandsynligvis købe emballerede drikkevarer fra en restaurants menu; 77% af voksne i Gen Z og 70% af millennials siger det samme | Rapport fra 2026 | Forbrugerundersøgelse | Mulig detailudvidelse af menuen |
| Samlede omkostninger til mad og alkoholfrie drikkevarer | Median på 32,0% af salget for full-service- og 32,4% for limited-service-respondenter; 31,0% for full-service-restauranter med mindst $2 millioner i salg mod 33,7% under $2 millioner | Økonomiske data fra 2024 | Mere end 900 restaurantoperatører | Samlet omkostningsbenchmark, ikke en drikkevarespecifik margin |
| Manglende nationalt benchmark | Ingen gennemgået offentlig kilde giver et universelt benchmark for kategoris andel, tilkøbsrate, bruttofortjeneste eller servicetid på en enhed | Aktuelle kilder | Afhænger af POS- og opskriftsdata | Et målegab, der skal udfyldes lokalt |
Drikkevarer er en trafikløftestang, men overskriften på 83% er en operatørholdning
National Restaurant Associations executive summary fra 2026 siger, at 83% af restaurantoperatørerne angiver drikkevarer som en trafikdriver. Den fulde rapport gør formatopdelingen mere nyttig: 87% af full-service-operatørerne og 80% af limited-service-operatørerne siger, at drikkevarer kan være en vigtig driver for kundebesøg.
Det er en stærk grund til at teste drikkevareprogrammer, men det er ikke en målt salgseffekt. Undersøgelsen siger ikke, at drikkevarer skabte 83% af besøgene, at drikkevarer udgør 83% af salget, eller at en tilføjet drink øger trafikken med et fast beløb. Det rigtige driftsmæssige spørgsmål er, om en bestemt drink tiltrækker nye gæster, giver en eksisterende gæst en grund til at vende tilbage eller øger værdien af et besøg.
72% af forbrugerne ser restauranter som et sted, hvor de kan opdage nye drikkevarer
Rapporten fra 2026 siger, at 72% af forbrugerne er enige i, at restauranter er et godt sted at lære drikkevarer at kende, som de ikke har prøvet før. 54% siger, at de gerne vil være eventyrlystne, når de vælger drikkevarer på restauranter, og 61% siger, at deres yndlingsdrikke på restauranter giver smagsoplevelser, der er svære at genskabe derhjemme.
Tallene støtter en menustrategi, der bygger på opdagelse frem for en lang liste af ensartede valg. En restaurant kan give én vare en tydelig historie, smagsbeskrivelse, parring, lokal forbindelse eller tilberedningsritual og derefter måle, om varen opnår prøvekøb, genkøb eller en højere regning. Undersøgelsen måler muligheden for oplevelsen, ikke resultatet for en bestemt drink.
54% af forbrugerne siger, at de ønsker flere drikkevarer på restaurantmenuer. Tallet stiger til 70% blandt voksne i Gen Z og 70% blandt millennials. Samtidig forventer 70% af full-service-operatørerne og 80% af limited-service-operatørerne at tilbyde omtrent det samme antal drikkevarer i 2026 som i 2025. Kun 12% af full-service- og 11% af limited-service-operatørerne planlægger at tilbyde flere varer.
Forskellen peger på menurotation frem for endeløs menuudvidelse. Operatører kan erstatte svage varer med nye, bruge tidsbegrænsede tilbud til at teste efterspørgsel og holde den permanente menu kort nok til at blive udført konsekvent. Følg den vare, der bliver erstattet, den nye vares enheder pr. åben time, salg pr. tilgængelig menuposition, spild og genkøb, før du beslutter, om en midlertidig drink fortjener en permanent plads.
Full-service-operatører tilføjer cocktails, mens limited-service-operatører tilføjer kaffe
De planlagte tilføjelser varierer efter format. Blandt full-service-operatører planlægger 55% at tilføje nye blandede cocktails, 45% ny øl og 42% ny vin i 2026. Blandt limited-service-operatører planlægger 46% at tilføje ny kaffe, 31% te, 29% smoothies, 27% limonader og 26% energidrikke.
Det er ikke en universel menuanbefaling. Det er et signal om, at den samme drikkevarekategori kan spille forskellige roller i forskellige driftsmodeller. En full-service-restaurant kan teste en cocktail som oplevelse eller middagstilkøb, mens en limited-service-restaurant kan teste kaffe eller en smoothie som dagdels- og bekvemmelighedsprodukt. Sammenlign hver kategori med formatets faktiske købssituation, produktionstid, pris, spild og genkøbsrate.
Alkoholfrie cocktails er den førende full-service-udvidelse efter cocktails
Tallene for full-service viser en tydelig bevægelse mod muligheder med lavt eller intet alkohol. 49% af full-service-operatørerne planlægger at tilføje nye alkoholfrie cocktails, 39% planlægger alkoholfri øl, 21% øl med lavt alkoholindhold og 18% cocktails med lavt alkoholindhold. I limited-service-restauranter er de tilsvarende planlagte tilføjelser 17%, 17%, 7% og 6%.
Rapporten viser også en fremspirende snarere end etableret kategori: 10% af både full-service- og limited-service-operatørerne planlægger at tilføje THC-infunderede drikkevarer, mens den planlagte tilføjelsesrate for CBD-infunderede drikkevarer er 7% i full-service og 10% i limited-service. Det er operatørplaner, ikke bevis på forbrugerkonvertering, lovlig tilgængelighed eller lønsomhed. Enhver test kræver lokal juridisk vurdering, ansvarlige serveringskontroller, tydelig mærkning og et separat salgs- og omkostningsregnskab.
Alkohol bidrager med omkring 21% af salget på full-service-restauranter, der serverer det
National Restaurant Associations forskning i alkoholiske drikkevarer rapporterer, at alkoholiske drikkevarer udgør omkring 21% af det samlede salg blandt full-service-restauranter, der sælger alkohol. I limited-service-kategorien siger rapporten, at alkoholiske drikkevarer udgør omkring 6% af salget. Det er salgsmix, ikke bruttomargin, og tallene kommer fra alkoholundersøgelsen fra 2023 og ikke fra menundersøgelsen fra 2026.
Tallene er nyttige, fordi de sætter drikkevareprogrammer ind i konteksten af hele regningen. De bør ikke bruges som mål for alle koncepter. Den rigtige sammenligning er mellem restaurantens egen andel af alkoholsalget, kategoriomkostninger, arbejdstid, spild, rabatter og de ekstra besøg eller madsalg, der er forbundet med programmet.
Tilgængelig alkohol kan afgøre, hvilken restaurant en drikker vælger
Blandt voksne, der drikker den relevante kategori, når de spiser ude, siger 70% af øldrikkere, 69% af vindrikkere og 67% af cocktaildrikkere, at tilgængeligheden af alkoholiske drikkevarer gør dem mere tilbøjelige til at vælge én restaurant frem for en anden. Den samme forskning siger, at 84% af disse forbrugere ser restauranter som et godt sted at lære alkoholiske drikkevarer at kende, som de ikke har prøvet, og at 82% har tillid til, at lokalt restaurantpersonale kan give gode anbefalinger.
Det gør personalets anbefalinger og madparringer til målbare dele af drikkevareprogrammet. Registrer, hvor ofte en anbefaling gives, hvilken kategori der anbefales, om gæsten accepterer den, det efterfølgende salg og eventuelle rabatter. Kilden viser, at valg og tillid findes som forbrugerholdninger; den beviser ikke, at et bestemt manuskript eller en parring skaber en bestemt konverteringsrate.
En ud af fire nylige takeaway- og leveringskunder inkluderede alkohol
NRAs alkoholundersøgelse rapporterer, at 24% af voksne, der bestilte takeaway eller levering i de foregående seks måneder, inkluderede en alkoholisk drik i ordren. 61% sagde, at de gerne ville have flere alkoholmuligheder, når de bestiller mad til at tage med. Kilden rapporterer også, at omkring 9 ud af 10 operatører tilbød alkohol med takeawayordrer, mens langt færre tilbød det med levering.
Den kommercielle mulighed afhænger af det lokale lovmiljø og af, om drikken kan tåle transport. En takeawaymenu kan teste forseglede cocktails, hvor det er tilladt, øl- og vinbundter eller en drink parret med et måltid. Mål alkoholordrer pr. 100 off-premises-ordrer, tilkøb efter hovedret, nettoomsætning efter rabatter og gebyrer, emballageomkostning samt refunderinger eller kvalitetsklager i stedet for at behandle interesse for flere muligheder som garanteret efterspørgsel.
Omkring otte ud af ti off-premises-kunder er åbne for et rabatteret drink- eller desserttilkøb
Undersøgelsen 2025 Off-Premises Restaurant Trends siger, at omkring 8 ud af 10 leverings-, takeaway- og drive-through-kunder ville benytte et rabatteret tilkøb som en drink eller dessert, når de køber en hovedret til normal pris. Den samme undersøgelse siger, at værdibundter som tidsbegrænsede tilbud, køb en, få en og rabatter uden for spidsbelastning appellerer til omkring 8 ud af 10 off-premises-kunder.
Det er et tilbud, der kan testes, ikke et observeret benchmark for tilkøb. En restaurant bør sammenligne tilbudsgruppen med en kontrolgruppe eller en sammenlignelig periode og beregne ekstra bidrag efter rabat, vareomkostning, emballage, arbejdstid, betalingsgebyrer og leveringsprovisioner. En højere tilkøbsrate er ikke en sejr, hvis tilbuddet blot flytter en fuldprisdrink til en rabatteret drink uden at skabe salg eller bidrag.
Drikkevaresmagningsarrangementer tiltrækker 67% af de voksne, der siger, at de sandsynligvis vil deltage
I rapporten 2026 State of the Restaurant Industry siger 67% af de voksne, at de sandsynligvis vil benytte et arrangement med drikkevaresmagning på en restaurant. Interessen er højere blandt voksne i Gen Z på 73% og millennials på 74% og lavere blandt baby boomers på 56%. 44% af alle voksne siger, at de sandsynligvis vil benytte et cocktail- eller mocktailkursus, sammenlignet med 61% af Gen Z-voksne og 53% af millennials.
Tallene støtter en menutest baseret på arrangementer, når restauranten har brug for en grund til at skabe trafik på stedet. De nyttige lokale mål er reservationer, fremmøde, no-show-rate, drikkevareenheder pr. deltager, madtilkøb, bruttoomsætning, eventarbejde og bidrag efter smageprodukter. Oplyst interesse er et efterspørgselssignal, ikke en prognose for fyldte pladser.
Drikkevareprognosen for 2026 bygger på fem forskellige gæstebehov
2026 What's Hot Culinary Forecast var baseret på input fra næsten 300 professionelle kokke og brancheoperatører. De fem drikkevaretendenser er energidrikke, lokalt fremstillede spiritusser, drikkevarer med lavt eller intet alkohol, fermenterede og mavevenlige drikkevarer samt personlig hydrering. Prognosen nævner også soju, drikkevarer for humør og mental velvære samt CBD-infunderede drikkevarer som fremspirende tendenser.
Kilden er nyttig til at beslutte, hvad der skal testes, men det er ikke et POS-datasæt og rapporterer ikke kategorisalg, enheder eller marginer. Behandl prognosen som en liste af hypoteser. Vælg en tendens, der passer til restaurantens kunder og produktionssystem, giv den en defineret testperiode, og behold eller fjern den baseret på målt salg, tilkøb, genkøb, spild, servicetid og bidrag.
66% af voksne bruger sociale medier til at lære ukendte drikkevarer at kende
Rapporten fra 2026 siger, at 66% af voksne er enige i, at sociale medier er en god måde at lære drikkevarer at kende på, som de ikke har prøvet. Tallet er 76% for voksne i Gen Z, 77% for millennials, 72% for Gen X og 47% for baby boomers. 78% af voksne siger også, at sociale medier er en god måde at lære restauranter i deres område at kende på.
Pointen er ikke, at enhver drink skal designes til et viralt opslag. Det er, at en ny drik kan være en del af restaurantens opdagelsesrejse, før gæsten ankommer. Følg visninger eller rækkevidde, menuklik, indløsning af tilbud, nye gæster og drikkesalg pr. kampagne. Hold social opdagelse adskilt fra tilkøb i restauranten, så tragten kan evalueres fra opmærksomhed til køb.
55% af voksne ville købe en emballeret drik fra en restaurant
Rapporten fra 2026 siger, at 55% af voksne sandsynligvis ville købe emballerede drikkevarer, såsom specialdrikke, fra en restaurants menu. Tallet stiger til 77% for voksne i Gen Z og 70% for millennials. Den samme rapport siger, at 64% af voksne i højere grad end tidligere vil indarbejde restauranttilberedte varer i måltider, der tilberedes derhjemme.
Emballerede drikkevarer kan udvide menuen ud over selve restaurantbesøget, men salgslinjen skal indeholde mere end detailprisen. Følg enheder, nettoomsætning, vareomkostning, emballage, køling, holdbarhed, spild og andelen af detailkøbere, der også køber et måltid. En emballeret drink med lavere enhedsmargin kan stadig være nyttig, hvis den skaber en ny anledning, men det er et lokalt bidragsspørgsmål og ikke et nationalt benchmark.
Omkostninger til mad og alkoholfrie drikkevarer var omkring 32% af salget i operatørbenchmarken fra 2024
2025 Restaurant Operations Data Abstract er baseret på økonomiske og driftsmæssige data fra mere end 900 restauranter. I dataene fra 2024 var omkostninger til mad og alkoholfrie drikkevarer en median på 32,0% af salget for full-service-respondenter og 32,4% for limited-service-respondenter. Blandt full-service-restauranter med et årligt salg på mindst $2 millioner var medianen 31,0%, sammenlignet med 33,7% for full-service-restauranter under $2 millioner.
Tallene er nyttig omkostningskontekst, men de fortæller ikke ejeren bruttomarginen for en cocktail, kaffe, dessert eller hovedret. Kilden kombinerer mad og alkoholfrie drikkevarer, rapporterer medianer snarere end mål og dækker operatørers økonomiske data i stedet for opskrifter på vareniveau. Brug tallene til at sætte en omkostningssamtale i gang, og beregn derefter hver menukategori ud fra fakturaer, opskrifter, spild og faktiske POS-salg.
De offentlige kilder, der er gennemgået her, giver ikke et universelt amerikansk benchmark for drikkevareenheders andel, kategoritilkøb, gennemsnitlig salgspris, bruttofortjeneste pr. vare eller servicetid. Det fravær betyder noget. En restaurant kan bruge de nationale tal til at beslutte, hvilke hypoteser der er værd at teste, men kun dens egne POS-, opskrifts-, arbejds- og lagerdata kan vise, om en kategori fungerer i dens format.
Brug en ensartet periode og opret en række for hver kategori og hvert format. Minimumsfelterne er:
| Felt | Formel eller definition | Hvorfor det betyder noget |
| Enhedsandel | Kategoriens solgte enheder / alle solgte menuenheder | Viser volumensmix, samtidig med at der kan være flere varer pr. regning |
| Salgsandel | Kategoriens nettoomsætning / samlet nettoomsætning | Viser omsætningsmix uden at forveksle omsætning med fortjeneste |
| Tilkøbsrate | Regninger med mindst én vare fra kategorien / samlede regninger | Viser, hvor ofte kategorien føjes til et besøg |
| Gennemsnitlig salgspris | Kategoriens nettoomsætning / kategoriens solgte enheder | Adskiller pris fra volumen |
| Direkte omkostning pr. enhed | Ingredienser, emballage og andre direkte henførbare omkostninger / solgte enheder | Viser vareomkostningen på vareniveau |
| Bruttofortjeneste pr. enhed | Gennemsnitlig salgspris - direkte omkostning pr. enhed | Viser de kroner, der er tilbage før arbejde og faste omkostninger |
| Dækningsbidrag | Nettoomsætning - alle ekstra variable omkostninger, divideret med nettoomsætning | Viser, om et tilbud skaber bidrag efter rabatter, gebyrer, emballage og arbejde, der varierer med salget |
| Servicetid | Målte minutter til produktion og samling pr. vare eller ordre | Identificerer kompromiser mellem kapacitet og hastighed |
Antag for eksempel, at en restaurant registrerer 2.000 regninger, 800 drikkevareenheder, $6.400 i drikkevaresalg og $1.920 i direkte drikkevareomkostninger under en test på 30 dage. Drikkevaretilkøbet er 40,0% af regningerne, drikkevaresalget udgør 12,8%, hvis det samlede salg er $50.000, den gennemsnitlige drikkevarepris er $8,00, og den direkte bruttofortjeneste er $5,60 pr. enhed. Det er eksempelstal og ikke et nationalt benchmark. Næste skridt er at sammenligne testen med den tidligere menu, en kontrolperiode eller en sammenlignelig lokation og medtage effekter af arbejde, spild, rabatter og gebyrer, før kategorien kaldes succesfuld.
Kilder